<span class="answer">導讀</span>古法彭公鵝2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以....<p>古法彭公鵝</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(1)" src="/static/upload/image/20231217/bbd388a6e55c4bd3847217faa8266756.jpg"/></p><p>2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調了這道名菜，以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。</p><p>此菜的特色，在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香，味道與姜醋豬腳有點相似，但更多了幾分果醋芳香。與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當中，下飯一流。</p><p>塘里魚歡暢</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2ce44133089d4fe28ad50d1520d7d335.jpg"/></p><p>2004年11月，龍的酒樓以“順德風情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽，一舉獲得五金一銀的殊榮。獲得金牌的“桑基本蠶繭香”、“塘里魚歡暢”等菜品最具順德桑基魚塘特色。在2006年的第十六屆廚師節，“塘里魚歡暢”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優秀獎。</p><p>對于鯪魚菜式的制作，順德人素有出色的烹調技藝，而龍的酒樓在此基礎上進行了大膽的創新，創作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲；后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發絲，略經油炸的腐絲、蛋絲包裹點綴；素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨后完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現在綠波之上，為菜式造型畫上點睛妙筆。</p><p>燕奶金絲球</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(3)" src="/static/upload/image/20231217/5f780fc7506042588e11b88a9d07ebfa.jpg"/></p><p>這是一道創新順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是，咬開時還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨具風味的創新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。</p><p>碧綠炒縐紗魚卷</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0c3f5ae952444113b256a38ce67a6ec0.jpg"/></p><p>魚卷為何能成為“縐紗”？做法是：把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。</p><p>此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎，同時獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節展臺金獎、2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展臺金獎。</p><p>翡翠帶子卷</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d640ce2f73b540d699b057a432186520.jpg"/></p><p>大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟后打芡即可上臺。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。</p><p>吉列春花餅</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(6)" src="/static/upload/image/20231217/134ee47175334e04ba2f54cfae718774.jpg"/></p><p>此菜糅合了中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調料均勻攪拌，用面包糠、網油包裹著，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。</p><p>脆皮金豬鵝肝夾</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(7)" src="/static/upload/image/20231217/e4869deda43345738516aec94698ba51.jpg"/></p><p>脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳肴，傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結構，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異。</p><p>金蚌干撈澳龍蝦</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(8)" src="/static/upload/image/20231217/4a877c4485994f56b7bd54e6ba059e7a.jpg"/></p><p>順德撈起魚生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。</p><p>順德菊花拆魚羹</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(9)" src="/static/upload/image/20231217/2b21fdfbb50c4c0a947437cc8e529e71.jpg"/></p><p>“順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。</p><p>君萊豉味肉</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(10)" src="/static/upload/image/20231217/489ac21230434178a0449c233e26f1d8.jpg"/></p><p>切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺；夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節“順德金牌菜”稱號。</p><p>白雪影金錢</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(11)" src="/static/upload/image/20231217/0cda931d07084ab2a56063a02ae27817.jpg"/></p><p>白雪是指順德名菜“大良炒牛奶”，金錢是指“大良野雞卷”，兩道經典傳奇美食放在一起，互相輝映，耳目一新。這道“白雪影金錢”，炒牛奶不但凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野雞卷香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌制冰肉，令人齒頰留香。</p><p>花開富貴</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(12)" src="/static/upload/image/20231217/8d46acf7fadc48a99b68895bd76951b1.jpg"/></p><p>這是“特色蒸桂花魚”的改良版，選用桂花鱸作主材料。桂花魚少骨，可切厚魚片，熟后卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊暖油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最后炒香鮮花椒放上面，于是構成了美麗的佳肴“花開富貴”。</p><p>南國魚牛鮮</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(13)" src="/static/upload/image/20231217/90e5c375acc04e398b432f852b3635e6.jpg"/></p><p>大良南國園林山莊有一道招牌菜“南國魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用；再把大豆芽、黃瓜飛水，放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的魚片，最后倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒，一道香噴噴的“南國魚牛鮮”就做好了。湯奶白香甜，魚片香軟嫩滑，牛肉滋味無窮。</p><p>飄香養生豆腐</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(14)" src="/static/upload/image/20231217/443a239bda9f45c881d7ccdf1ee47020.jpg"/></p><p>順德民間視白豆為“豆中之寶”，家庭主婦早就把白豆融入到菜式烹調當中，即使煲湯燉湯，也會放入白豆使其更加醇和。隨著人們對飲食健康要求的不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式，這道“飄香養生豆腐”，在豆腐的制作過程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。</p><p>火龍魚</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(15)" src="/static/upload/image/20231217/84b070191a3c4e24bf40473644682d92.jpg"/></p><p>火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的，就是烹調技法中的“一把火”。火龍魚的賣點就是“大廚上場，現場直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾演示如何制作。當把主角縮骨大頭魚和配料燒肉、白貝、沙蝦等逐一下鍋后，廚師便倒入一瓶紅米酒，然后蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，而火焰魚受到上下兩層明火的夾攻，當酒精燃燒至盡之后，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。</p><p>香煎鱷魚尾</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(16)" src="/static/upload/image/20231217/6018f25f0f6f43b689a76820e57c88ce.jpg"/></p><p>大良“有腥氣飯店”的招牌菜“香煎鱷魚尾”，選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其它配料、調味料基本沒放。鱷魚尾骨少肉厚，香煎后吃法像“鋸扒”一樣，令人充滿了喜悅。</p><p>海鹽焗無骨榕蛇</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(17)" src="/static/upload/image/20231217/633901bf802640c989af8727d647e428.jpg"/></p><p>名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一口咬下，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆、蛇肉的彈牙、以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。</p><p>鮮湯魚片餃</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(18)" src="/static/upload/image/20231217/a801f7886f10418faff0bc03a6a8522e.jpg"/></p><p>魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。這道創意菜式，以魚皮角作為基礎演變而成，首先，采用鯇魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料；而后在湯碗內，用蘿卜絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑特點的新派順德菜。</p><p>味力姜油風沙雞</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(19)" src="/static/upload/image/20231217/7222b03dd2574de78bdf1aacc564e747.jpg"/></p><p>風沙雞的做法，早前在港澳餐廳比較流行。但這道菜的“風沙”，是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉一口咬下，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來。最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。</p><p>香煎三角肥牛扒</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(20)" src="/static/upload/image/20231217/9acb2f85cbc842dc885e239a608ff3b4.jpg"/></p><p>這道菜的獨特之處顯而易見，就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中，經過高火烘燒，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘產生肉香，讓瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，讓人食欲大增。</p><p>順悅金牌乳鴿</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(21)" src="/static/upload/image/20231217/2dd06dc2f11441a999c0861cde2f00a9.jpg"/></p><p>上世紀80年代，順德廚師到石岐學習紅燒乳鴿的制作，回來后，經過深刻的研究和多次的演練，把其“熟炸法”改為“生炸法”，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認同，漸漸地，石岐乳鴿也改為“生炸法”制作。</p><p>菜式品鑒：</p><p>品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最后咀嚼骨頭，干爽入味。這就是一只優秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動人！</p><p>椒鹽海豹蛇</p><p><img alt="粵菜之王順德菜（廣東粵菜大廚分享）(22)" src="/static/upload/image/20231217/ca421d72ec3e4bfdb3fc6c39b65627e8.jpg"/></p><p>南國園林山莊的招牌菜之一“椒鹽海豹蛇”可以滿足你三個愿望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面還有肉質，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無比。其三，椒鹽的烹調法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后還可以吮指回味。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！