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本期主題

就粥下飯熬湯蘸饅頭：千嬌百媚的腐乳

/嶺南的調(diào)味佳品 /

人們到了一定年齡就會喜歡上懷舊，比如說工作之后就會突然有個念頭，想吃小時候吃過的東西，味道總是那么讓人懷念，就連一塊小小的腐乳也能勾起許多的心緒。

△腐乳炒通菜

家里住在南方的一個靠海小城，吃米飯和海鮮之余總要另加一味素菜，而小小的腐乳，用來炒通菜配飯是一絕。熱油爆香蒜頭，放入通菜快炒，一道快手的腐乳炒通菜，是最好味的媽媽菜。

或者把腐乳搗碎，加入生抽、冰糖、料酒配成醬汁，用來燜排骨最叫人垂涎。

還有一道南乳肉，最早見到文字應(yīng)該是出現(xiàn)在對粵菜有著深遠(yuǎn)影響的《美味求真》一書里：五花肉淖水，切大件下油鍋，炸至紅色取出，用紹酒一大杯開南乳和水，燉至八分熟，再下云耳、干香菇繼續(xù)燉熟。

小時候去雜貨店的記憶，除了打醬油，就是買腐乳了。媽媽每次都要叮囑說，一定要買某某牌子的腐乳，別的都做不出來平時的味道。

每位媽媽都有著自己的烹飪經(jīng)，連油鹽醬醋都是經(jīng)過層層篩選，并在日常的三餐里反復(fù)揀練的，所以人們在外面吃的菜，總是做不出來家里的味道，也就沒什么好奇怪的了。

推薦腐乳：

01.廣合腐乳

微辣、微甜、是嶺南人最經(jīng)典的味道。

02.雄雞牌廣州腐乳

對比于大眾面孔的廣合腐乳，城隍廟旁的致美齋出的雄雞牌廣州腐乳，更對老廣州的胃口。致美齋是明萬歷年間的老字號，生產(chǎn)的醬油和腐乳成為了老一輩記憶中無可替代的粵菜記憶。

03.廖孖記衛(wèi)生腐乳王

地址：香港九龍佐敦官涌閩街1號

創(chuàng)始于一個世紀(jì)以前的老品牌，始終堅持著手工制作腐乳。石磨磨出香氣濃郁、質(zhì)地絲滑的豆?jié){，再用傳統(tǒng)的生鐵鍋來炒熟，是廖孖記腐乳勝人一籌的秘密之一。70年代的時候就出口到新加坡，當(dāng)時的海外華人借此來一解鄉(xiāng)愁。

04.巨樹麻油白腐乳

在濃郁的豆香之余還飄著麻油的香味，帶著忌廉般絲滑口感咸度也好，半夜餓了爬起來煮一鍋白米飯，炒一味腐乳小菜，也是一種一碗泡面無法比擬的生活情趣。

/廣西云南的古法腐乳 /

廣西、云南一帶，人們對腐乳的釀制有著原始的執(zhí)念。臨桂的橫山，是一個小村莊，村里的人幾乎家家戶戶都會做豆腐乳。橫山的豆腐乳在乾隆年間還是進(jìn)貢給皇帝的貢品，名氣紅遍大江南北。

清代著名美食家袁枚在一次品嘗到橫山的豆腐乳之后，就將之記載在了《隨園食單》當(dāng)中，文曰：“廣西以白腐乳為最佳”。

古法制作豆腐乳即便少，但是在橫山鎮(zhèn)依然有人在傳承。將大豆浸泡在300多年歷史的四方井水中，催生出獨特的香氣。

最后的裝瓶最為特別，要倒入桂林三寶之一“三花酒”，并放入一片新鮮剪裁好的粽葉。

離桂林不遠(yuǎn)處的云南牟定，也有著歷史悠久的傳統(tǒng)腐乳工藝。

牟定早期的豆腐流行于街頭、市井、村間小巷，流淌在嘖嘖的松明燈下和轱轆的石磨間，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。凝聚天地靈氣的古老井水，讓這個地方的腐乳變得異常美味。

推薦腐乳：

05.橫山乾隆貢豆腐乳

開瓶之時能聞到清香滿溢的粽葉香，瓶中的一塊塊豆腐乳色澤微黃、湯汁澄澈，內(nèi)里白嫩綿密，豆香與米酒的香氣融合一體。小小的一塊腐乳還身兼多職，直接吃、腌肉、熬湯，不可或缺。

06.牟定天臺羊泉油腐乳

在得天獨厚的氣候和水質(zhì)條件下，配以辣椒、花椒等多種佐料，造就了腐乳鮮紅油潤、細(xì)膩柔糯、齒頰留香的品質(zhì)。

/江南一帶的佐餐小菜 /

之前看清代的小說，李百川的《綠野仙蹤》和李伯元的《官場現(xiàn)形記》里面都有提及腐乳作為小菜醬菜佐餐之用。而真正體驗到人們對腐乳佐餐的熱愛，是到了上海生活之后。

一塊腐乳配一碗粥在江浙滬皖一帶的餐桌上總占據(jù)一席之地。在白米粥之外，腐乳配米飯也是一頓簡單極致的幸福。

認(rèn)識的朋友里面有位對吃十分講究的老饕，為人生性愛吃，也深諳吃之道，就連尋常的早飯也極為講究腔調(diào)。充滿豆香的腐乳搭配清香的白粥，暖胃，安撫人心，竟也養(yǎng)成了幾十年不曾改變的習(xí)慣。

一次聊天中提及自己愛吃的腐乳，依然回味無窮。說是一家小飯店自己做的，沒有品牌，糟醉鮮美，糯軟滑爽。不過在余姚丈亭鎮(zhèn)上，別處找不到。后來他女兒給心心念念著腐乳的父親推薦了一款江南的腐乳，才算稍微彌補(bǔ)了一下遺憾。

推薦腐乳：

07.八公山瑪瑙泉香辣白腐乳

淮南的八公山，是劉安故里，也是豆腐之鄉(xiāng)，出產(chǎn)的豆制品種類繁多，可以選自己喜歡的口味。

08.咸亨火腿腐乳

紹興甜口的咸亨火腿腐乳剛好迎合了上海、蘇浙一帶人的口味，還帶有火腿絲，就著米飯吃就一個字，香！

咸亨還有一款牛肉腐乳，偏辣一點，加了大量的牛肉碎末。不能吃辣的就吃火腿，能吃辣的可以試下牛肉。

/成都重慶，吃腐乳離不開辣 /

很多人知道成都、重慶的麻辣火鍋非常美味，卻不知道吃火鍋的時候用腐乳做蘸料也別有一番風(fēng)味。重慶的忠州就以豆腐乳出名，有著悠遠(yuǎn)的歷史，始于唐，盛于清。

縣志記載就忠州腐乳的榮興制法：“冬令嚴(yán)寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽，入翁封固半年，啟而食之，味極鮮美”。

而在四川的成都，有一種非常特別的四川白菜豆腐乳。在腐乳外面還包裹了一層白菜葉子一起腌制，白菜葉都被辣椒染得紅彤彤的。吃法也比較多樣，像腌菜一樣就著粥吃，或是跟韓國的泡菜一樣用來煮湯都是可以的。

總而言之，大四川的人吃什么都離不開辣乎乎的~

09.石寶寨牌忠州豆腐乳

“石寶寨”是比較多人知道的忠州腐乳牌子，味道辣而鮮。

10.海會寺腐乳

很多人喜愛的白菜豆腐乳。有些超市自制的白菜豆腐乳會直接用紙盒來裝，看起來十分懷舊。

/老北京的腐乳味 /

在帝都，王致和腐乳深入人心。如果說廣合是南方腐乳的代表，那王致和就是當(dāng)之無愧的北方腐乳的代表了。

南方很多人見過白腐乳（又稱“白方”）和紅腐乳（又稱“紅方”），而在北方常見的腐乳還有一種，就是“青方”。要是不說的話，還真不知道就是老北京的臭豆腐，這是慈禧老佛爺賜的雅名。配上個烙餅或是烤焦的窩窩頭，也算是老北京風(fēng)味了。

11.王致和腐乳

王致和的玫瑰腐乳帶有一股濃郁的酒香味、味道偏甜，即便單獨吃也很美味。

而王致和臭豆腐是賣的最好的。吃不慣的人剛開始會不習(xí)慣這款，不過腐乳中“臭”有奇香，味道非常鮮美，購買需謹(jǐn)慎哈哈哈~

12.老才臣玫瑰腐乳

老才臣也是一個知道的人比較多的牌子了，玫瑰腐乳具有細(xì)、膩、松、軟、香的特點，可以拌飯也可以作為烹飪是的調(diào)味料。

/臺灣的古早式腐乳 /

臺灣的腐乳有很多老牌子，有些還是當(dāng)?shù)孛铮仟毦咭桓竦陌槭侄Y。腐乳中多年不變的臺灣口味，一塊就能帶動懷舊味蕾。

有個腐乳牌子之前還播出過一個廣告，是一個胖貨郎挑著擔(dān)子叫賣腐乳，就像小時候的賣貨郎，路過家門口的時候小孩子總是最興高采烈的。臺灣的古早味道，總能在生活的一蔬一食中被發(fā)現(xiàn)。

13.江記豆腐乳

江記豆腐乳有好幾種口味，其中的紅曲和甜酒最受好評。紅曲腐乳咸甜交織，兩味得當(dāng)相宜；甜酒腐乳甜味較重，有酒香，咸味淡。

14.黃日香辣腐乳

黃日香是桃園的老牌子，八十多年一直做豆制品，最出名的是豆干，算是桃園名物。不過國內(nèi)好像挺少見。

辣腐乳也不像四川的腐乳那種鮮香濃辣，依然保留著臺灣人的細(xì)膩，辣氣溫婉，口感香滑。甘酒腐乳滑溜如凝脂，微微酒味，咸中帶甘。

15.富記臺灣米醬豆腐乳

白色的豆腐乳，細(xì)密柔滑的口感，咸淡適中，還有黃豆和米，湯湯水水里有著發(fā)酵的香氣，用來配早餐最美好了。

開動美食Tips：

·不要用蘸了生水的筷子直接從瓶子中夾豆腐乳，那樣整瓶豆腐乳很容易變質(zhì)

·除標(biāo)明地址外，文中提到的腐乳一般可以在產(chǎn)地的超市里選購，嫌麻煩的可直接某寶