廣東蝦餃餃皮配方蝦餃皮與粉粿皮的技術(shù)探討

發(fā)布時間：2025-11-12閱讀(1)

導(dǎo)讀本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究也可先看《飲食文化：蝦餃與粉粿是小麥文化與稻米文化的象征，是兩個食品系》正文：正如老....

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

也可先看《飲食文化：蝦餃與粉粿是小麥文化與稻米文化的象征，是兩個食品系》

正文：

正如老子《道德經(jīng)》開篇的“道可道，非常道。名可名，非常名”一樣，我們啖吃的食品總不會一成不變地沿用傳統(tǒng)的配方制作下去，因為隨著對制作工藝的理解，必定會發(fā)現(xiàn)食品制作還有眾多改善之處。

例如“粉粿”在最初的時候，獨到地利用水磨粳米煮飯作皮包制。

然而，廚師們慢慢發(fā)現(xiàn)單純利用水磨粳米作皮還有不少瑕疵，不僅米漿的黏性太弱，還略欠多少潤澤，故不晚于明末清初的時候改良成“入白粳飯其中……以豬油潤之”（《廣東新語》）。

這就是所謂“道可道，非常道”的道理。

蝦餃與粉粿的裹皮應(yīng)該要有不同，以體現(xiàn)它們各自的特點

事實上，當(dāng)清代世界首富伍秉鑒（1769年－1843年）在大快朵頤地啖吃其至愛的“蝦餃”之際，“蝦餃皮”就已參照“粉粿皮”的發(fā)展軌跡被該食品的始創(chuàng)廚師得到改良。

須知制作“蝦餃”的皮的“澄面（麪）”原本是佛教徒不屑一顧的東西，其來源本是制作上等齋菜——“面（麪）筋”的下腳料。

依據(jù)文獻記載，“面（麪）筋”在南北朝——佛教植根中國時就已流行。

然而，千百年來人們都是將洗面（麪）時從布袋滲出的白漿視為下腳料一倒了之。

為什么會這樣呢？

首先是最初的時候誰都沒有留意在洗面（麪）時從布袋滲出的白漿在靜置之后會沉淀成細(xì)末。

其次是即使知道從布袋滲出的白漿在靜置之后會沉淀成細(xì)末，由于細(xì)末的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)含量低，致熟時沒有延伸性，即質(zhì)易脆而欠缺彈性，很難塑成如“粉粿”或“餃子”的皮去使用。

再有一個原因是這種沉淀出來的細(xì)末有一個很大的弱點，就是“皯（又寫作?）”——味道木獨，質(zhì)地又欠缺油潤。

淀麪與秈米制作都必須經(jīng)過“二次加熱”，第一次為“淥（燙）”

“蝦餃”之所以深受伍秉鑒的青睞并成為“點心之王”，就是該食品的始創(chuàng)廚師參照了“粉粿皮”的改良軌跡——在糅合作裹皮時加入豬油，把用澄面（麪）作的裹皮由“皯（又寫作?）”變得潤澤起來，使本來不甚起眼的下腳料變成爽脆的、令人刮目相看的“蝦餃皮”。

這就是“蝦餃皮”最早的改良方向。

澄面（麪）這種含直鏈淀粉（Amylose）極高的細(xì)末之所以產(chǎn)生爽脆并成為響當(dāng)當(dāng)?shù)摹拔r餃皮”，是廚師們瞭解了這種細(xì)末的特性后，奠出的一個必殺技——不是使用常溫清水糅合，而是利用滾沸清水沖燙再作糅合。

此一必殺技令澄面（麪）顆粒（直鏈淀粉）有序糊化（Gelatinization）而不是有序與無序相雜糊化，從而讓澄面（麪）顆粒老化（Retrogradation）之后產(chǎn)生誘人的爽脆質(zhì)感。

“蝦餃”與“粉粿”制皮時要求淥（燙）得勻和擦得勻

人們視“蝦餃”和“粉粿”為一對“孿生兄弟”不無一定道理。

盡管我們并不認(rèn)同這種說法，但不得不承認(rèn)它們是如影相隨的“戰(zhàn)略伙伴”。

這邊廂的“蝦餃皮”剛參照“粉粿皮”利用豬油得到改良，那邊廂的“粉粿皮”馬上仿照“蝦餃皮”利用滾沸清水沖燙得到改善。

可謂是互勉發(fā)展。

制作“粉粿”的廚師們在為“粉粿皮”奠出撒手锏——利用曬飯干取代原來的米飯以改善米漿香氣之后，立馬讓不具香氣的“蝦餃皮”顯得相形見絀。

同時也打破了以往相互默契的“戰(zhàn)略伙伴”關(guān)系。

“蝦餃”與“粉粿”在裹包時邊緣要摺疊捏牢，蒸熟后“蝦餃”的摺痕明顯

正當(dāng)制作“粉粿”的廚師準(zhǔn)備為他們的成績舉杯慶祝之際，只是香氣相形見絀而其他地方不相伯仲的“蝦餃”則劍鋒一轉(zhuǎn)，向著“點心”制作的最高境界——造型沖刺。

后來的廚師似乎沒有把握“粉粿皮”在香氣方面的優(yōu)勢并繼續(xù)改良下去，竟然羨慕起“蝦餃皮”爽脆、軟滑、不起粒的優(yōu)勢起來。

能發(fā)現(xiàn)自己缺點和找出對手的優(yōu)點本有值得肯定之處，因為“粉粿皮”易霉、易爛及不易塑形終究是個缺點。

然而，任何改革都應(yīng)遵循自己的風(fēng)格和軌跡發(fā)展才具有吸引力。

遺憾的是，廚師沒有認(rèn)識到“粉粿皮”是稻米制品的象征。

竟急功近利地?fù)诫s上澄面（麪）——小麥制品象征的原料來。

我們翻查了一些資料，不禁發(fā)現(xiàn)在1940年代，即“點心狀元”羅坤將“蝦餃”演繹成惟妙惟肖的“綠茵白兔餃”的時候，就已有廚師耐不著性子在“粉粿皮”中攙雜澄面（麪）作新配方了。

當(dāng)時出版的《廣州點心》說：

“粉粿皮（制40件）：米漿8兩2錢（410克）、澄面（麪）1兩8錢（90克）、精鹽2錢5分（12.5克）、熟豬油2錢（10克）、花生油3錢（15克）。”

這個配方不僅將“曬飯粉”——“粉粿皮”引以為傲的原料舍棄，而且還摻雜了不拉邊的非稻米的原料——澄面（麪）。

1952年《名菜美點介紹》有介紹“娥姐粉粿”及“蝦膠”的做法：

娥姐粉粿：

“配料：飯粉1斤，澄麪（澄面）4兩（兩），枚肉（脢肉）12兩（兩），蝦肉12兩（兩），義燒粒（叉燒粒）4兩（兩），冬菇1兩（兩），蚧肉（蟹肉）2兩（兩），蚧王（蟹黃）1兩（兩），元茜（芫荽）1兩（兩），筍粒2斤，豬油4兩（兩）。

制法：先將飯粉、澄麪（澄面）用水煲（淥）熟，后分件，開成窩形皮。將蝦肉、枚肉、義燒（叉燒）、冬菇、蚧肉（蟹肉）、筍粒加味炒成餡。用皮（疑為衍字）加蚧王（蟹黃）、元茜（芫荽）在底，加入餡內(nèi)。（用皮）包成娥媚（娥眉）月形，蒸熟便成。”

蝦餃：

“配料：①餡：肥肉4兩（兩），生蝦肉1斤，豬油1兩（兩），味粉、白糖、生鹽、古月粉（胡椒粉）各少許和勻。 ②皮：澄麪（澄面）9兩（兩），開水13兩（兩）。

制法：①將肥肉滾熟切拉，生蝦肉打爛，用豬油1兩（兩）、白糖2（錢）、生鹽3（錢）、古月粉（胡椒粉）少許，與以上各物和勻為餡。②澄麪（澄面）以開水泡（淥）熟，拌和后分成約3（錢）重小園粒（圓粒），用刀拍成園塊（圓塊），用以包餡，制成灣梳形（彎梳形），以猛火蒸熟為佳。”

1957年《廣東菜點烹調(diào)法》有介紹“有汁鮮蝦餃（蝦膠）”及“鮮魚皮粉粿”的做法：

有汁鮮蝦餃：

“原料：鮮蝦仁八兩，熟蝦仁八兩，枚（脢）肉一斤，熟肥肉四兩，香信一兩，豬羔（“豬膏”之誤，凝結(jié)的豬油）八兩，味精二錢，各種調(diào)味適量。

制法：先將各種配料（脢肉、熟肥肉、香信）均切成幼粒形狀，用適量（這里所說“適量”不知所云）的配料加硬豬油（原料項中是“豬膏”）后撈勻，便成蝦餃餡。

餃包（疑為“皮”字之誤）通常用汀面（澄麪）制成的，即是用滾水泡（燙）熟汀面（澄麪），加味油料（“味油料”究竟是什么，配比是多少沒有說明）搓勻，用拍皮刀把小粒汀面（澄麪）拍成圓形，然后用手撮成蝦餃子形狀（以什么形式加熱致熟沒有說明）。

風(fēng)味特點：爽而有汁，令人可愛。附注：豬羔（“豬膏”之誤，凝結(jié)的豬油）要凍（低溫），成為硬狀。”

鮮魚皮粉粿（書說出自茂名縣，即現(xiàn)在的茂名市）：

“原料：鮮魚肉六兩，冷飯粉十兩，叉燒四兩，豬肉八兩，香信五錢，味粉三錢，雞旦（雞蛋）一只，鹽、蔥、生抽（淺色醬油）、古月粉（胡椒粉）酌量。

制法：先將魚肉刮落。將冷飯曬干磨成粉，后用開水（沒有說明用量）沖熟，入魚蒸（疑為“蓉”之誤）膠和生抽（淺色醬油）五錢切粒開（搟）薄做皮。后將豬肉、香信、雞旦（雞蛋）、味粉、古月粉（胡椒粉）、鹽、生抽（淺色醬油）等攪勻作餡。將皮包（餡）成角子形，落碟蒸熟便成。風(fēng)味特點：皮滑，甜香，白色。”

這里顯然是時間及地域的問題，粉粿制作仍堅持并保留著稻米文化的特色，并沒有受到外界的影響。

1950年代（具體出于何年不詳）的《中國名菜譜》有“娥姐粉粿（原文為娥姐粉果）”與“鮮蝦餃子（即蝦餃）”：

娥姐粉粿：

“一.原料：澄麺（即麥淀粉）八兩（332.5克），豬油八兩（約耗二兩半。332.5克，104克），粟粉（玉米淀粉）二兩（83.2克），生粉（綠豆淀粉）二兩（83.2克），豬瘦肉十二兩（499.2克），食鹽一兩二錢（50克），鮮筍片（按滾過后擠干水分計算）十兩（416克），叉燒十兩（83.2克），中生蝦肉十兩（83.2克），蟹肉二兩（83.2克），水發(fā)北菰（水發(fā)北菇）二兩（83.2克），白糖十兩（416克），味之素三錢（12.6克），蠔油六錢（25.2克），醬油（生抽，淺色醬油）一兩二錢（50克），胡椒粉三分（1.26克），蔴油（芝麻油）一錢（4.2克）。

二.制作方法：

1.粉粿皮：把澄麺（澄面）、生粉（綠豆淀粉）、粟粉（玉米淀粉）混合一起放在盤內(nèi)。沖入攝氏100度（“攝氏100度”現(xiàn)在稱“100攝氏度”）的開水一斤（665克），用木棍急速攪拌（均勻成熟粉團），（將熟粉團）倒在案板上，放入豬油五錢（21克），用手搓到純滑（這是此食品的制作關(guān)鍵），然后切成小塊，每塊約三錢（12.6克），用手（將小塊搓圓并）按扁，再以搟麺杖（搟面杖）搟成圓薄餅，（再）用手捏成窩形，便成粉粿皮。

2.粉粿餡：將瘦豬肉、鮮蝦肉、鮮筍片、叉燒、北菰（北菇）、蟹肉等都切成與小指甲大小的片（俗稱“指甲片），再用濕馬蹄粉（濕荸薺粉，原料表中無列）拌勻。鍋（鑊）用旺火燒紅，放入豬油五錢（21克），先把筍片炒約二分鐘到出。再將鍋（鑊）燒紅，放入豬油約八兩（332.5克），待燒至油將滾（沸騰）時，放入豬瘦肉、生蝦肉稍炸至微熟，倒在笊籬上，濾（瀝）去油和水。再（將豬瘦肉、生蝦肉）在放回旺火鍋（鑊）中，加入味之素、醬油（生抽，淺色醬油）、蔴油（芝麻油）、精鹽八錢（33.6克）等，并將已炒好的筍片放入一起炒勻，變成粉粿餡。

3.蒸粉粿：用粉粿皮一張包上粉粿餡六錢（25.2克）。粉粿要做成欖核形，以搖動整只粉粿時，能聽見內(nèi)中餡的的搖動聲為合格。為了使它（粉粿）美觀，包餡時可把香菜葉（芫荽葉）和蟹黃加在餡的上面，則（粉粿）蒸熟后（粉粿）外皮便紅綠相襯。粉粿包好餡后擺入抹上一層油的蒸籠內(nèi)，用猛火蒸五分鐘便熟（蒸時一定要用猛火，否則粉粿皮的質(zhì)感會變霉而不爽脆）。

4.剪粉粿：粉粿也可用油半煎半炸，叫做剪粉粿，配以上湯同吃，別具風(fēng)味。”

鮮蝦餃子（蝦餃）：

“一.餃皮制法：

（一）原料：澄麺（澄面）一斤（665克），精鹽二錢（8.4克），豬油五錢（21克）。

（二）制作方法：澄麺（澄面）過籮，除去團粒，盛入瓦盆內(nèi)，放入精鹽二錢（8.4克），再沖入攝氏100度的沸水一斤八兩（997.5克）。水要一次沖入，否則做好餃子會裂開和破爛。用木棍急速攪拌（把澄面攪拌成團）。然后將瓦盆連同澄麺（澄面）復(fù)（覆）在案板上，焗約十分鐘，使澄麺（澄面）吸入水分。取出（澄面團）用手（在案板上）擦透（要擦至軟滑），再加入豬油搓勻便成餃皮（蝦餃皮）。

二.餃餡制法：

（一）原料：生蝦肉八兩（332.5克），肥豬肉四兩（166.4克），鮮筍肉（按擠干水分計算）四兩（（蝦餃皮）），精鹽三錢（12.6克），白糖五錢（21克），醬油（生抽，淺色醬油）四錢（16.8克），味之素一錢（4.2克），芝麻油一錢（4.2克），豬油二兩（83.2克），胡椒粉一分（0.42克）。

（二）制作方法：1.將鮮筍肉切絲，再切成二分（0.7厘米）長的段，用沸水泡過，壓平（“壓平”疑為“壓干”之誤）水分。肥豬肉蒸熟，切成細(xì)粒（與糯米粒大）。2.將鮮蝦肉洗凈，用潔凈布吸干水分，放在盆內(nèi)加入精鹽，攪至起膠（約攪二分鐘）。然后放入鮮筍絲、肥豬肉粒、醬油（生抽，淺色醬油）、白糖、味之素、豬油等攪勻（約攪一分鐘），再加入芝麻油、胡椒粉拌勻，用盆盛裝，放入冰箱內(nèi)冷藏約三十分鐘，便成蝦餃餡。

三.蝦餃（做法）：將餃皮（蝦餃皮）分成小塊，每塊重二錢五分（10.5克），用刀（蘸些花生油或豬油使刀膩滑，不至黏著澄麺皮）壓成，直徑一寸（3.3厘米）長的薄橢圓形的皮。然后在皮中撥入三錢（12.6克）餡。再將皮的兩端捏合成彎梳狀（或雞冠狀）。所以此餃亦稱為彎梳餃和雞冠。

捏好后擺入用油薄薄擦過的蒸籠上，用旺火蒸五分鐘即成。蒸熟后皮薄而透明，現(xiàn)出嫣紅色的餡內(nèi)蝦肉，很美觀。”

如今回顧起來，在粉粿皮之中滲雜澄面（麪）的做法根本就是自毀長城，令“粉粿”這種以稻米作裹皮的特色毀于一旦，稻米應(yīng)有的質(zhì)感和香氣蕩然無存。

這不，到了1970年代以后，所有書籍所記載的“粉粿皮”的配方再沒有稻米的痕跡了，乍看與“蝦餃皮”無異，難怪后來人不認(rèn)為“粉粿”與“蝦餃”不是“孿生兄弟”。

以下為1980年代中期某教材的“蝦餃”與“粉粿”的配方，即可見一斑：

蝦餃配方：

“澄面（麪）450克，生粉50克，豬油15克，清水700克，精鹽10克，蝦餃餡200克。”

粉粿配方：

“澄面（麪）425克，精鹽5克，生粉75克，清水600克，豬油15克，粉粿餡200克。”

能看出兩者有區(qū)別嗎？

僅是比例及餡料有區(qū)別。

如此做法，對于“粉粿”而言，是否正在印證《老子》所言“名可名，非常名”的道理呢？