導(dǎo)讀本期導(dǎo)語：過年洗臘肉，用淘米水還是用堿水，大廚：這2步?jīng)]做，又臟又難吃。臘肉好吃清洗難？大廚教您3個(gè)技巧，干凈衛(wèi)生又放心，醇香不油膩“過年臘！”過年就要吃臘....

本期導(dǎo)語：過年洗臘肉，用淘米水還是用堿水，大廚：這2步?jīng)]做，又臟又難吃。臘肉好吃清洗難？大廚教您3個(gè)技巧，干凈衛(wèi)生又放心，醇香不油膩

“過年臘！”過年就要吃臘肉。臘肉在我們國定已經(jīng)有幾千年的歷史了，最早的記載是在兩千多年以前，張魯稱“漢寧帝“的時(shí)候，漢中人曾用上等臘肉招待過他。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且非常普遍，臘肉是中國腌肉的一種，通過鹽漬曬制和熏烤冷藏的制作方法，讓味道變得更加的醇厚鮮美。

臘肉主要流行于四川、湖南和廣東一帶，在我們國家其他地區(qū)也有制作，常見的有臘腸，臘肉，臘魚，臘鴨，臘雞，臘豬頭皮，臘豬橫脷，臘豬手，臘鴨腳扎，臘鴨肝等。臘肉以其在臘月制作而聞名，那是因?yàn)榕D月的低溫天氣是儲存食物的天然冰箱，現(xiàn)在臘肉作為過年的必備食品，喜歡吃臘肉的人也越來越多，形態(tài)完好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、驅(qū)寒、消食等作用，讓人吃過后念念不忘，您家里過年的時(shí)候有沒有準(zhǔn)備臘肉呢？

在我們國家每個(gè)地方的臘肉都有不同的特點(diǎn)，我們今天就以湖南臘豬肉來說一說吃之前到底要怎么樣清洗臘肉的。想要把臘肉清洗干凈，我們需要先了解一下臘肉的“成長史”，湖南臘肉也被稱為“三湘臘肉”，與廣式臘味的“靚”與“爽”，川式臘味的“麻”與“辣”完全不一樣，它最大的特點(diǎn)就是“香”與“烈”。

對此梁實(shí)秋就曾說過這樣一句話：湖南臘肉，天下第一。挑選皮薄、肉嫩、體重適宜的土豬為原料，需要先凈豬肉切成5厘米的寬條，調(diào)制香料（將粗鹽炒干加入五香粉，花椒，八角，小茴香，桂皮，丁香等），腌制10-15天左右，然后再取出掛在木梁上面，再經(jīng)過1-2個(gè)月的熏制，把熏料的香氣滲入肉中去，另外還能起到殺菌防腐的作用，不分白天黑夜的熏烤讓臘肉的表皮變得堅(jiān)硬無比，而木屑，稻殼，玉米棒子，松柏枝就是燃燒的材料，所以在長時(shí)間的熏制過程中臘肉會接觸到很多的灰塵和雜質(zhì)，導(dǎo)至最后做出來的臘肉看上去是黑不溜秋的，一點(diǎn)也不好看，但事實(shí)上它卻是可以跟澳洲增根，德國香腸，粵式燒臘相媲美的佳肴。在過年的時(shí)候想要臘肉做得好吃，吃得更安心，那首先就是要學(xué)會清洗臘肉。

很多朋友在洗臘肉的時(shí)候很糾結(jié)到底是用淘米水好，還是用堿水好，其實(shí)用這兩種水來清洗都是可以的，淘米水加熱過后，把臘肉放在淘米水里浸泡20分鐘左右，這種方法也是有一定的道理，因?yàn)樘悦姿锩嬗泻械矸郏梢园雅D肉表面的一部分油脂吸走。也有的朋友喜歡選擇用堿水來清洗臘肉，這里的堿也就是我們平常說的小蘇打，把小蘇打放入水中融化，再將臘肉放進(jìn)來，油脂在堿的催化作用下被水解，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，這個(gè)過程叫做皂化反應(yīng)。

悅悅曾經(jīng)也常為清洗臘肉而煩惱，于是向當(dāng)大廚的姨姨請教清洗臘肉的技巧，她就把正確清洗臘肉的方法和竅門都分享了出來：不管是用淘米水還是堿水清洗臘肉，這2步?jīng)]有做的話，臘肉仍舊是又臟又難吃的。

第一步：用火烤臘肉皮，用菜刀刮肉皮

將要食用的臘肉切下來，直接放在煤氣灶上或是噴燈上烤，注意一定是只能烤臘肉帶著肉皮的那一面，烤至臘肉的肉皮發(fā)黑且開始往下滴油脂的時(shí)候就可以了，然后再菜刀把臘肉表面的臟東西和烤糊的地方刮干凈來。這個(gè)烤的步驟尤為重要，而且做起來也沒有想象中那么復(fù)雜，還可以說是上是用高溫給臘肉消毒殺菌。

第二步：水煮

臘肉用熱水洗凈之后，并不是就可以直接下鍋炒了，那樣仍不能把臘肉的醇香給激發(fā)出來，而且豬皮會很硬嚼不動，我們需要把它切成大塊放在開水里煮30分鐘左右，這一步也是必不可少的，主要是為了減輕臘肉中的煙熏味和咸味，還能去除臘肉中的部分油脂。

撈出放涼后即可改刀成薄片，這個(gè)時(shí)候的臘肉已經(jīng)變得非常地好看，肥肉油亮透明，瘦肉鮮紅誘人。可以用臘肉炒韭菜花，可以炒荷蘭豆，可以炒菜心，可以燉白蘿卜，可以燉香芋，可以保臘味煲仔飯，可以做臘味盒蒸，可以炒筍干，可以炒蘿卜干，還可以炒豆角干或是萵筍干，做法萬變不離其宗，我們可以隨自己的喜好來決定。不管是炒著吃還是蒸著吃，不管是煮著吃還是燉著吃，都是下飯下酒的好搭檔，有臘肉的年味才會更濃厚！

臘肉好吃清洗難？大廚教您3個(gè)技巧，所以清洗臘肉的正確步驟就是：

1. 烤肉皮，

2. 用淘米水或是堿水清洗，

3. 洗凈后水煮，

只有嚴(yán)格按照這三步來清洗臘肉，才能干凈衛(wèi)生又放心，做出來的臘肉味道更加醇香，即不油膩也不會過咸！

臘肉保存小技巧：

另外在過年的時(shí)候，臘肉通常也是多得吃不完，我們也是要注意合理的保存，一定要把臘肉放在低溫、干燥的環(huán)境里，通常臘肉的保存期一般為3—6個(gè)月，超過這個(gè)時(shí)間后，就最好是不要吃了。

結(jié)語：過年洗臘肉，別只用熱水，掌握好技巧，臘肉干凈衛(wèi)生口感好，關(guān)鍵還不咸。

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