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有關木須肉的歷史?

木須肉是傳統魯菜里面的一道經典孔府菜，以精肉片、炒好的木須雞蛋、水發木耳、玉蘭片（干筍片）為主料，炒制而成的經典傳統名菜。這道經典菜品，最早記載在清朝梁恭辰的《北東園筆錄·三編》：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”。因炒好的雞蛋色澤金黃，狀如木樨，故名木樨肉。

因為木樨與木須同音，慢慢就叫成了“木須肉”了。再后來，這道菜傳到北京城之后，用干黃花菜代替了里面的筍片（玉蘭片），成就了創新版的“京派”木須肉。也有用鮮嫩黃瓜片代替玉蘭片，成就了美味的“家常版”木須肉。在魯菜的發祥地泉城濟南，一般會用土豆絲代替玉蘭片，獨創了“泉城木須肉”。

今天，給朋友們介紹的這道木須肉，與上面所述的幾款木須肉，完全沒有關系，而是一款創新版的“海鮮”木須肉。還做傳統木須肉嗎，那太out了！大廚分享海鮮木須肉，太鮮了。今天，給朋友們分享一道木須蟶子，做成海鮮版木須肉。7月正是吃海鮮的季節，各種時令小海鮮鮮香肥美。特別是蟶子，扁橢圓形的外殼，夾著肥美的蟶子肉，看著都有食欲。今天，給朋友們分享的這道菜就是木須蟶子，用蟶子代替肉片，保留了鮮香脆嫩的黃瓜片、水發木耳、木樨雞蛋等。

木須蟶子

主料：蟶子500克、黃瓜1只約150克、水發木耳100克、雞蛋3個

配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜或小香蔥10克

調料：植物油30 30克、醬油15克、料酒10克、清水20克、老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、蠔油10克（可選）、水淀粉30克（可選）、明油（即熟植物油）5克（可選）

說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、干木耳一小把，放入碗內，倒入一碗溫水，浸泡4小時，把干木耳浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴。擇去少量底部老根，再次清洗2遍，擇成水發木耳小朵，選用約100克。

2、選用肥美的新鮮蟶子500克，吐凈殘沙，反復清洗干凈。借助一把小勺，掰開蟶子外殼，把蟶子肉取出，再次淘洗2遍，去除里面的殘存沙粒，瀝凈水分。

3、黃瓜1只，清洗干凈，先切成3厘米厚的斜刀大塊，放倒后改刀成菱形片。切細蔥花10克、指甲大小姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香蔥碎10克。

4、雞蛋3個，清洗干凈外皮，打入碗內，攪打成均勻細膩的全蛋液，要挑不起蛋清才行。提前炙鍋，把鍋體溫度提高上來，倒入植物油30克，炒雞蛋油量要略寬才行。在高溫度鍋體的熱傳遞作用下，油溫瞬間就達到了七成熱，約200度。這就是中式烹飪的精髓：提前炙鍋，熱鍋熱油。這樣極大縮短了加熱植物油的時間，就不用擔心有害物質生成了。倒入攪打好的全蛋液，在高油溫作用下，雞蛋瞬間蓬發，用筷子快速劃散，停火，把炒好的木樨雞蛋盛出備用。做木須肉，雞蛋一定要炒得鮮嫩才行。

5、凈鍋后鍋具上灶，再次炙鍋，倒入植物油30克，熱鍋溫油，下入細蔥花、姜片、蒜末，小火炒出香味。下入處理好的蟶子，調中火，翻炒斷生。調入醬油15克，炒出醬香味道后，烹入料酒10克，濃香四溢。下入切好的黃瓜片、水發木耳小朵，烹入清水20克，開大火，翻炒均勻。調入老抽醬油2克調和菜品色澤；下入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）調和味道；調入蠔油10克（可選），增加菜品鮮味。

6、淋入水淀粉30克（可選），下入炒好盛出的木樨雞蛋，待淀粉略微糊化，翻炒均勻。淋入明油（即熟植物油）5克（可選），增加菜品的色澤與亮度，撒入香菜小段或小香蔥碎點綴。停火，把炒好的木須蟶子盛入淺盂，趁鮮上桌享用。還吃傳統木須肉嗎，那out了！大廚解鎖海鮮木須肉做法，鮮美。

注意事項

1、重點說一下這幾種備注（可選）調料：味精或者是雞粉，是增鮮的調味品，主要成分為谷氨酸與谷氨酸鈉，是一種氨基酸。人們對于味精或雞粉，有太多誤解，這個請根據個人愛好，自由選擇。

2、蠔油是從生蠔中提取的一種鮮味劑，制作海鮮類菜品的時候，加入少量，鮮味成倍增加。

3、明油，就是熟制的植物油或復合蔥油，在出鍋前淋入少量，主要作用是為了增加菜品色澤、亮度，提升菜品品相與味道。

4、水淀粉，即清水比淀粉4比1的淡淀粉水，淋入后，通過淀粉的糊化，使味汁緊緊包裹住食材，吃起來才有滋有味。

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