<span class="answer">導讀</span>菠蘿包，相信大家對這款面包都不陌生。市面上常見的菠蘿包有好多樣式種類，你都吃過了嗎？港式、日式、臺式菠蘿包，根據歷史資料顯示菠蘿包的由來有好幾種說法，從外觀....<p>菠蘿包，相信大家對這款面包都不陌生。市面上常見的菠蘿包有好多樣式種類，你都吃過了嗎？</p><p>港式、日式、臺式菠蘿包，根據歷史資料顯示菠蘿包的由來有好幾種說法，從外觀、口感、配方甚至在做法上都不太一樣，但一般都作為點心面包食用。</p><p>至目前為止也因時代的推進，菠蘿包也有了些許的改變，今天東京烘焙職業人帶大家更深入地了解我們從小吃到大的菠蘿包吧！</p><p>港式菠蘿包</p><p>我們通常了解到的菠蘿包，亦稱菠蘿包或酥皮面包，是一種甜味面包，沒有餡料。它源于香港，約于1960年代出現。</p><p>菠蘿包，香港人俗稱菠蘿包，即「有著菠蘿表皮的面包」，是香港最普遍的面包之一，差不多每一間香港的餅店都有售賣菠蘿包，不少茶餐廳與冰室都有供應，一般作為早餐或下午茶的點心。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(1)" src="/static/upload/image/20231217/39d6ee930b90417995339d65b3260fc3.jpg"/></p><p>因為菠蘿包經烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿（亦稱「鳳梨」）因而得名，所以菠蘿包實際上并沒有菠蘿的成分。</p><p>菠蘿包的產生，其中一種說法是因為早年香港人對原來的面包不滿足，認為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。</p><p>菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。</p><p>由于菠蘿包的脆皮使用砂糖和豬油制成，所以熱量、脂肪與膽固醇含量較高，因此不宜經常享用。</p><p>另一說法指菠蘿包發展自俄羅斯的圓形面包，但香港人為這款面包加上酥皮成為菠蘿包。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。</p><p>菠蘿包的外形與日本的蜜瓜包（又稱甜瓜包）及香港本地的墨西哥包相似；蜜瓜包和菠蘿包經常被混淆，但實際上是兩種不同的面包。</p><p>菠蘿包的售價一般會比其他有餡料的面包便宜，但味道又較沒有餡料的餐包豐富，所以深受香港人歡迎。除了香港外，在華南地區亦甚為普遍。</p><p><strong>港式菠蘿包參考配方</strong></p><p>主面團</p><p>分割40g/個，可做15個份</p><p>高筋粉</p><p>黃油</p><p>酵母</p><p>奶粉</p><p>鹽</p><p>糖</p><p>雞蛋</p><p>水</p><p>300g</p><p>30g</p><p>4g</p><p>12g</p><p>3g</p><p>45g</p><p>25g</p><p>165ml</p><p> 外皮面團 </p><p>（分割20g/個，可做14個）</p><p>黃油</p><p>豬油</p><p>低筋粉</p><p>糖粉</p><p>鹽</p><p>雞蛋</p><p>奶粉</p><p>35g</p><p>25g</p><p>120g</p><p>60g</p><p>1g</p><p>45g</p><p>5g</p><p>外皮做法： 黃油室溫軟化后加豬油、糖粉、鹽，用打蛋器打發，加入雞蛋拌勻，再將奶粉和低筋粉過篩后加入拌勻后備用。</p><p>成型烘烤： 酥皮用菜刀刀面拍扁，整個均勻的包住面團，表面刷蛋液，進行二次發酵，常溫后發至2倍大（約）90分鐘, 表面涂上「蛋液」, 190/180°C 烤10~12分鐘左右，烤7分鐘后要檢查上色是否均勻，不均勻的情況下可轉盤再加烤3~5分鐘，均勻后出爐，出爐振烤盤。</p><p>港式菠蘿油</p><p>菠蘿油是從菠蘿包發展而來的食品，橫向切開夾著一塊厚切的牛油片。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(2)" src="/static/upload/image/20231217/95e662b538b0470b82fd692491d380ad.jpg"/></p><p>將剛出爐的帶熱菠蘿包夾上冰涼的牛油片，當牛油片被菠蘿包的熱力溶于面包內，面包夾層會被溶化的牛油染成黃色。食用時，菠蘿油與菠蘿包不同之處是能夠吃出厚重牛油味。</p><p>由于除了菠蘿包本身大量的糖與豬油外，再加上了大量牛油，所以菠蘿油比菠蘿包的脂肪與膽固醇高上許多，屬于熱量高但營養價值偏低之食物。</p><p>香港很多茶餐廳都會供應菠蘿油，搭配奶茶作為下午茶餐或早餐。一些茶餐廳會將牛油連冰塊送上餐桌，讓客人將牛油夾至菠蘿包時，仍保持在冰凍狀態，以加強口感的對比。</p><p>日式菠蘿包</p><p>日式菠蘿包是日本發祥的點心面包的一種，是在面包面團上放上甜餅干面團烤的面包，餅干的質地厚到其他面包看不到的程度，覆蓋了很廣的范圍，是這個面包最大的特征，主要分為紡錘型、圓形和其他形狀。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(3)" src="/static/upload/image/20231217/bbe60293aeb34643815dea388efba13f.jpg"/></p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(4)" src="/static/upload/image/20231217/bbe60293aeb34643815dea388efba13f.jpg"/></p><p></p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5cf0e0616754431b8361da25c3de9c91.jpg"/></p><p>有一種說法是1910年亞美尼亞人的面包師傅伊旺?薩戈揚發明了法國的烤點心Gallet。大倉喜八郎從滿洲的哈爾濱酒店搬到了帝國酒店的伊旺?薩戈揚，因為是俄羅斯帝國的羅曼諾夫皇帝家的原宮廷廚師，所以精通法國面包和維也納風味面包（德國面包）兩種制法。他將俄羅斯的傳統將各種各樣的技術和口感的面包組合在一起，所以產生了菠蘿包。</p><p>另外，駒込木村屋的店主三代川菊次提出的新點心面包實用新型申請（昭和5年）的制作方法和形狀與現在的菠蘿包相似，有人認為這是其根源。</p><p>另外，還有經由美國傳入日本的墨西哥點心“コンチ”，也被稱為德國的點心“Strayzercoun（德語版）”。另外，在香港和臺灣，有一種酷似被稱為“蘿蘿包”的菠蘿包的面包，其起源也被認為是相同的。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1c0acfb672234d5cb7b5946395f5b84f.jpg"/></p><p>據Cop-cop公司稱，1952年該組合的前身神戶消費組合的面包師傅看到蛋包飯用的瓶蓋后突然閃現，這就是紡錘形菠蘿包的起源。</p><p>和圓形的不一樣，不使用餅干質地，里面加入了人造黃油的白色餡。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c955f2019e8d473f8bd4f7af0366eb2f.jpg"/></p><p>因為是用在西餐廳等地方使用的米飯成型的食型成型后烤制而成的，所以當時的菠蘿包是將杏仁縱向切開的紡錘形。上面的餅干面團表面有幾條溝，這個形狀是甜瓜的亞種，和當時賣的甜瓜相似，所以被叫做菠蘿包。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1a3b067300934aefb616362c5bee71b3.jpg"/></p><p>在神戶和京都等地賣的東西，里面有白色餡。</p><p>在廣島縣吳市，從第二次世界大戰前開始，就制作了加入蛋糊奶油的菠蘿包。</p><p>另外，在采訪昭和11年（1936年）創業的吳市老字號面包店“菠蘿包”時，他曾使用業務用烹飪器具“蜜瓜型”（西食午餐附帶米飯的成型金屬制，紡錘型無米飯模具的通稱）將面包面團成型，因此命名為菠蘿包可以推測出。</p><blockquote><p>名稱的由來，僅做參考：</p><p>?因為表面的餅干質地里有幾條筋和格子狀的溝的樣子和哈密瓜的花樣很相似。現在這個說法是主流。</p><p>?日語「メレンゲパン」“蛋白面包”的口音變成了菠蘿包。</p><p>?因為紡錘形的形狀和表面有幾條溝的樣子很像哈密瓜。</p><p>?因為是使用業務用烹飪器具“甜瓜型”做成的面包。另外，之后實際加入甜瓜作為原材料的商品也出現了，這是一個名字緊跟在樣式上的例子，與命名的理由無關。</p><p>1930年代，模仿日出的形狀，圓形上面放上餅干質地的面包誕生了。位于神戶的金生堂的吳支店因為有軍艦旗的放射狀的射線，所以被稱為SUNRISE。</p><p>因為比起放射狀的線更容易加格子狀的線，所以變成了現在的形狀。隨著這個普及，以前的紡錘形的菠蘿包漸漸消失了。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9fe726b9bd71474da085f4e674dd2952.jpg"/></p><p>另外，進入大正時代后，甜瓜被進口到日本后，“甜瓜”這個詞會讓人聯想到圓圓的甜瓜。</p><p>雖然日出和上述的菠蘿包是不同的東西，但是和哈密瓜形狀相似的日出也被混同，被稱為菠蘿包。</p><p>大型面包業者也效仿此，將之前用SUNRISE這個名字制造的東西改成了菠蘿包。</p><p>近畿地區（不包括大阪地區）的一部分店鋪，現在也有圓形的日出和紡錘形的菠蘿包的制造和銷售。</p><p>另外，在神戶和京都等地，把菠蘿包稱為“SUNRAICE”的人也不在少數。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(10)" src="/static/upload/image/20231217/ee593617dad44a9297849d355b88ea91.jpg"/></p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(11)" src="/static/upload/image/20231217/1a2916f1f14a4d4d9f4bb273c24d031b.jpg"/></p><p>除此之外，以圓形為中心的菠蘿包的變種不斷被制作出來，其中也出現了與哈密瓜形狀完全無關的長方形和橢圓形等形狀的菠蘿包。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(12)" src="/static/upload/image/20231217/bf5175f888424c35816a8eef71e8aaa1.jpg"/></p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(13)" src="/static/upload/image/20231217/fa1592a4fe3a473c9b10b1e4918397c8.jpg"/></p><p>還有富士山型的菠蘿包。另外，雖然表面上放著餅干質地，但也有很多東西完全沒有想象到甜瓜表面的花紋，比如畫著平行線。</p><p>（未完待續，下篇見）</p><p>如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來到我的面包研修社進行實地學習，感受全國頂尖技術，更多精彩內容等你發現。</p><p>2020，我們在這里等你。</p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(14)" src="/static/upload/image/20231217/0cc9722dcac54b429a3a9c1b80a9bb8f.jpg"/></p><p><img alt="香港菠蘿包完整配方（原創配方港式）(15)" src="/static/upload/image/20231217/f18ddfe81d8b470683d1f8edacfa5df2.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！