<span class="answer">導(dǎo)讀</span>虎溪山一號(hào)漢墓位于湖南省沅陵縣城關(guān)鎮(zhèn)西，地處沅水左岸，沅水和酉水的交匯處。1999年，湖南省文物考古所對(duì)其進(jìn)行了搶救性發(fā)掘。在該墓的頭箱和北邊箱出土1336....<p>虎溪山一號(hào)漢墓位于湖南省沅陵縣城關(guān)鎮(zhèn)西，地處沅水左岸，沅水和酉水的交匯處。1999 年，湖南省文物考古所對(duì)其進(jìn)行了搶救性發(fā)掘。在該墓的頭箱和北邊箱出土 1336 枚，現(xiàn)存簡(jiǎn)頭 600 多枚。其中《美食方》約有 300 枚，均出土于北邊箱，多已殘。整簡(jiǎn)約長(zhǎng) 46、寬 0.8、厚 0.1 厘米。三道編繩，編繩據(jù)簡(jiǎn)端或簡(jiǎn)尾 1.6、編繩間 21-22 厘米。名稱為整理者所加。</p><p><img alt="沅陵特產(chǎn)之燈盞窩（讀沅陵虎溪山漢簡(jiǎn)美食方札記）(1)" src="/static/upload/image/20231217/d79805a2ba8a4f5c8b7cb36d9ddfdf1a.jpg"/></p><p>虎溪山一號(hào)漢墓</p><p>從現(xiàn)存竹簡(jiǎn)來看，其有對(duì)植物性飯食和動(dòng)物性菜肴的記錄。烹調(diào)加工植物性食品飯食有 7條，而對(duì)于烹制動(dòng)物性食物的方子多達(dá) 148 條。對(duì)于植物性食物的操作，其程序較簡(jiǎn)單，一般記于一簡(jiǎn)，如中黃飯、下□飯等。對(duì)于動(dòng)物性食物操作則比較講究，程序較多且復(fù)雜，一般見于二至三簡(jiǎn)，如豚□方，雞□方。具體簡(jiǎn)文如下：</p><p>□□之復(fù)烝（蒸）紲出置盎中，扇陽去其大氣。復(fù)裝之烝（蒸），反之復(fù)烝（蒸），紲出置盎中，以水半升修復(fù)。M1N:69-己 9</p><p>□蓋以巾，令其烝（蒸），徹上，即紲出置巾上，以手排去其大氣而成為飯二斗。M1N:69-己 8</p><p>□大半斗，中黃米少半斗，飲之方皆如□黃飯 M1N:69-己 5</p><p>由上可見，沅陵侯府加工菜肴是非常講究的。此《美食方》的菜肴名稱和原材料在馬王堆漢墓遣策和隨葬品中也有記載。在西漢前期，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食是以蒸煮為主，在考古發(fā)現(xiàn)中也多見于灶和甑。所以，在虎溪山漢簡(jiǎn)美食方中都是關(guān)于蒸、煮食物的記錄。但在長(zhǎng)沙馬王堆遣策中并沒有介紹烹煮的詳細(xì)過程。其中，在馬王堆一號(hào)墓中出土了三十七件竹笥，從殘骸及遺跡判斷，肉食品有牛、鹿、豬、狗、兔、雞和鳥類、魚類。其它食品有豆類、水果、蔬菜和蛋類，能識(shí)別的水果有棗、梨、梅，蔬菜有莧菜。蛋類一笥，出土?xí)r殘存雞蛋約四十個(gè)。在馬王堆二、三號(hào)墓中出土了三十八件竹笥，從骨骸和形跡來看，肉食品有鹿、豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴙、鴨、雁、鶴、魚、蛋等，農(nóng)產(chǎn)品和水果有豆、棗、香橙、梨、柿、菱角、梅、果核等，還有糧食制品。從出土的食物來看，可見漢代食物種類繁多，飲食結(jié)構(gòu)也非常豐富，既有"五谷"主食，又有餅食，既有肉食，又有瓜果蔬菜。</p><p><img alt="沅陵特產(chǎn)之燈盞窩（讀沅陵虎溪山漢簡(jiǎn)美食方札記）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2c369153-9fcf-4d05-9314-50c3d9108394.jpg"/></p><p>中國(guó)的古書《三禮》也對(duì)菜肴進(jìn)行了記載，但也沒有具體的做菜流程。可見，虎溪山一號(hào)墓?jié)h簡(jiǎn)對(duì)闡釋我國(guó)西漢飲食文化的獨(dú)特性。在虎溪山漢簡(jiǎn)中記載的動(dòng)物性食物的處理是很復(fù)雜的，比如做羊肉和牛肉，從宰殺、去毛、清洗、到加入辛辣的拌料、再反復(fù)蒸煮，使之入味,最后裝盤呈上，要經(jīng)過十多道程序。在蒸煮的過程中，他們對(duì)蒸煮的時(shí)間、火候的力度以及甑上面用什么東西覆蓋都是有講究的。在馬王堆遣策的記載中，則以煎、臘、熬較多。他們多強(qiáng)調(diào)制臘法、菹法。制臘，也就是制干肉。馬王堆漢簡(jiǎn)中有"羊昔一笥"，"昔兔一笥"。昔，《說文·日部》："干肉也。從殘肉，日以晞之……籀文從肉。"故"昔"即"臘"。菹在《說文·艸部》："菹，酢菜也。"《釋名·釋飲食》："菹，阻也，生釀之，使阻于寒溫之間，不得爛也。"馬王堆漢墓中大量臘制品的出現(xiàn)，非常富有湖南地方特色，更是南方飲食文化的體現(xiàn)。</p><p><img alt="沅陵特產(chǎn)之燈盞窩（讀沅陵虎溪山漢簡(jiǎn)美食方札記）(3)" src="/static/upload/image/20231217/75373678-d6a2-44d6-adde-1c59df3299d9.jpg"/></p><p>綜上所述，飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程。漢代在中國(guó)歷史上是一個(gè)承先啟后的重要時(shí)期，漢代飲食文化也有其獨(dú)到之處，其對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。虎溪山漢簡(jiǎn)美食方中多見于對(duì)蒸、煮食物的記錄，而沒有炒菜的記錄。在一定程度上，這反映了沅陵侯府的飲食多以蒸、煮為主。另外，從考古發(fā)掘來看，虎溪山還出土了陶鼎、漆盤、漆勺等生活用品，這無疑是對(duì)該地飲食文化的一種補(bǔ)充。現(xiàn)沅陵和湘西地區(qū)還流行將各種菜肴放到一口鍋里煮和熬，即"一鍋炊"。可見，飲食文化具有一定的傳承性。虎溪山漢簡(jiǎn)美食方，一方面美食方反映了沅陵侯府對(duì)飲食文化的重視。另一方面，美食方為中國(guó)傳統(tǒng)食療學(xué)增添了新的內(nèi)容，也對(duì)后代營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)產(chǎn)生了重要影響。</p><p><img alt="沅陵特產(chǎn)之燈盞窩（讀沅陵虎溪山漢簡(jiǎn)美食方札記）(4)" src="/static/upload/image/20231217/63210888-1a80-43ee-b009-53a8dc3dfc2a.jpg"/></p><p>參考文獻(xiàn)</p><p>[1] 湖南省文物考古研究所等：《沅陵虎溪山一號(hào)漢墓發(fā)掘簡(jiǎn)報(bào)》，《文物》2003年第 1期。</p><p>[2] 湖南省博物館等：《長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓發(fā)掘簡(jiǎn)報(bào)》，文物出版社，1972年。</p><p>[3] 湖南省博物館等：《長(zhǎng)沙馬王堆一、二號(hào)漢墓發(fā)掘簡(jiǎn)報(bào)》，《文物》1974年第 7期。</p><p> 聲明：本文作者為湖南大學(xué)研究生楊熔卿，編輯校對(duì)配圖少愚，引用時(shí)務(wù)必注明作者與來源，謝謝！</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！