<span class="answer">導讀</span>煮、是應用最為廣泛的烹飪技法之一。煮和熬、燉、鹵、煲、雖然相近、卻不相同。讓我們從“蒸咸煮淡”這句諺語說起：熬菜、燉菜、鹵菜、煲湯、都要求加鹽調味、有的還特....<strong>煮、是應用最為廣泛的烹飪技法之一。</strong><p>煮和熬、燉、鹵、煲、雖然相近、卻不相同。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3015a85a-255b-46c4-a1f1-315b60555ecb.jpg"/></p><p>讓我們從“蒸咸煮淡”這句諺語說起：熬菜、燉菜、鹵菜、煲湯、都要求加鹽調味、有的還特別提示：“味咸”、“一次將鹽加足”，以求“不咸不得味”、而煮卻常常對此說“不”，煮法強調“煮淡”、還要湯寬、水多。</p><p>飯店大都利用清水煮制、煮的原料也往往不按成菜的形狀改刀、禽類整只、肉類大塊、直接放到水里煮。例如：煮白雞、煮肚、煮大腸、煮白肉。</p><p>煮是成菜之前對原料進行初熟處理的過程。煮的時候，一般只加入料酒、蔥、姜等，以去除原料中的腥膻等異味。通常不再放入其他調料。</p><p>白煮也稱水煮、清煮。把原料或半成品直接放到清水中煮熟。煮時不加鹽等調味品、有的加入料酒、蔥、姜等、以去除異味。食用時把主料撈出、經刀工處理后裝盤、將兌好的汁澆到上面。</p><p>白羊頭肉是北京著名的小吃，原在廊房二條設攤的馬玉昆，六代人都經營白羊頭肉。制成的羊頭肉色澤潔白，清脆利口，夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃。白羊頭肉分羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、上膛軟骨等，顧客隨要隨切，撒上特制的椒鹽，味鮮香。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/d56ba678-0fab-4b91-8ef6-faf3664fe315.jpg"/></p><strong>主料：凈羊頭(每個約重6斤)10個，粗鹽5兩，花椒2錢，丁香粉2分，砂仁粉2分。</strong><p>詳細制作流程：</p><p><strong>第一步：</strong>選用2～3歲(也稱“四六口”，即長有4～6顆牙)的內蒙古產的山羊的頭(是被閹割過的公羊，俗稱羯羊。這種羊頭肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在涼水中浸泡2小時，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白越好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，同時用清水反復沖洗，將口、鼻、耳內的臟物涮出。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨處劃一長口，以便于煮熟后拆骨。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1d48b92b-7020-44e6-9b20-9f12b7e227f3.jpg"/></p><p><strong>第二步：</strong>鍋內倒入涼水(水量要漫過羊頭3寸)，在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按一下耳朵根部，已由硬變軟即可)取出，趁熱先拆下顱骨。</p><p>拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉，不要撕斷)，露出顱骨，再一手掐住兩腮，一手從鼻骨處將顱骨往上一掀即取下。將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然后，從羊頭肉上切下兩耳(挖去耳膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋，俗稱天梯)，刮去嘴岔上的毛根，片去邊沿不整齊的肉。再貼著羊舌(俗稱口條)兩側順長各切一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶著羊肉的羊臉子以及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉2斤)，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩色白。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3aade7f8-7d08-4efa-a9db-90e28582346e.jpg"/></p><p><strong>第三步：</strong>將鹽放在砂鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干(火力不要大，須保持鹽潔白不變色)，倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此炮制。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/2842b3f5-d704-4541-ba98-5e105d185d44.jpg"/></p><p><strong>第四步：</strong>將泡好的熟羊頭肉瀝凈水。切時，先將羊臉子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20度角，每隔半分距隔片入一刀，片成較薄的大坡刀片；羊舌也片成同樣的片；其它如羊眼睛、羊耳朵、上膛軟骨等(羊腦髓不切)，均立著刀切成薄片。切完后，按不同的部位分別盛入盤內，撒上椒鹽(要現吃現撒，不然會使羊頭肉軟塌無勁)即成。</p><p><img alt="五香羊頭肉怎么燒好吃（羊頭肉怎么做好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/d7eceb60-32e8-4c79-ad27-46f05d35aeeb.jpg"/></p><strong>這道老北京白羊頭肉選料嚴格，制作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，脆嫩清鮮，醇香不膩，風味獨特。</strong><strong>喜歡的朋友請一鍵三連，喜歡、點贊加收藏，順便可以關注寶卿餐飲，唯有鼓勵，方能孜孜不倦。</strong>, <span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！