<span class="answer">導讀</span>魏晉烤肉煮肉壁畫磚。三千年前的一鼎白煮肉何以保存至今？兩千多年前的叫花雞菜譜竟是帛書？學者王仁興積三十年之功，從傳世典籍、出土文獻和考古出土的古炊器及墓室壁....<p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(1)" src="/static/upload/image/20231217/15402722261437213a401ca.jpg"/></p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(2)" src="/static/upload/image/20231217/15402722262833d013163eb.jpg"/></p><p>魏晉烤肉煮肉壁畫磚。</p><blockquote><p><strong>三千年前的一鼎白煮肉何以保存至今？兩千多年前的叫花雞菜譜竟是帛書？學者王仁興積三十年之功，從傳世典籍、出土文獻和考古出土的古炊器及墓室壁畫中，梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相關記錄及做法，還原中國古菜的風雅美味。</strong></p><p><strong>新周刊原創(chuàng)出品，未經(jīng)許可禁止轉載</strong></p><p><strong>作者| 羅嶼 編輯|蘇煒</strong></p><p>2014年，學者王仁興看到一篇新華社記者采訪安陽殷墟博物館的報道，文中提到該館展品中有兩件曾用來蒸人頭的青銅甗（yàn），頭骨至今仍在甗內(nèi)。這讓潛心研究中國飲食文化的王仁興很是意外，因為根據(jù)古代文獻記載，甗大多是用來蒸谷糧的。</p><p>這則報道無疑顛覆了以往民間及學界對甗的認知，也讓王仁興想到了1976年安陽殷墟5號墓出土的一件罕見巨型炊器——婦好三聯(lián)甗。這件炊具由并列的三個大圓甑和一長方形承甑器組成，因為其腹、足有煙炱痕，被考古專家認定為實用之器，也就是商王武丁的妻子婦好用來蒸食的炊器。但此器出土時三個甑內(nèi)沒有食材遺跡，且甑底部有扇面形透氣孔，顯然不適合蒸谷糧，因而婦好三聯(lián)甗究竟用來蒸何物，一直成謎。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226263251fb034c8.jpg"/></p><p>著名的婦好墓。</p><p>蒸人頭的青銅甗給了王仁興啟發(fā)。看過報道的第二天，68歲的他從北京趕往安陽博物館，找到文中提到的兩件青銅甗，隔著玻璃用皮尺測量尺寸：甑高約12厘米，口徑約21厘米，底徑約8厘米。</p><p>根據(jù)公開數(shù)據(jù)，婦好三聯(lián)甗的甑高26.2厘米，口徑33厘米，底徑15厘米，兩個人頭甗均比三聯(lián)甗小，用三聯(lián)甗蒸人頭明顯是大甑小用。</p><p>從安陽返回后，王仁興又到北京牛街、河北三河等處，找到售賣的羊頭、牛頭、豬頭，分別量出尺寸，經(jīng)比對，三聯(lián)甗的甑蒸羊頭、豬頭都有富余，只有蒸牛頭與其形狀、大小匹配。</p><p>王仁興推測，此甗應當是同時蒸三個牛頭，熟后先用于祭祀，然后享用。此后，他在甲骨文中找到了相關佐證。另外，此甗架面四角的牛頭紋和甑上的牛頭環(huán)耳，除了是一種族徽或王權的象征，鑄在實用蒸食器上，也不排除是對特定食材的一種提示。例如廣州西漢南越王墓出土的用于烤乳豬的青銅烤爐，其四角即鑄有四頭乳豬。</p><p>經(jīng)過以上種種考證，王仁興判斷，婦好三聯(lián)甗證明，至遲在商王武丁時代，就已有清蒸牛頭，它也正是今日眾多牛頭類菜肴的源頭。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(4)" src="/static/upload/image/20231217/15402722266499a139a9772.jpg"/></p><p>《國菜精華》一書的封面。</p><p>自上世紀70年代以來，王仁興一直做著類似考證工作。他從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫(yī)書等出土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相關記錄、做法等，最終完成70萬字的《國菜精華》一書。</p><p><strong>01</strong></p><p><strong>三千年前的那鼎帶皮硬肋五花肉</strong></p><p><strong>何以保存至今？</strong></p><p>記載歷代菜肴的文獻浩如煙海，把這些記載全部找到，就是一個大工程；對這些記載進行鑒偽、比對和取舍，又是一個精細的大工程。遇到文獻記載語焉不詳?shù)惹闆r，不喜歡紙上談兵的王仁興常采用烹調(diào)實驗、實物稱量等實證方法，搞清名菜的用料、制法和品相。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(5)" src="/static/upload/image/20231217/15402722262708f039cb677.jpg"/></p><p>曾侯乙墓挖掘現(xiàn)場。</p><p>1978年，曾侯乙墓出土了震驚世界的戰(zhàn)國銅編鐘，同時還出土了一批飲食器，其中最珍貴的一件是被考古專家稱作銅爐盤的烹調(diào)器。銅爐盤上層為平底銅盤，出土時，盤內(nèi)有魚骨；盤下爐內(nèi)有木炭，盤底有煙炱痕跡。經(jīng)專家鑒定，盤內(nèi)魚骨為鯽魚。然而，這鯽魚究竟采用的是何種烹飪方式，考古學界一直看法不一。 </p><p>2007年某日，王仁興將自家的一個紙盒剪剪粘粘，自制了一個同樣尺寸的“曾侯乙爐盤”。他拎到北京天橋，找了家賣炭的商戶，將“炭盤”裝滿，共計約1.2公斤木炭。回到家，王仁興在陽臺將這些木炭點燃，記錄燃燒時間。之后，他又買來鯽魚，在廚房里燉，同樣記錄時間，將兩個時間進行比對，再根據(jù)曾侯乙爐盤的構造特點、盤內(nèi)魚骨和同時出土的調(diào)料實物等，王仁興得出推想：當年曾侯乙的御廚是用煎烹法將鯽魚做成宮廷美味的。</p><p>具體做法是：將處理干凈的鯽魚拍上米粉，趁炭火最旺時放到煎盤燒熱的羊油上，待魚兩面煎黃，再烹入美酒、醋等調(diào)料，加湯；隨著煎盤下木炭火力漸弱，鯽魚也已入味，此時即可提爐上案，供曾侯乙享用。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(6)" src="/static/upload/image/20231217/15402722265013c47896a51.jpg"/></p><p>自古以來，鯽魚就是中國人餐桌上的常見魚類。</p><p>《楚辭·大招》中提到的“煎鰿”（即鯽魚），到底是油煎還是水煎？還有，戰(zhàn)國時代是否有煎這種烹飪方法？對此，學術界見解不一。王仁興認為，曾侯乙爐盤和盤內(nèi)魚肉等出土文物無疑為戰(zhàn)國時代是否有“煎”法提供了實證。</p><p>在出土的古代炊器中出現(xiàn)牛、羊、豬、雞、魚等動物骨頭并不稀奇，但古人燉的肉甚至肉皮和肉湯能夠保留下來，卻十分罕見。</p><p>1990年10月14日至23日，考古專家在安陽殷墟郭家莊160號墓出土了6件銅鼎。其中一件有蓋的鼎因銹蝕嚴重，鼎蓋粘連，“揭開蓋后，散發(fā)出一股難聞的腥臭味。鼎內(nèi)盛有尚未完全腐爛的豬肉、肉皮及肋骨，肉之體積占器腹之大半”。鼎蓋頂內(nèi)壁及鼎內(nèi)底中部有銘文“亞址”。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226513c2d21cd42e.jpg"/></p><p>古人留給我們的，除了器物，也有美食。雙耳鼎。/ 視覺中國</p><p>根據(jù)專家當時拍下的照片，從骨頭的形狀、數(shù)量和菜品的整體形態(tài)來分析，王仁興推定，這是一鼎燉帶皮硬肋五花肉。至于3000多年前的這鼎肉是家豬肉還是野豬肉，該墓考古資料中未有相關記錄。根據(jù)已故生物學家楊鐘健、劉東生《安陽殷墟之哺乳動物群補遺》等鑒定報告以及甲骨學學者的研究成果，王仁興認為，家豬、野豬雖均有可能，但家豬的可能性更大。</p><p>那古人在這鼎肉里放的是哪些調(diào)料？《尚書·說命下》中，殷王武丁對大臣傅說說“若作和羹，爾惟鹽梅”，這說明鹽和梅是殷代美味羹的主要調(diào)料。而酒在后世為常用調(diào)料之一，在王仁興看來，這鼎肉是否用到酒雖不能確認，但安陽殷墟郭家莊、河南羅山等商墓出土的實物酒或酒的疑似物，以及甲骨文中關于酒的記載，可以佐證，殷人在制作這鼎肉時很可能用了酒做調(diào)料。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(8)" src="/static/upload/image/20231217/154027222662433426bdac4.jpg"/></p><p>你習以為常的花椒，可能是古人吃不到的美味。</p><p>花椒和酒一樣，也是后世常用的調(diào)料，1990年河南固始葛藤山6號墓墓主人頭部旁有數(shù)十粒花椒，說明殷人已有以花椒用于辟邪的習俗，但也不排除將花椒用于烹飪的可能。上述四種調(diào)料中，王仁興認為，三千年前的這鼎肉，用了鹽和梅的可能性最大，至于酒和花椒，還需考古出土實物與科學檢定來確證。</p><p><strong>02</strong></p><p><strong>在漢代，烤肉串是流行的頂級美味。</strong></p><p>今天的烤串，已經(jīng)成為一種全民性休閑美食。其實早在漢代，烤羊肉串就已經(jīng)是流行美食。</p><p>1980年，山東諸城涼臺東漢孫琮墓曾出土一方庖廚畫像石。這方畫像石記錄了當年烤肉串的場景：一個長方形烤爐上架著5串肉串，每串都是4塊肉。畫面中的諸人，有負責宰羊的；有負責切肉的——一共三人，一人將肉切成大片，一人將肉片切成條，最后一人應是將肉條切成塊；有負責穿肉串的；還有負責烤肉串的——此人跪在烤爐旁，右手執(zhí)扇扇火，左手翻動烤扦，正在烤肉串。還有一個人正在指手畫腳，王仁興猜測，此人應是庖長之類的廚房頭頭。</p><p>在山東臨沂市博物館展出的漢代畫像石中，與此圖內(nèi)容相似的有好幾方。研究過這些圖像后，王仁興發(fā)現(xiàn)，當年制作烤肉串的人分工明確，工藝流程清晰，從宰羊、凈治（把羊收拾干凈）到切塊、穿串、烤制等，各環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，“說明到漢代時烤羊肉串工藝已相當成熟”。另外，根據(jù)《釋名·釋飲食》等相關文獻記載和考古出土實物，“可以推想當時的烤肉串，烤前可能已用食茱萸、鹽、豉汁等腌漬”。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226672c8176595ec.jpg"/></p><p>今天用于腌制烤肉的一些調(diào)味料，漢代時還未傳入中國。</p><p>1996年，在河北省張家口市蔚縣桃花鎮(zhèn)佘家堡村發(fā)現(xiàn)了一座東漢墓。該墓出土的眾多器物中，有一件陶灶上的彩繪描繪的也是烤肉串場景。特別值得注意的是，這幅烤肉串圖中的木炭爐為圓龜形。在王仁興看來，據(jù)《山海經(jīng)》等文獻記載，自先秦以來龜就是千歲長生的靈物。而在山東漢代畫像石中，又有向西王母獻烤肉串的圖，“西王母就是持有長生不老之藥的女神。這說明東漢時烤肉串在我國北方地區(qū)的流行，應與當時祈禱長生的美食觀念有關，也說明烤肉串是當時的頂級美食，或者說是當時人世間一切美食的代表”。</p><p>同是烤肉串，古人似乎比今人還要精細。</p><p>在嘉峪關市東北20公里新城的戈壁灘上，分布著一個長達20多公里的古墓群，這是1972年發(fā)現(xiàn)并聞名中外的嘉峪關新城魏晉墓群。墓群中有6座墓的墓室有壁畫，其中西晉時期6號墓的墓室壁畫中，出現(xiàn)頻率最高的畫面就是烤肉串。</p><p>王仁興發(fā)現(xiàn)，此壁畫中的烤肉串頗具特色：叉刃上所穿的每塊肉不是見棱見角的長方形，而是扁圓型。于是，他請相熟的廚師幫忙實驗——將肥瘦相間的羊肉剁成肉泥，做好調(diào)味，穿在烤簽上烤，“烤好后，廚師給我發(fā)來照片，果真就和壁畫中烤肉串的形狀類似，可見這類烤串用的不是肉塊而是肉泥”。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(10)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226670607f84c63d.jpg"/></p><p>古人的烤肉串同樣很精致。</p><p>肉泥如何調(diào)味？王仁興分析道：根據(jù)《齊民要術》的記載，這種形狀的烤制肉料，應該是將羊肉等主料切剁成泥，再加入鹽、姜、椒、胡芹、豉汁等調(diào)料，攪勻后將肉泥團成肉丸，裹上羊網(wǎng)油，穿在叉刃上。“這種烤肉串與用肉塊穿成的烤肉串相比，精妙之處在于肉丸入口更香滑細嫩，一咬便鮮汁溢出。”王仁興認為現(xiàn)代人不妨嘗試一下古人的做法。</p><p>如今人們提到烤羊肉串，大多認為它是維吾爾族美食，“其實今日新疆烤肉串風味特色的形成，不超過250年。因為新疆烤肉串最重要的一味調(diào)味，就是辣椒，而辣椒明末清初才傳入中國”。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(11)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226836526f906f05.jpg"/></p><p>辣椒直到很晚才傳入中國。</p><p>至于辣椒何時正式記入中國的菜譜，王仁興在袁枚的《隨園食單》中找到一段話：“喇虎醬：秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可屑蝦米摻入。”據(jù)清趙學敏《本草綱目拾遺》，袁枚提到的喇虎醬應為“辣虎醬”，該醬所用的秦椒，即為辣椒。</p><p><strong>03</strong></p><p><strong>兩千多年前的叫花雞</strong></p><p><strong>竟是治療痔瘡的良方。</strong></p><p>王仁興希望，自己梳理出的這一千多道古菜，可以實現(xiàn)古今對接，也就是“今日稱為經(jīng)典菜的中國傳統(tǒng)名菜和地方鄉(xiāng)土菜等，大部分都可以找到其原生態(tài)或菜根”。</p><p>比如，袁枚欣賞的出自馮觀察家廚之手的“燒鴨”，實際上就是后世所說的叉燒鴨；明代宋詡《竹嶼山房雜部·養(yǎng)生部》中記載的醬沃鰻鱺，應是后世名菜紅燒鰻、黃燜大鱔的原型；高濂在《雅尚齋遵生八箋》中所記的水煠肉，也就是油酥燜肉，是后世油燜大蝦、三杯雞等名菜的直接源頭……</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(12)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226998c1bd87c242.jpg"/></p><p>《隨園食單》的作者袁枚是歷史上著名的老饕。</p><p>古今對接還有一層含義，就是現(xiàn)代人也可以試做古菜。</p><p>比如，你可以試試元代的一道居家螃蟹羹：將每只螃蟹凈治后剁成四塊，滾上干面粉，放入燒開的鍋中，再加入鹽、醬和胡椒調(diào)味。如果湯中放入冬瓜，味道更佳。</p><p>也可以嘗試一下林洪《山家清供》中的佐酒冷菜“橙玉生”：將大個的雪梨去皮、核，切成骰子大小的丁；再將大個的香橙剝皮、取瓤、去核，將橙肉搗爛；最后將梨丁和橙肉放在一起，撒上鹽，滴上醋、醬，拌勻即可。</p><p>若有閑情雅致，也可試試歷代名人名菜。</p><p>北宋文人圈中，歐陽修是著名的鯽魚鲙愛好者。據(jù)說北宋詩人梅堯臣家的一位老婢擅做魚鲙，歐陽修等人想吃魚鲙時，就會提著活鯽魚到梅家。梅家的鯽魚鲙究竟是怎么做的？</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(13)" src="/static/upload/image/20231217/15402722270735dae241af6.jpg"/></p><p>同是一條魚，做法林林總總，吃法更是千奇百怪。</p><p>陳元靚《事林廣記》中記錄的鯽魚鲙做法，雖未明確是梅家的秘法，但也可作參考：鯽魚凈治，去頭、尾、肚，先片成薄片，攤在白紙上晾一會兒，再切成絲或薄片；蘿卜細切，放在布上包起來擰出汁，再加上鮮姜絲，同魚絲拌勻，放在碟內(nèi)，碼成花的樣子，上面用香薷和香菜點綴，吃的時候澆上鲙醋或芥辣汁即可。</p><p>在古人的碑帖、書信手札中，其實也隱藏著不少美食線索。</p><p>王羲之的《王右軍集》中有一篇《裹鲊帖》，只有18字：“裹鲊味佳，今致君。所須可示。勿難，當以語虞令。”意思是，裹鲊味道很好，現(xiàn)在送給您，如果您吃著好，可盡管吩咐。您的吩咐對我來說就是快樂。</p><p>在王仁興看來，帖中提到的裹鲊應是當時的一種新魚鲊。關于這種魚鲊的做法，王羲之帖文中語焉不詳，但《齊民要術》中恰好有相關記錄。《齊民要術》成書時間距離王羲之時代不過一二百年，二者魚鲊名稱相同，因此《齊民要術》的記錄與王羲之時代不會有太大出入。</p><p>《齊民要術》所述“作裹鲊法”是這樣的：將魚塊洗凈，撒上鹽和米飯，然后十塊一裹，用荷葉將魚塊包裹起來，只需三兩天，裹鲊就做成了。荷葉別有清香，因而裹鲊香味勝過其他魚鲊。</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(14)" src="/static/upload/image/20231217/154027222699096304b3577.jpg"/></p><p>在制作傳統(tǒng)美食的時候我們與古人的心意是相通的。</p><p>王仁興在書中詳述的古菜做法，很大一部分來自他的實踐。比如林洪《山家清供》中所記錄的東坡豆腐：“豆腐蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也。”林洪并沒有提到一二十枚榧子需搭配多少豆腐，為此，王仁興買了豆腐、榧子進行測試。一枚榧子仁重約1克，而宋元時代榧子仁與主料的比列一般為0.5:8，王仁興由此推測，林洪記載的這款東坡豆腐大約用了160克南豆腐。</p><p>至于長沙馬王堆3號漢墓出土帛書上記錄的一道治療痔瘡的食療菜譜，則是目前所知的最早的叫花雞菜譜。“這份菜譜1973年出土。此前，根據(jù)傳說或文獻記載，人們認為叫花雞的歷史不過400年左右。而這份菜譜的發(fā)現(xiàn)說明，遠在2000多年前的西漢初年或更早的先秦時代，叫花雞就已經(jīng)問世。”</p><p><img alt="白帝王矮腳雞配方（白煮肉有三千年歷史）(15)" src="/static/upload/image/20231217/1540272226900b7ba42e835.jpg"/></p><p>馬王堆帛書一角。</p><p>依照出土菜譜，此叫花雞主料應為黃雌雞，王仁興考證，黃雌雞即三黃雞。具體做法是：從雞嘴灌入黃醬，待雞吃醬撐死后去毛凈治，先用芭茅或香茅將雞裹上，再將泥抹在茅草上，然后燒烤。待烤到泥干透，去掉泥草即可食用。王仁興請相熟的廚師根據(jù)自己考據(jù)后的用料、做法試做了這道馬王堆叫花雞，果真色香味俱全。</p><p>很多人問王仁興，為何三十年來執(zhí)著于深究中國古菜？王仁興記得，上世紀50年代，英國首相麥克米倫曾說：“自從罐頭問世以來，要想享受飲食文明，只有到中國去。”但如今中國菜的這一魅力正在式微。“這需要反思。古菜雖然離我們已經(jīng)久遠，但它們無疑是一面面鏡子，可以照見今日中國菜的雅與俗。” </p><p><strong>參考文獻：王仁興著《國菜精華》</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！