<span class="answer">導讀</span>背景宣威最有名的是宣威火腿，但這里要說的是它的前奏——宣威殺豬飯，將養了一年的豬在臘月宰殺，進行臘肉腌制，煉制豬油，未來一年的時間里配合很少的鮮肉就能挨到下....<strong>背景</strong><p>宣威最有名的是宣威火腿，但這里要說的是它的前奏——宣威殺豬飯，將養了一年的豬在臘月宰殺，進行臘肉腌制，煉制豬油，未來一年的時間里配合很少的鮮肉就能挨到下一年。在那些曾經以周或者半月時間為單位，吃一頓肉的艱難歲月里，是最經濟的生活方式。</p><p>宣威臨近貴州，記憶中的秋天都會降寒霜，冬天都會下大雪，最深的時候能有膝蓋深。在深冬的早晨去上學，總是無法抵御刺骨般的寒風從臉上吹過。這樣的氣候環境，才成就了宣威火腿。寒冷期能讓豬后腿被鹽腌透，而不產生腐敗變壞現象。殺豬都是在臘月進行，一是農事少了，能有幫忙的人手，另一個是氣候時節恰好。</p><p><img alt="宣威殺豬飯有哪些菜（鄉村的美食盛宴）(1)" src="/static/upload/image/20231217/904b3ef1429b435ca90421a301d4e808.jpg"/></p><strong>殺豬</strong><p>在選定的日子，一大清早就開始忙活起來，主人家起的很早，母親為事前請來幫忙的人準備了早點。幫忙的人一來就能吃上早點，完了大家就按照分工去忙，兩三個人去壘灶臺，以前沒有現成的灶臺，都是臨時用的時候在河水邊現磊，先在地上挖出一個坑，再用幾個大石頭堆砌灶，完成后架上一口大鐵鍋用柴火燒水備用。</p><p>父親則帶著另外一撥去豬圈趕豬，大家把豬趕到灶臺附近，就按倒了捆綁，先將前后腳分別捆好，再用繩子交叉捆綁，防止豬用力的掙扎，傷到人，也怕沒按住，豬跑了起來。大家協力按住豬的前后腳，殺豬匠殺豬，在豬還能動彈前，誰都不能放手，必須全力按住，這是不成文的傳統，也是彼此的默契和信任。隨后便是清理和切肉，作為來幫忙的我們，最高興的事情，便是將殺豬匠切開的肉分批拎回家，就那么不知疲倦的在來回的路上奔跑，既滿足了勤快的虛榮心，也獲得了勞動的成就感。</p><p><img alt="宣威殺豬飯有哪些菜（鄉村的美食盛宴）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8dcf0a0b3b99411c8cda40792e4a7c2c.jpg"/></p><strong>美食盛宴</strong><p>母親則和其他娘娘嬸嬸們準備午飯，當令時鮮蔬菜，和今天的主角，一樣都不能少。雖然已經時隔多年，但那記憶中的美味，總能引得自己不自禁的流口水。尤其那幾道經典的菜，現在都還記憶猶新。</p><strong><strong>煮豬血</strong></strong><p>在接豬血的時候，盆里放點鹽，能讓豬血一直保持新鮮，作為“不傳之密”，這是殺豬匠的獨家心得，這道菜也是當時我們那一片殺豬匠們的最愛。將稍微凝固的血塊，切成小塊，放到盛水的鍋里用小火上稍微加熱，不用很長時間就可以了，撒上鹽和一點小蔥蔥花即可。這樣做出來的血塊嫩，而且鮮，和大家在菜市場上見到豬血有很大的不同。</p><strong>小炒肉</strong><p>里脊作為豬肉中的精華，全場的焦點，必須貢獻自己的力量，作為主人家答謝親朋好友的首選菜。其他的地方小炒肉多以大蔥為輔料，宣威的小炒肉，輔料是蒜苗和黃姜，本地黃姜肉質粗，味道濃。先將切好的肉片拌上點小粉，熱油先下干辣椒，炒到脆香，下黃姜出香味，再下肉爆炒，到肉變色的時候下蒜苗，翻炒片刻，放鹽起鍋，一道色香味俱全的小炒肉就好了。</p><strong>坨子肉</strong><p>坨子是本地方言，坨子肉的做法其實非常簡單，顧名思義，就是將五花肉切成三厘米左右的方塊（坨子），用清水燉煮就可以了。這道菜的靈魂是蘸水，由醬油、醋、鹽，香菜，本地小蔥，糊辣椒組成，作為點睛之筆的糊辣椒，是將干辣椒放到火爐下面炕，直到糊香，再將其放到手中揉搓到蘸水碗里。宣威這邊的蘸水，辣椒都是那么處理的。吃的時候，夾了坨子肉，放到蘸水里打個滾，放到嘴里一咬，油水四流，肉香伴隨著蘸水的味道，別有一番體驗。</p><strong>炒豬肝</strong><p>宣威這邊的做法，都是先將豬肝切小片，滾油炒了干椒和花椒、生姜，香氣四起的時候放入豬肝爆炒，炒變色的時候，放入大蔥翻炒片刻，放入鹽就起鍋了。炒豬肝的要訣就是，不能炒老了，也不能沒炒透，要的就是恰到好處。</p><strong>清煮苦菜</strong><p>清水煮苦菜，是獨特的做法，要么就這樣吃，要么沾蘸水吃。在那時我一直以為這樣的做法很普遍，直到多年后，我去了山西，去了北京，才發現他們的湯，普遍的做法都是要勾芡的，做成糊狀，這才是他們認可的湯，不會像清煮苦菜，平淡到只有水融入菜的苦味。其他做法其實也沒有什么不好，但在我心中，菜湯就應該是這個樣子，也是一直以來我都比較喜歡這清爽的味道。美食是有地域性的，人一旦習慣了開始的味道，就會先入為主，想要改變這種認識，是很困難的。</p><p>還有很多其他的菜，等母親他們忙的差不多的時候，已經是午飯時間了，沒有來幫忙的親朋好友們開始陸續的過來吃飯，他們來的時候都會帶了禮物，是可以和大家一起分享的禮物，要么帶了“香檳”飲料，要么買了橘子，要么帶了自家的雞蛋，要么帶了米。人多到辦流水席，上菜的上菜，洗碗筷的洗碗筷，一片繁忙的景象，但沒有慌亂的情況。</p><p>忙到客人們走了，母親和幫忙的大人們，還有我們小朋友才圍坐下來吃飯，看著桌上的煮豬血、小炒肉、坨子肉、炒豬肝、苦菜湯，以及現在已經想不起名字的菜，早已忍不住了。大人們則舉起酒杯慶賀，小朋友們也會舉著飲料杯仿效一下，笑聲說話聲飄的遠遠的，那是發自內心的微笑。</p><p>辛勞后的美食總是顯得格外美味，那是一種“豐收”的喜悅，曾經暑假頂著烈日在開花的包谷地里割豬草的辛苦，曾經背著背簍在大雨里泥濘道路上蹣跚的艱難，此刻都化作當前的美食，勞動得到了應有的收獲，一切都是值得的。</p><strong>腌臘肉</strong><p>午飯后母親則忙著煉豬油，等忙完，差不多是晚飯的時間，得準備晚飯了，傍晚來的人比中午多，中午有事來不了的，現在都來了。飯后，母親都會把事先準備好的豬肉回禮，送給來祝賀的人，讓大家一起分享收獲的成果。這一波忙完已經是晚上八點多了，但大人們的事情還沒有完，剩余的豬肉和腿肉要腌制臘肉。</p><p>腌制火腿最為費力，用烈酒噴灑后，用鹽揉搓，一直揉搓到有水滲出來，才算是告一段落了。其間我們開心的事情就是在附近玩耍，吃橘子，也把剝好的橘子喂到忙不過來的大人們嘴里，大人們還沒有忙完，我們已經睡著了。腌好的肉碼在大盆里，放置一周左右，就可以取出來掛在房梁上，剩下的就完全交給時間。</p><p>時間將來驗證你的付出，如果腌制過程中揉搓不夠，或者是放置時間不夠，都會讓腿肉發生變質，只有足夠的付出才能換來美味的火腿。你可以欺騙生活，但生活不會欺騙你，時間就是裁判。</p><p><img alt="宣威殺豬飯有哪些菜（鄉村的美食盛宴）(3)" src="/static/upload/image/20231217/05f31a53-3e9d-4f7a-b922-de353ae2da55.jpg"/></p><strong>文化內涵</strong><p>隨著生活水平的提高，飼養成本的上升，自己養豬的越來越少，后來我們家也不養了。但在臘月腌制豬肉的習慣還在，只是肉都是買來的。殺豬飯走出了我的生活，隨著讀書工作，它離我越來越遠了，但曾經日子都印在了自己的記憶里。后來生活中，也曾試著去做那些菜，盡管做法沒變，菜的樣子也沒變，唯獨味道不像，總是覺得缺了點什么，也許是肉不在那么純真，也許是缺少了那種氛圍。</p><p>后來逐漸知道，殺豬飯普遍的存在中國的農村，盡管各地做的菜的樣式不一樣，但都有自己的特色菜，盛宴是農耕文明的傳承，是對豐收的祝福和未來的祈盼，是相互協作的縮影，更是維系和促進親朋好友、鄰里關系的重要方式，是一種文化。</p><p>但隨著中國經濟的快速發展，物質生活的豐富，一些好的傳統文化和美食，正在從我們的生活中消失，當下人追求快節奏的生活方式和健康的飲食，腌制品從健康的角度來說并不健康，新鮮肉也能隨時吃到，但你始終會懷念那些讓你記憶深刻的腌制美味。</p><p>現在宣威殺豬飯走進了餐館，變成了一道道菜，也許作為吃飯體驗或者慰藉漂泊之人的心靈是一種不錯的方式，但這個意義上的殺豬飯，始終只是形式上的存在，缺少了作為靈魂的文化，已經失去了原本意義上的內涵。</p><p>我也曾問過不少人對美食的看法，他們中的大部分人都只認可回憶中的美食，同樣的菜品，現在吃到的多半都是形式，始終缺了記憶中的味道。</p><p><img alt="宣威殺豬飯有哪些菜（鄉村的美食盛宴）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d59851f5525e4a29a17c8e9661ffd879.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！