<span class="answer">導(dǎo)讀</span>哪些味道最能代表南京特色的本土美食？如何才能以美食為源，由身入心感受南京獨(dú)具特色的文化？一份權(quán)威性的美食指南，成為當(dāng)務(wù)之急。9月20日，在第九屆中國·江蘇國....<p>哪些味道最能代表南京特色的本土美食？如何才能以美食為源，由身入心感受南京獨(dú)具特色的文化？一份權(quán)威性的美食指南，成為當(dāng)務(wù)之急。</p><p>9月20日，在第九屆中國·江蘇國際餐飲博覽會(huì)上，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合全省13個(gè)地級市的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，共同發(fā)布“中國地標(biāo)美食江蘇省13城市十大菜品、十大面食小吃”。</p><p>不過，現(xiàn)場有市民反映，有幾道“地標(biāo)菜”沒有聽過，還有些經(jīng)典名菜也只聞其名，不見其形。</p><p><img alt="南京必吃的美食排行（南京十大地標(biāo)美食出爐）(1)" src="/static/upload/image/20231217/RcbOPu19vwVYLC.jpg"/></p><p><strong>地標(biāo)菜中有些市民沒聽過</strong></p><p>紫金山新聞?dòng)浾咴诓┯[會(huì)現(xiàn)場看到，南京十大地標(biāo)菜品有：燉生敲、紅燒獅子頭、雨花蝦仁、南京鹽水鴨、南京烤鴨、金陵素什錦、東山老鵝、蘆蒿炒香干、紅燒鮰魚、臘味煎鍋巴。</p><p>南京十大地標(biāo)面食小吃為：鍋貼、鴨油酥燒餅、金陵方糕、雨花石湯圓、鴨血粉絲湯、赤豆酒釀元宵、薄皮小籠包、松子烤鴨燒麥、古法糖芋苗、秦淮八絕小吃。</p><p>一位來博覽會(huì)現(xiàn)場參觀的老南京陳先生告訴記者：“我在南京生活了一輩子，有幾道地標(biāo)菜，我怎么沒有聽過呢？”</p><p>陳先生持懷疑態(tài)度的是紅燒鮰魚和臘味煎鍋巴?！拔抑栗t魚是名貴的江鮮，但什么時(shí)候成了南京地標(biāo)菜了？”在陳先生看來，地標(biāo)美食起碼要人盡皆知，就像鹽水鴨那樣，提起鹽水鴨，人們就能想到南京特產(chǎn)。</p><p>博覽會(huì)工作人員表示，南京地標(biāo)美食由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和南京餐飲商會(huì)聯(lián)合評選出來的。南京餐飲商會(huì)工作人員則告訴記者，博覽會(huì)現(xiàn)場的“南京十大地標(biāo)菜品”名單跟南京餐飲商會(huì)提交上去的有少許出入，當(dāng)時(shí)提交上去的名錄里并沒有“紅燒鮰魚”和“臘味煎鍋巴”。</p><p><img alt="南京必吃的美食排行（南京十大地標(biāo)美食出爐）(2)" src="/static/upload/image/20231217/RcbOPuUA8mTLgS.jpg"/></p><p>△獅子頭。視覺中國圖</p><p><strong>南京經(jīng)典名菜期待傳承</strong></p><p>不少市民圍繞著江蘇13個(gè)地級市地標(biāo)美食展板牌拍照。市民劉女士說：“這些個(gè)地標(biāo)菜，看著是很誘人，好多菜確實(shí)是南京的經(jīng)典美食，像燉生敲，常看《金陵晚報(bào)》報(bào)道，但我從來沒有吃過。我們自己也不會(huì)做，一般飯店也見不到這道菜?！?lt;/p><p>南京餐飲商會(huì)副秘書長劉建輝表示，南京地標(biāo)美食推薦名錄是商會(huì)組織專家、餐飲企業(yè)根據(jù)菜品的知名度、影響力、市場接受度等多維度評選出來的，而燉生敲這道菜，是金陵廚王胡長齡大師的杰作。</p><p><img alt="南京必吃的美食排行（南京十大地標(biāo)美食出爐）(3)" src="/static/upload/image/20231217/RcbOPumCOPUQYj.jpg"/></p><p>△燉生敲。紫金山記者 翟羽 攝</p><p>不過這道菜，鮮少有餐飲飯店能做出來，即使做出來了，味道上也欠點(diǎn)意思。胡長齡大師的徒弟周今直言：“會(huì)做燉生敲的師傅越來越少了?！?lt;/p><p>這道菜難在成本相對偏高、工藝復(fù)雜，“今年缺貨厲害導(dǎo)致黃鱔價(jià)格上漲到40元/斤，要做燉生敲起碼要選兩三斤一條的黃鱔。工藝跟復(fù)雜，還很費(fèi)時(shí)?！敝芙裾f，黃鱔去骨，反復(fù)敲打，使黃鱔肉內(nèi)側(cè)肌肉松散起茸，這個(gè)過程就叫“生敲”。經(jīng)過物理致嫩的鱔段過熱油中炸至銀炭色。再把五花肉煸香，加高湯入砂鍋，燜至酥爛?！爸辽僖獰跞膫€(gè)小時(shí)，非常費(fèi)火?！?lt;/p><p>其實(shí)，不光燉生敲，南京很多歷史上有名的大菜至今依然藏在“深閨”，如江米扣肉、美人肝等，只有很少幾家飯店會(huì)做，就連很多南京人都是只聞其名，不見其形。</p><p>》》新聞附錄</p><p><strong>南京鹽水鴨</strong></p><p>農(nóng)歷八月桂花飄香的季節(jié)，鹽水鴨最為鮮美且鴨肉帶有桂花的香氣,因此又名桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名。人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！?lt;/p><p><img alt="南京必吃的美食排行（南京十大地標(biāo)美食出爐）(4)" src="/static/upload/image/20231217/RZlsGL0HJD4hGz.jpg"/></p><p>△南京鹽水鴨。視覺中國圖</p><p><strong>南京烤鴨</strong></p><p>不同于北京烤鴨，南京叉烤鴨與叉烤乳豬、叉烤鱖魚合成“金陵三叉”。制作方法與北京烤鴨有很大的不同，北京烤鴨是吊在爐中烤制出來的，而叉烤鴨是用叉子叉起來,由大廚端著烤，以此掌握烤制過程中細(xì)微的火候變化。</p><p><strong>蘆蒿炒香干</strong></p><p>南京人吃蘆蒿極其講究，擇菜的時(shí)候，一斤菜要擇掉八兩，只剩下干凈清脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干的時(shí)候也只放油和鹽，這樣就保持了蘆蒿和香干的那份自然清香，吃起來別有一番滋味。</p><p><strong>雨花蝦仁</strong></p><p>雨花茶是南京特產(chǎn)，與嫩白的湖蝦仁同時(shí)入撰，更添清雅——蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮。</p><p><strong>金陵素什錦</strong></p><p>又叫十樣菜，更有老南京還美稱它為“元寶菜”，是南京人過年家家戶戶必吃的美食。其中薺菜、白芹、雪里蕻、黃豆芽、藕、胡蘿卜、豌豆頭、黃花菜、菠菜、茨菇等十種蔬菜通常是必備的。</p><p><strong>東山老鵝</strong></p><p>江寧地方名菜，“東山老鵝”還被《中國名菜大典·江蘇卷》收錄。東山老鵝，其實(shí)是選三個(gè)月大鵝，它們生活在美麗的秦淮河上游，喝清潔的河水，吃河埂上鮮嫩的青草，生得細(xì)皮嫩肉。</p><p><strong>秦淮（八絕）小吃</strong></p><p>秦淮小吃始于六朝，到明清時(shí)就已經(jīng)有了一定的名氣。在吳敬梓的《儒林外史》中，就有一段關(guān)于秦淮小吃的描寫：“傳杯換盞，吃到午后……便是豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來。眾人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗?！?</p><p>紫金山記者 翟羽</p><p>實(shí)習(xí)生 池垚垚</p><p>上述作品的著作權(quán)由紫金山新聞所有，如需轉(zhuǎn)載請聯(lián)系我們獲取書面授權(quán)。圖片轉(zhuǎn)載須另經(jīng)權(quán)利人授權(quán)許可。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！