<span class="answer">導讀</span>日本人在針對魚肉的處理上，無疑達到了登峰造極的境界，這與日本的傳統飲食風俗有很大的關系。在武家社會開啟的時代，武士們看到鯛魚鱗片整齊，顏色喜慶，口感不錯，就....<p>日本人在針對魚肉的處理上，無疑達到了登峰造極的境界，這與日本的傳統飲食風俗有很大的關系。在武家社會開啟的時代，武士們看到鯛魚鱗片整齊，顏色喜慶，口感不錯，就常在凱旋時候吃它，其中，德川家康就是鯛魚的頭號粉絲。</p><p><img alt="殺魚最簡單的刀法（學會這種日本殺魚技法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/433b9223ec954b7e8fa3c4d2f7a37bb0.jpg"/></p><p>然而，對于一道鯛魚料理而言，決定它味道的起點，并不是廚師烹飪的瞬間，而是它死掉的瞬間——因此，為了讓鯛魚完美的去世，日本人發明了一種新的處理辦法，叫做“斷筋活殺”。用這種方法被殺掉的魚，肉質緊實，新鮮度高，保存期長，某種程度上改變了魚肉本身的口感。</p><p>斷筋活殺，又叫“活締”（活け締め、活〆），“締”在日語中就是“完結”的意思。這種殺魚方法常用于處理銀身魚、紅肉魚、白肉魚（比如鯛魚）。相對于傳統一悶棍打暈的殺魚方法，斷筋活殺被認為更加“人道”的結束了魚的生命。它盡早的破壞了魚的神經，延緩了“尸僵”，進而提高了魚肉品質、加長了肉質新鮮的時間</p><p><img alt="殺魚最簡單的刀法（學會這種日本殺魚技法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/42cb166afd744e92a4dc200ef4716d9e.jpg"/></p><p>想要學會這種技巧，除了準備普通的殺魚刀之外，你還需要準備的工具是手鉤一個（如果你的殺魚刀足夠尖銳則不需要），竹刺一根，細、直、長、硬的鐵絲一根。</p><p>首先需要用一根細長的竹刺從魚肛門處刺入魚鰾，在不傷害魚內部的情況下弄破氣囊，這樣限制了魚的活動，但又可以讓魚繼續存活很久。</p><p><img alt="殺魚最簡單的刀法（學會這種日本殺魚技法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/f340da1aefc64acea7078f17e6763c2f.jpg"/></p><p>此外在魚被釣上來的過程中，它不停的垂死掙扎積累了很多死前的驚恐和乳酸在肉中，會讓肉的味道變得不甜美。想要消解壓力，常用的辦法是把魚放入深色的水箱中（海魚就要用海水），休息一天（時間視魚的大小而定），讓它以為自己又活過來了。</p><p> 接著等魚休息得差不多了，就用手鉤（類似于小小的鐮刀）刺入魚的大腦（如果是第一次做，可以先解剖一只魚，找找腦子在哪），讓魚腦死亡，但它的身體此時還沒意識到自己死了，因此魚肉還保持著好的口感。</p><p><img alt="殺魚最簡單的刀法（學會這種日本殺魚技法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/94d94928ef3e44cc86df94574d1d937b.jpg"/></p><p>接下來就沿著魚骨頭的縫隙切斷魚的脊椎，它會立刻大出血，并且馬上失去呼吸。在距離尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱里（如果骨頭比較硬，可能需要用錘子幫忙），不要完全斬斷，讓另一側的魚皮連著魚身子和尾巴。</p><p>最關鍵的一步就是破壞魚的神經，用一根又細又硬的鐵絲，直接從尾巴切口處露出的神經管穿入（也有從頭部直接穿入，從尾巴放血處穿出的），直穿到深處（也就是神經所在的位置），可以反復幾次，一舉破壞魚的尸僵，讓肉保持嫩滑。</p><p>以上步驟全部完畢后，把魚扔到海水 碎冰塊里，讓它慢慢放血、降溫，這樣肉質會變得鮮亮有透明感。斷筋活殺的魚一般要等到8-10小時才會解僵，類似于一個熟成的過程。不過要注意的是，這種殺法不適合殺太大的魚，它會讓魚肉的口感過于結實，無法與飯融為一體。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！