<span class="answer">導讀</span>這里所說的主要是客觀方面的原因，即飯店和家庭做飯環境、設施、用料的區別，不涉及做飯的人的廚藝問題，好多廚師用飯店的設備炒出來的菜也并不好吃。一、灶臺、火、鍋....<p>這里所說的主要是客觀方面的原因，即飯店和家庭做飯環境、設施、用料的區別，不涉及做飯的人的廚藝問題，好多廚師用飯店的設備炒出來的菜也并不好吃。</p><p>一、灶臺、火、鍋氣</p><p>飯店都是用的商用猛火灶，鍋體深入灶臺，火力很猛，家庭天然氣的壓力達不到，所以火小很多，而且家庭燃氣灶都是將鍋具架起來，主要是鍋具的底部接觸火焰，而飯店的鍋具深入灶臺的部分更大，火焰接觸鍋具的面積更大，呈封閉環繞狀，借用電飯煲的術語來說就是所謂的IH加熱，這是一種環繞式加熱，溫度升高更快、均勻且穩定。這就使得飯店鍋具的升溫速度和溫度保持要比家庭鍋具好很多。溫度是做菜最重要的影響因素，快速升溫和高溫帶來的是食材的快速成熟和快速鎖住水分。我們有這樣的經驗，有的時候如果油溫不夠高，炒一些肉菜比如羊肉，就很容易出水、出湯，這就是沒有高油溫迅速鎖住水分導致的。還比如一些生爆菜，生爆肥腸、豬肚之類的，家庭小灶做起來難度就比飯店大不少，更不用說炒青菜了，猛火灶炒出來的青菜快速成熟，幾秒鐘就差不多了，可以很脆嫩，炒的時間一長，青菜就會變老，不好吃了。</p><p><img alt="飯店做的菜為什么好吃（為什么飯店做的菜比家里好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/462ddd47f2d44b0ea9d534615337403c.jpg"/></p><p>猛火灶</p><p>猛火高溫帶來的就是鍋氣，這是中餐最津津樂道甚至有些玄妙的一種東西，飯店的菜鍋氣十足，非常香，家庭炒菜不易出鍋氣。這里涉及美拉德反映等問題，鍋氣略有一點焦香之氣，那種味道真是美啊。魯菜名菜火爆燎肉做起來，那必須鍋氣十足、焦香四溢。鍋氣必須在高溫、快速翻動等條件下產生，離著好遠就能聞到。家庭小灶的火力小，出鍋氣不容易。</p><p>二、調料、高湯</p><p>飯店的調料之豐富是家庭所達不到的，很多醬料、香料，一般家庭都沒有。僅僅舉郫縣豆瓣醬為例，郫縣豆瓣醬有紅油豆瓣、一年陳、三年陳等區別，發酵時間越久，醬越干稠，顏色越深、暗，醬香味也就越足，而我們一般家庭多用紅油豆瓣，其他兩種就比較少用了。飯店還會調制各種自己做的復合調料，比如調料油（明油），我們經常看美食視頻，專業廚師做菜最后都會淋明油出鍋，這個明油就是飯店自己做的調料油，非常香，用蔥姜香菜和各種香料熬制，可以使菜明亮提味，俗話說明汁亮芡，就是明油和芡汁作用的結果。還有復合醬油等，也是將普通醬油和香料等混合熬制出來的復合調料，是原味調料的升華，絕大多數家庭是不會有的。</p><p><img alt="飯店做的菜為什么好吃（為什么飯店做的菜比家里好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/6125dbd1abc24a708e72ddb024a1ed17.jpg"/></p><p>常言說道，戰士的槍，廚師的湯，廚師的高湯是很關鍵的。高湯的熬制很麻煩也很費功夫，我們家庭里一般不做，但是飯店就不一樣了，必須有高湯，用大骨頭等多種動物的骨頭和雞鴨火腿等肉精燉而成，還有毛湯、奶湯、清湯等區分，用途不一樣，但都是提鮮和增加復合口味，比如燉菜，用清水燉和用高湯燉，那味道差多了，再比如麻婆豆腐用高湯煨比清水的味道更好，飯店的湯菜比家里好吃的秘訣就在這鍋高湯里了。</p><p><img alt="飯店做的菜為什么好吃（為什么飯店做的菜比家里好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/53e79b36ee7a43f39e67236348c64825.jpg"/></p><p>吊高湯</p><p>三、調味品、油</p><p>廚師做飯少不了味精，現在有雞精、雞粉等產品，其實本質都是味精，也就是谷氨酸鈉，這是增鮮的。好多廚師放味精很多，味精、雞精都會放，這就相當于放了兩份味精，味道確實鮮了，所以吃飯店的菜，味精味會比較突出。當然這樣做會導致鈉超標，因為鹽和味精、雞精都是高鈉，這樣做并不好。另外，對于醬油和醋的應用和選取，專業廚師因為經過訓練要比普通人精通得多，至今好多普通人還不知道老抽、生抽的區別，老抽只用來上色，生抽可以炒菜和拌菜，而且烹制醬油要讓醬油和鍋體充分接觸，不能全弄到食材上，這樣才會激發醬油的香味。 </p><p>中餐的核心是炒，主要是用油炒，而且是植物油居多，常用的植物油有花生油、大豆油、菜籽油等，不同地區有不同的側重，不同食材用不同的油風味也會有不同。飯店還會經常用到豬油，很多菜多用植物油混合豬油來炒，豬油的味道很香，會給菜品提升味道，咱們普通家庭出于健康的考慮已經比較少用豬油了。飯店商用用油，備足了大量的食用油，很多菜舍得用油。中餐很多菜，如果經過提前的過油，會大大縮短烹飪時間，提升食材的口感，家庭中，很少會備一鍋油，來給食材進行過油處理，這樣做會提高生活成本，造成食用油的浪費。這也是飯店一些菜做出來比家庭好吃的原因。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！