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餃子餡怎么調(diào)？餃子館老板教了我?guī)渍校涀№樞颍凰挥筒荒苌?/p>

俗話說“專業(yè)的人做專業(yè)的事兒”，說起包餃子，還是餃子館最在行。不管葷餡還是素餡，個(gè)個(gè)都是鮮嫩多汁，油潤鮮香，好吃得不得了，自己為什么總是包不好呢？

餃子好不好吃，餃子餡是最關(guān)鍵的，每家餃子館都有自己的“獨(dú)門秘技”。我經(jīng)常去一家餃子館，最愛他家的豬肉韭菜餡，用四個(gè)字來形容就是“鮮美至極”。有一次和老板閑聊，問他的餃子餡是怎么調(diào)的？老板很憨厚，說“你是老顧客，我也就不瞞你，教你幾招，回家也能包得一樣好吃。”

旁邊的老板娘不怎么愿意，還是滿臉堆笑。老板說，餃子餡好不好吃，順序很重要，并不是隨便加。另外，“一水一油”也不能少。

下面就以我最愛的“豬肉韭菜餡”為例，說說調(diào)餃子餡的技巧，喜歡吃餃子就快跟我學(xué)學(xué)吧。

準(zhǔn)備新鮮前腿肉、韭菜、大蔥、生姜、花椒、八角、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、雞精。

1、用香料煮水

大蔥切段，生姜切片，鍋里一碗清水，加入蔥段、姜片、花椒、八角，大火煮開后小火繼續(xù)煮2分鐘，關(guān)火后放涼，讓香料多在水里浸泡一會(huì)兒，使香味充分溶入水中，然后過濾掉香料，留下香料水。香料水有去腥增香的作用，還能讓肉餡變得鮮嫩多汁。

2、給肉餡打水

前腿肉半肥半瘦，吸水性強(qiáng)，最適合做肉餡。前腿肉洗凈后去皮，用刀剁成肉餡，嫌麻煩也可以絞。大蔥切蔥花，生姜切姜末。

韭菜摘洗干凈后切碎，加入適量食用油拌一拌，可以防止韭菜出水，也同樣適用于白菜、芹菜等愛出水的蔬菜。

把煮好的香料水，分多次加入到肉餡中：

第一次——倒入1/4，用筷子沿順時(shí)針攪拌2分鐘，讓肉餡完全吸收水分。

第二次——倒入1/4，繼續(xù)攪拌2分鐘，直到香料水被吸收，這2次主要是去腥增香。

第三次——倒入剩下的1/2，用筷子順時(shí)針攪拌5分鐘，讓水分充分吸收，肉餡變得飽滿透亮，這樣肉餡就能鮮嫩多汁。

要打多少水？一般一斤肉餡打4兩水就可以了，餃子館打得比較多，能打進(jìn)去7兩，餡料太稀，不好包。給肉餡去腥，建議用香料水，不要加料酒，料酒必須揮發(fā)后才能去腥，并不適合調(diào)餡時(shí)使用。

3、給肉餡調(diào)味

肉餡變得飽滿后，加入蔥姜末、生抽、老抽、蠔油、白糖、雞精，用筷子沿順時(shí)針攪拌摔打5分鐘，讓肉餡上勁。

4、加入配菜

加入韭菜末，打一個(gè)雞蛋，再淋入適量香油，繼續(xù)用筷子攪拌，讓韭菜和豬肉充分混合。

調(diào)餃子餡時(shí)，一定要先調(diào)好肉餡，最后放入配菜，這樣不容易出水。最好是餃子皮準(zhǔn)備好后再加入配菜，就可以直接包了。

雞蛋可以增加營養(yǎng)，口感也更加嫩滑，而且能增加黏性，這樣餃子餡才容易聚成團(tuán)。

香油不能少，大家也可以用香料炸一些熟油，效果是一樣的。香油本來就是熟油，香味濃郁，可以去腥增香，又能鎖住水分不流失，肉餡就會(huì)更加鮮嫩多汁。如果是現(xiàn)炸的熟油，最好趁熱潑在餃子餡上，能大大激發(fā)出香味。

豬肉韭菜餃子餡就做好了，味道特別香，口感也很嫩滑，包什么都好吃。