導(dǎo)讀三伏天做面包，首選冷藏發(fā)酵法，面團(tuán)狀態(tài)穩(wěn)定，上班族輕松做。三伏天吃面包最發(fā)愁的揉面，面團(tuán)溫度超過(guò)26度后，想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調(diào)調(diào)到了25度....

三伏天做面包，首選冷藏發(fā)酵法，面團(tuán)狀態(tài)穩(wěn)定，上班族輕松做。三伏天吃面包最發(fā)愁的揉面，面團(tuán)溫度超過(guò)26度后，想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調(diào)調(diào)到了25度，但那只是空調(diào)周?chē)臏囟龋覂?nèi)其它地方的溫度有可能還在28度左右晃悠。那是不是在不開(kāi)空調(diào)的情況下，自制面包就很難了呢？

有解決的辦法！

前些天我分享了“水合法”，有不少小伙伴跟著做了，反饋不錯(cuò)。有興趣的朋友可以在我主頁(yè)查找，這里不做贅述。

今天我跟大家分享的“冷藏發(fā)酵法”特別適合夏天，除了全程時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)兒，沒(méi)有其它缺點(diǎn)，還特別適合私房烘焙和上班族。簡(jiǎn)述幾句，具體看步驟。

冷藏發(fā)酵法的操作步驟：

1. 將面團(tuán)揉到完全階段，即手套膜；

2. 將面團(tuán)在室溫下發(fā)酵1小時(shí)（這里的室溫是指沒(méi)有開(kāi)空調(diào)的室溫下，夏天，室溫多在28-30度左右）；

3. 將面團(tuán)分割成成品面包生坯的重量，用保鮮膜完全覆蓋后在4℃的冰箱冷藏發(fā)酵12-16個(gè)小時(shí)；

4. 面團(tuán)退冰，整形，二發(fā)；

5. 烘烤。

------【冷藏發(fā)酵法蜜豆面包】------

【材料】 高筋面粉300克，耐高糖干酵母3克，白糖30克，牛奶200克，鹽1克，黃油 25克，蜜紅豆適量，表面撒桃仁片適量

【數(shù)量】 300克吐司盒*2

【烘烤】 上火170，下火200，25分鐘

【制作過(guò)程】

1. 面團(tuán)材料準(zhǔn)備好：高筋面粉，耐高糖干酵母，牛奶，鹽，白糖，黃油；

2. 除黃油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的濃稠度不一樣，可預(yù)留20克牛奶，根據(jù)后續(xù)面團(tuán)狀態(tài)來(lái)增加牛奶量；

3. 先1分鐘低速攪拌成團(tuán)，再轉(zhuǎn)中速攪打出粗膜；

4. 加入黃油后先低速攪拌，使黃油完全融入面團(tuán)中，再轉(zhuǎn)中高速攪打，面團(tuán)柔軟滋潤(rùn)不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜；

5. 面團(tuán)收?qǐng)A放在盆中，蒙保鮮膜，放室溫下自然發(fā)酵1小時(shí)；當(dāng)時(shí)的室溫是28度；

6. 1小時(shí)后將面團(tuán)分割成9等份；

7. 分別揉圓，碼放在不粘烤盤(pán)內(nèi)，表面要完全覆蓋住保鮮膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏發(fā)酵12-16小時(shí)；

8. 14個(gè)小時(shí)之后從冰箱中取出面團(tuán)，放在室溫下退冰，待面團(tuán)溫度回溫到16℃時(shí)再操作；檢測(cè)溫度可以用插針式烘焙溫度計(jì)，也可以目測(cè)手摸：退冰后保鮮膜表面會(huì)有少許細(xì)密的水珠，待水珠完全蒸發(fā)后就差不多是16℃了；

9. 等待面團(tuán)退冰時(shí)將蜜紅豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒準(zhǔn)備好；不限于用此種吐司盒，做成其它形狀的面包或者不用模具也是可以的；

10. 取退冰后的面團(tuán)，光滑面朝下，搟成牛舌狀，上面鋪蜜紅豆，四周留白，卷成卷；

11. 刮板將面卷一分為二；

12. 切片朝上，碼放在吐司盒中；全部都碼放好后放在溫暖室溫下二次發(fā)酵，或者發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度36，濕度80；

13. 面坯發(fā)至8分滿時(shí)，表面噴少許涼水，撒適量桃仁片；烤箱開(kāi)始預(yù)熱上火170，下火200度；

14. 將面包生坯送入預(yù)熱好的烤箱中層，上火170，下火200，25分鐘；出爐后震兩下，脫模，晾至溫?zé)釙r(shí)入袋保存。

【蘋(píng)果私房話】

1. 冷藏發(fā)酵法要按照配方中的各個(gè)時(shí)間和溫度來(lái)操作，如果一發(fā)的時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，以及冰箱的溫度高于4℃，那么就要相應(yīng)地減少冷藏發(fā)酵的時(shí)間；

2. 面團(tuán)從冰箱中取出退冰的時(shí)間根據(jù)室溫來(lái)決定，用探針式烘焙溫度計(jì)非常方便，如果面團(tuán)退冰后的溫度高于16℃，那么在操作上就要迅速，防止幾個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵程度不一樣而影響二發(fā)后的高度；

3. 面團(tuán)入爐前，表面可噴水增加濕潤(rùn)度，利于桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷雞蛋液；想要色澤柔和的，可出面包出爐后迅速刷黃油液；

4. 烘烤的溫度和時(shí)間根據(jù)使用烤箱的實(shí)際情況、面包的大小、模具的材質(zhì)來(lái)調(diào)整。

“用愛(ài)制作美食，用心記錄美好；用簡(jiǎn)單的做法，呈現(xiàn)食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋(píng)果，曾經(jīng)當(dāng)了18年英語(yǔ)老師，現(xiàn)在是“為愛(ài)下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創(chuàng)美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子里，心也變得越發(fā)溫柔，也愈發(fā)感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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