<span class="answer">導(dǎo)讀</span>中國人的廚房，歷來少不了鍋碗瓢盆，圓鍋長勺是每一位上得了廳堂下得了廚房的家庭主人熟悉使用的烹飪工具。鐵質(zhì)的圓鍋在柴薪取火的年代炒制出的菜肴原味十足，如果再用....<p><img alt="美食小吃攤鐵板炒飯（城市夜色下的美食攤位）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/45b228ef-3765-48e5-ac1a-52a9629df4a2.jpg"/></p><p>中國人的廚房，歷來少不了鍋碗瓢盆，圓鍋長勺是每一位上得了廳堂下得了廚房的家庭主人熟悉使用的烹飪工具。鐵質(zhì)的圓鍋在柴薪取火的年代炒制出的菜肴原味十足，如果再用上其他的輔助廚具，菜肴的特色和味道都會更進(jìn)一步。</p><p>圓鍋烹飪，便于鍋底熱量的均勻傳遞，使得食物更快熟透，同時也更利于佐料的入味，讓食物色香味俱全。鐵質(zhì)圓鍋的使用在中國有幾千年的歷史，無數(shù)廚藝精湛的大家都是通過一張鍋開始學(xué)習(xí)燒菜的，蒸煮炒涮，煎炸煨燙，處理食物的方法各種各樣，鍋底的黑色輕重，代表了這只鍋的使用頻率，也暗示著廚子的功力深淺。黑色的鍋灰在古時擁有辟邪作用，不到萬不得已，砸鍋賣鐵的心酸之味不會輕易出現(xiàn)，人們品位更多的還是由鍋里產(chǎn)生的種種美味，入骨三分。</p><p>鐵板平鍋的出現(xiàn)是在何時多沒有準(zhǔn)確切記載，在圓鍋之后是肯定的。平底鍋沒有圓鍋的弧線凹凸，因而在使用上更簡潔明了，與之配套的是平底鍋鏟。平底鍋鏟和傳統(tǒng)意義上的鍋鏟區(qū)別很大，平底鍋鏟的勺柄和鏟子的主體部分是在一起的，整個鍋鏟沒有傳統(tǒng)鍋鏟的凹凸，也只有傳統(tǒng)鍋鏟長度的一半甚至更短。短的鍋鏟便于廚師直接握持，使得在實際翻炒食物的時候更加容易掌控火候，配合平底鐵鍋的水平面，食物受熱集中，在做煎炸之類食物時尤為方便。</p><p>阿秦是眾多在武城文治街里做平底鍋小炒小販中最普通的一人，早年，他在老家跟著師傅學(xué)習(xí)平底鍋廚藝，用了幾年的時間才算有所小成，后來他又娶了媳婦，媳婦就自然地也學(xué)習(xí)了他的技術(shù)。武城的文治街熱鬧的很，入夜后的生意很好，一條街上的小販攤前基本上都有人光顧。平底鐵板鍋炒飯是阿秦打出去的招牌，經(jīng)過幾年的打拼積累，他的平底鍋炒飯在附近贏得了不少人的贊美。</p><p>阿秦晚上的鐵板炒飯工作要從下午開始籌備材料，主要是佐料的準(zhǔn)備特別講究，十幾個品種的炒飯和炒面，需要準(zhǔn)備的素菜和葷菜通常會達(dá)到二十幾種以上。傍晚五點(diǎn)半后，文治街上的人流越來越多，阿秦的鐵板炒飯攤位前，已經(jīng)人頭攢動，大多數(shù)人是慕名而來，守在阿秦的攤位上，望著他嫻熟地翻炒著平底鍋上躍動的飯粒，相互稱頌。</p><p>平底鍋底用的是煤氣灶臺加熱，整個平底鍋是固定在灶臺上，鍋臺的上面，還有一架簡陋的排氣扇。阿秦戴著衛(wèi)生口罩和手套，低著頭，握著鐵鏟的兩只手在做著熟悉的翻炒動作，米飯粒在他的翻炒下熱氣騰騰。一碗炒飯在倒上平底鍋撒入佐料后，通常需要他這樣重復(fù)翻炒三十次以上。一只平底鍋鏟掀開飯團(tuán)，一只鍋鏟擋住；兩只鍋鏟同時挑起飯粒，壓向平底鍋兩邊，然后再次推到鍋中間。平底鍋沒有上升弧度的鍋檐，米飯受熱的位置，全憑阿秦自己把握，兩只鐵鏟子在鐵鍋上來回劃動，佐料和花生油的味道在高溫下深深地融進(jìn)了每一粒米飯里。</p><p>平底鍋炒出來的米飯粒粒飽滿，口感爽利，加上阿秦自己調(diào)配的黃豆醬，使得二者相得益彰。阿秦媳婦在一邊，準(zhǔn)備好一次性的紙碗，阿秦取來紙碗，用兩只平底鍋鏟將米飯盛進(jìn)碗。松散的米飯，水平的鍋鏟，水平的鍋，兩只鏟子連續(xù)盛飯，不進(jìn)行持久的練習(xí)，沒有一定功底是很難做到的。</p><p>阿秦攤位前的人流在晚上九點(diǎn)后最旺盛，如果他一個人忙不過來，媳婦也會架起另一張鍋，兩個人站在攤位前，既是翻炒的廚子，也是打包收銀的服務(wù)員。兩臺平底鍋同時工作，排風(fēng)扇已經(jīng)起不到什么作用了，濃厚的油煙讓顧客都遠(yuǎn)離了灶臺?！斑@個是沒辦法的，平底鍋薄，溫度上升快，比一般鐵鍋更容易聚集熱量，食物和佐料放上去更容易產(chǎn)生油煙?！卑⑶卣f，“這個時候排風(fēng)扇已經(jīng)起不到作用，我戴著口罩只能憋著，時間長了，會有點(diǎn)悶，鼻子上都是油?！卑⑶卣f話的時候，拿手碰了下鼻梁，油膩的一片。</p><p>一晚上阿秦和媳婦一起，能炒出差不多100碗飯/粉?！白盥闊┑氖羌恿巳澴袅系?，炒的時間要長一些，現(xiàn)在人都喜歡吃葷菜。”阿秦媳婦說。</p><p>兩個人來武城兩年，一直都是做鐵板平鍋小炒，阿秦相信平底鍋炒飯肯定比圓鍋炒飯好吃，他自己就是從圓鍋學(xué)到平底鍋，廚技漸長。談到學(xué)習(xí)小炒技術(shù)的緣由，阿秦說，他以前就是做廚子的，在老家農(nóng)村起的頭，沒有做好，來到了武城，見到有人在做平底鍋小炒，生意很好，他開始是好奇，覺得很有意思，后來學(xué)習(xí)了才發(fā)覺，原來那么難！“難歸難，我也覺得值得，哪一行不辛苦呢？”阿秦說。</p><p>阿秦娶媳婦的錢就是從開始做平底鍋小炒那一年賺的，他現(xiàn)在的目標(biāo)是想在老家蓋一棟房子，老房子已經(jīng)不適合住了。阿秦說，“只要好好干，一定可以實現(xiàn)這個目標(biāo)的。”</p><p>夜幕降到午夜12點(diǎn)以后，阿秦也會像其他擺攤的小販一樣離開?！皼]有固定的鋪?zhàn)又荒芑丶倚菹⒘?，我也想在鋪?zhàn)永?，可以繼續(xù)做一會兒生意，多炒幾碗?！卑⑶剡呁浦钆_車邊說，“各有各的好，鋪?zhàn)臃奖阈菹?，我這個更自由點(diǎn)?！卑⑶匾拖眿D一起，將灶臺車推回2公里外的出租屋去，到家后，還要簡單計算下當(dāng)晚的收成，之后才會洗澡睡覺。</p><p>鐵板平鍋很方便涮洗，架構(gòu)和拆卸也都簡單明了，因為都是鐵質(zhì)材料，他們總會將之用毛巾擦干。油膩有時候會很難洗干凈，只能反復(fù)涮洗，特別是排風(fēng)扇，通常是用洗滌劑浸泡一夜，第二天再洗。兩張平底鍋，東西并不多，卻很考驗人。</p><p>如今，平底鍋越來越風(fēng)行，它已經(jīng)不僅僅是用來做小炒的工具了，更多特色餐廳，火鍋店也開始使用起平底鍋。這對于阿秦那樣的人來說，可能不是什么好消息，但他們還是一天天在堅持著自己的鐵板小炒生涯，這當(dāng)中的心酸味道，已經(jīng)不是一碗炒飯可以概括齊全的。</p>