導(dǎo)讀在電影《一點(diǎn)就到家》里，云南普洱的咖啡有種遠(yuǎn)山樹林的味道，而在陳芳的味覺里，咖啡的風(fēng)味調(diào)性更為具體，有堅(jiān)果味、焦糖味、巧克力味、熱帶水果味……陳芳是云南國(guó)際....

在電影《一點(diǎn)就到家》里，云南普洱的咖啡有種遠(yuǎn)山樹林的味道，而在陳芳的味覺里，咖啡的風(fēng)味調(diào)性更為具體，有堅(jiān)果味、焦糖味、巧克力味、熱帶水果味……

陳芳是云南國(guó)際咖啡交易中心質(zhì)檢部的一名質(zhì)檢員，和咖啡打了6年的交道。成為一名咖啡品鑒師，她說這是一個(gè)從愛好到入坑再到入行的過程，起初因?yàn)榭吹娇Х壤ǖ囊曨l決定學(xué)習(xí)咖啡制作，參加培訓(xùn)后發(fā)現(xiàn)拉花只是中一部分，便努力考取國(guó)家咖啡師中級(jí)證書，還兼職做了半年門店咖啡師。

“我對(duì)咖啡的認(rèn)知與技能水平處于模仿與復(fù)制的初級(jí)階段，這種意識(shí)激發(fā)了我進(jìn)一步了解咖啡的動(dòng)力。”陳芳說，以前只會(huì)做咖啡，不知道怎么把咖啡調(diào)整、改善得更好喝，于是她又參加了阿拉比卡咖啡品鑒師培訓(xùn)，通過考核當(dāng)上了一名咖啡品鑒師。

要成為一名咖啡品鑒師需要經(jīng)過嚴(yán)苛的嗅覺味覺訓(xùn)練，陳芳告訴記者，培訓(xùn)時(shí)要辨識(shí)36個(gè)不同的聞香瓶，記住巧克力、焦糖、土豆、檸檬等味道，同時(shí)還要結(jié)合生活經(jīng)驗(yàn)的累積，校準(zhǔn)味道，這樣才能在咖啡的干香濕香中捕捉到風(fēng)味。

記者日前在云南國(guó)際咖啡交易中心看到，數(shù)名咖啡品鑒師共同對(duì)每一批送來的咖啡豆進(jìn)行檢測(cè)，先是對(duì)咖啡生豆進(jìn)行顏色、氣味、水分、密度、瑕疵、粒徑、水活性檢測(cè)，烘焙完后緊接著進(jìn)行杯測(cè)，判定樣品是否干凈、味道是否一致，對(duì)咖啡的風(fēng)味、口感、平衡性等進(jìn)行記錄、打分。

在杯測(cè)環(huán)節(jié)中，與大眾認(rèn)知的優(yōu)雅、享受地喝咖啡不同，咖啡品鑒師在測(cè)評(píng)咖啡時(shí)會(huì)猛地一吸，發(fā)出尖銳的響聲，陳芳解釋稱，該動(dòng)作是啜吸，是為了讓咖啡液體在口腔霧化，這樣鼻后腔能快速感知、識(shí)別咖啡的風(fēng)味。

挑揀豆子、烘焙、杯測(cè)，每天反復(fù)的工作也會(huì)讓陳芳覺得有些單一，不過當(dāng)她在檢測(cè)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)風(fēng)味展現(xiàn)比較好的咖啡時(shí)也會(huì)有很大的驚喜，“尤其是柑橘、花香這些調(diào)性，在普洱產(chǎn)區(qū)很少有這類型的咖啡豆。”陳芳說，咖農(nóng)了解到咖啡豆的優(yōu)勢(shì)在哪里，更有議價(jià)空間。

咖農(nóng)咖企通過咖啡品鑒師出具的質(zhì)檢報(bào)告，可對(duì)種植、采摘、初加工處理、儲(chǔ)存以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量把控，有助于咖啡種植者提升咖啡品質(zhì)，創(chuàng)造更多收益。陳芳告訴記者，檢測(cè)過程中都是盲測(cè)，咖啡品鑒師不知道咖啡豆的種植地、送檢商，這也能確保結(jié)果公平公正。

記者注意到，隨著咖啡市場(chǎng)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)咖啡質(zhì)量要求也不斷提高，從以往的需要咖啡因、文化氛圍到現(xiàn)在對(duì)品質(zhì)有追求，咖啡品鑒師應(yīng)運(yùn)而生，目前全球約有6000余名國(guó)際咖啡品鑒師，其中，中國(guó)約有2000名左右。

“消費(fèi)者在喝了不同種類的咖啡后，對(duì)風(fēng)味有了多元化、多樣性的追求，有的人喜歡喝酸甜感平衡的咖啡，有的人喜歡喝醇厚濃郁的咖啡，我們便可以可以根據(jù)不同的喜好為其挑選適合的咖啡。”陳芳說。

現(xiàn)在，咖啡品鑒師既可以反哺到咖啡莊園中的咖農(nóng)等上游端，也可以反饋到咖啡師、烘焙師、消費(fèi)者等下游端。不過，陳芳也注意到，處于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中間的咖啡測(cè)評(píng)師有時(shí)不能直接了解到普通受眾的反饋，或?qū)κ袌?chǎng)情況有所延遲，所以咖啡品鑒師也要經(jīng)常走到市場(chǎng)里、走到消費(fèi)者中間，聽聽他們對(duì)咖啡調(diào)調(diào)的看法。

來源：工人日?qǐng)?bào)