導(dǎo)讀在安徽六安，提起千椒百味，人們都會(huì)對(duì)它的服務(wù)和衛(wèi)生豎起大拇指。可是沒有人知道，這家店也經(jīng)歷過月虧損5萬元的慘淡時(shí)光，又用了短短一年時(shí)間，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)翻倍。這樣起....

在安徽六安，提起千椒百味，人們都會(huì)對(duì)它的服務(wù)和衛(wèi)生豎起大拇指。

可是沒有人知道，這家店也經(jīng)歷過月虧損5萬元的慘淡時(shí)光，又用了短短一年時(shí)間，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)翻倍。

這樣起起落落的經(jīng)歷，能給其他正在遭遇相似經(jīng)歷的餐廳帶來哪些啟發(fā)呢?

千椒百味的創(chuàng)始人謝成品在餐飲業(yè)摸爬滾打二十多年，從基層到管理層的崗位都做過。這樣一位經(jīng)驗(yàn)豐富的“老江湖”想對(duì)餐飲人們說些什么呢?快來聽聽吧!

老牌餐飲人的反思

2011年，謝成品回到老家六安，開出了第一家千椒百味餐廳。憑借豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)真的工作態(tài)度，這家店經(jīng)營得順風(fēng)順?biāo)_業(yè)三年，餐廳門前經(jīng)常大排長(zhǎng)龍。謝成品于是趁熱打鐵，在2014年開出了第二家門店，餐廳面積達(dá)600多平米，是老店的兩倍。

謝成品原以為第二家門店可以復(fù)制老店的成功，然而他卻傻了眼：130多個(gè)餐位始終坐不滿，慘淡的營業(yè)額別說讓餐廳賺錢了，保本都做不到，每月都要虧損5萬元。第一家店經(jīng)營得好好的，怎么第二家說栽就栽了呢?

為此，謝成品來到漢源，學(xué)習(xí)后對(duì)千椒百味的各個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了優(yōu)化與調(diào)整，收集營業(yè)數(shù)據(jù)，制定了更為具體的可執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

出菜品質(zhì)：餐廳的生命線

以前，千椒百味的廚房還是傳統(tǒng)的中餐廳模式，人多手雜，廚師們的職責(zé)分配混亂，導(dǎo)致出品速度和質(zhì)量都不盡如人意。而現(xiàn)在，廚房改為“專人專燒”制度，每位廚師只固定燒幾道菜，讓每人專注于少量的工作，提高了工作質(zhì)量。

通過學(xué)習(xí)漢源的一本萬利課程，謝成品發(fā)現(xiàn)，千椒百味的80道菜竟然都是B類產(chǎn)品，毛利率都不高。于是他用了四個(gè)月時(shí)間來梳理產(chǎn)品、精簡(jiǎn)菜單，菜品總量刪減為59道。提煉出自己的“一帥九將”招牌菜品，這十道菜品現(xiàn)在能占到總營業(yè)額的57%。

謝成品每月都會(huì)查看各道產(chǎn)品的點(diǎn)擊率，用來提前精準(zhǔn)進(jìn)貨。例如千椒百味的招牌菜脆皮豬手，根據(jù)銷售數(shù)據(jù)預(yù)估出每天能賣150只，那么餐廳就只進(jìn)這么多貨，避免食材的浪費(fèi)。

定義每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)

雖然千椒百味一直很重視服務(wù)品質(zhì)，但謝成品知道，服務(wù)永無止境。要想真正做到貼心服務(wù)，就要讓每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)都落地，讓所有服務(wù)員都知道應(yīng)該怎么做。

在千椒百味，以前服務(wù)員對(duì)顧客的歡迎語是“歡迎光臨”，顧客很難對(duì)這句歡迎語作出回應(yīng)。而現(xiàn)在，謝成品要求所有服務(wù)員都改說“中午好/晚上好”，顧客聽到后也會(huì)自然地回應(yīng)一句“你好”。一處簡(jiǎn)單的改動(dòng)，就制造了顧客與服務(wù)員互動(dòng)的可能，增加了親切感。

此外，謝成品還鼓勵(lì)員工在工作中發(fā)現(xiàn)可改善的服務(wù)細(xì)節(jié)，同時(shí)收集顧客反饋，反映到公司上層，形成自上而下、自顧客到餐廳的意見反饋體系。

了解顧客需求?別忘了問卷調(diào)查!

為了更準(zhǔn)確地了解顧客需求，謝成品在3個(gè)月內(nèi)一共發(fā)了500份問卷，做商圈營銷，發(fā)現(xiàn)真正的目標(biāo)人群是年輕家庭，所以一定要有寶貝菜、寶貝餐具、寶貝配套設(shè)施。

沒有商圈營銷，餐廳經(jīng)營者只會(huì)盲目地按自己的想象去經(jīng)營餐廳，無法準(zhǔn)確匹配餐廳的目標(biāo)人群。千椒百味現(xiàn)在通過重新定位和收集顧客意見，在菜品口味、服務(wù)細(xì)節(jié)等方面做出了很多改進(jìn)，都獲得顧客的廣泛好評(píng)。

通過餐廳各環(huán)節(jié)的梳理與，千椒百味2017年7~8月份的營業(yè)額與去年同期相比，遞增了48%~52%，從一開始的每月虧損5萬元，變成了每月盈利10萬元。

這樣一次扭虧為盈的經(jīng)歷讓謝成品深刻認(rèn)識(shí)到：餐廳是一個(gè)復(fù)雜而龐大的生態(tài)圈，要想讓這個(gè)生態(tài)圈持續(xù)、良好地運(yùn)作，就要有生態(tài)循環(huán)。餐廳經(jīng)營者不僅要讓餐廳有盈利，還要讓員工、供應(yīng)商、顧客都好。