導(dǎo)讀網(wǎng)絡(luò)上有個(gè)段子：非典時(shí)期人們認(rèn)為敵人派來的是陸軍——果子貍；年初襲擊武漢，敵人派來的是空軍——蝙蝠；仗都快打完了才知道，敵人原來還有海軍，而且是深海三文魚！....

網(wǎng)絡(luò)上有個(gè)段子：

非典時(shí)期人們認(rèn)為敵人派來的是陸軍——果子貍；

年初襲擊武漢，敵人派來的是空軍——蝙蝠；

仗都快打完了才知道，敵人原來還有海軍，而且是深海三文魚！

最近這段時(shí)間，三文魚“很忙”，估計(jì)它們自己也不知道怎么就卷進(jìn)了這場“戰(zhàn)爭”。

三文魚與新冠的關(guān)聯(lián)估計(jì)不大，但三文魚早已證實(shí)的3個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，更加可怕。怎樣吃三文魚才更安全呢？

三文魚的營養(yǎng)價(jià)值

三文魚作為深海魚，營養(yǎng)價(jià)值不低，越來越被城里人和寶媽們追捧。

它的肉質(zhì)富有彈性，味道鮮美。作為深海魚的代表，自然是含有豐富的EPA和DHA，Ω-3系多不飽和脂肪酸的典型代表，有助于降低血脂，同時(shí)EPA和DHA還對兒童腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育和視覺發(fā)育起到至關(guān)重要的影響，很多嬰幼兒奶粉和米糊中，都添加了這兩種脂肪酸。

常吃適量的三文魚，對中老年人心腦血管疾病的預(yù)防，和兒童智力及視力的發(fā)育都大有裨益。

組胺中毒

三文魚屬于青皮紅肉魚。

青皮紅肉魚：都是海魚，身體呈梭形或紡錘形，頭尖口大，背部青黑或青藍(lán)色，腹部白色或淡黃色，魚肉發(fā)紅色，所以叫“青皮紅肉魚”。

包括：鮐魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、馬鮫魚（也叫鲅魚）、三文魚、竹莢魚、青鱗魚、金線魚等。

它們本身并無毒，但這些魚里組氨酸含量較高，當(dāng)魚不新鮮、變質(zhì)時(shí)，細(xì)菌會(huì)使組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，大量的組胺堆積會(huì)使人產(chǎn)生過敏性中毒。

中毒潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，最短可為5分鐘，最長達(dá)4小時(shí)。中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50%左右，偶有死亡病例。

中毒表現(xiàn)主要有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促等，部分人會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。

夏天食物非常容易變質(zhì)，購買和烹飪前都要注意，檢查魚肉是否新鮮。如果發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈力時(shí)，說明魚肉已經(jīng)變質(zhì)，不應(yīng)再食用。過敏體質(zhì)的人，最好也不要吃這類魚。

副溶血弧菌中毒

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。

副溶血弧菌在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上。

帶有少量細(xì)菌的食品，在30-37度時(shí)，經(jīng)過3-4小時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，并可引起食物中毒，發(fā)生腸胃炎。

中毒潛伏期一般在6-10小時(shí)，最短1小時(shí)，最長可達(dá)24-48小時(shí)。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、頭痛、多汗、口渴等。大部分病人可在2-3天恢復(fù)正常；少數(shù)嚴(yán)重病人可因嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多而引起休克、昏迷，甚至死亡。

夏天高溫，又是海產(chǎn)品大量上市的時(shí)節(jié)，除了三文魚外的其它海魚，也是副溶血弧菌青睞的對象，每年6月-9月，是副溶血弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

寄生蟲感染

水生生物基本上都有寄生蟲，即使是深海魚的三文魚也不例外。

三文魚身上的寄生蟲主要是異尖線蟲 ，很多海魚、海洋貝類都有這種寄生蟲。日本人喜歡吃生魚片，所以，日本報(bào)道的寄生蟲感染病例是世界上相對較多的國家。

現(xiàn)在市面上的大多數(shù)三文魚都是人工養(yǎng)殖的，在養(yǎng)殖過程中，水體得到控制，并會(huì)施加藥物抑制寄生蟲的生長，所以，人工養(yǎng)殖的三文魚，寄生蟲感染的可能性很低，但也不是絕對安全。日本生吃的三文魚，也大多數(shù)來自于挪威，人工養(yǎng)殖的，但日本已報(bào)道人體感染異尖線蟲的病例有1.4萬多例，是世界之最。

深冷可以殺蟲，按美國FDA規(guī)定，三文魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或在-20℃冷凍7天后才能生吃，而歐盟的要求是-20℃冷凍超過1天。中國的標(biāo)準(zhǔn)跟歐盟相似。所以，正規(guī)渠道按要求處理的三文魚，感染寄生蟲的可能性較小。

但是，國內(nèi)有不少三文魚是用虹鱒魚冒充的，虹鱒魚屬于淡水魚，淡水魚的寄生蟲感染遠(yuǎn)遠(yuǎn)比海魚嚴(yán)重，而且淡水魚與人類的生存環(huán)境更接近，感染的寄生蟲對人的危害也更嚴(yán)重，所以淡水魚很少有生吃的。如果把虹鱒魚當(dāng)成三文魚生吃，寄生蟲感染的可能性就大大增加了。

怎樣吃三文魚更安全

任何食物都有食用風(fēng)險(xiǎn)，或高或低而已，而且處理方式也很重要。

如果不想承擔(dān)任何一點(diǎn)三文魚帶來的風(fēng)險(xiǎn)，最好的辦法就是不吃。

在美味與食品安全之間抉擇，是我們無時(shí)無刻都需要做的事情，如果，想要一種絕對安全的食物，恐怕得餓死。

• 1、盡量少生吃

通過正規(guī)渠道、按要求處理的三文魚，所含的寄生蟲和細(xì)菌都很少，但是，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等過程中，還有污染的可能。

如這次新冠疫情“背鍋”的三文魚，在進(jìn)入污染場所之前的三文魚，并沒有檢測出新冠病毒。

三文魚從養(yǎng)殖場到餐桌上，要經(jīng)歷很多關(guān)卡，任何一個(gè)中間環(huán)節(jié)出了問題，都會(huì)導(dǎo)致三文魚被寄生蟲或細(xì)菌污染，所以，生吃三文魚的風(fēng)險(xiǎn)還是挺大的。

如果確實(shí)特別喜歡三文魚生吃的口感，偶爾吃幾次，并且盡量選擇可靠的商家，降低風(fēng)險(xiǎn)。吃的次數(shù)越多，風(fēng)險(xiǎn)肯定越大。“常在河邊走，哪有不濕鞋”呢。

• 2、煮熟了再吃

很多喜歡生吃三文魚的人，認(rèn)為三文魚煮熟后就沒有那種口感了。在追求美味與食品安全之間，有時(shí)是要做出平衡的。

日本人以前是很少生吃三文魚的，一般都是鹽漬后再炙烤來吃。這種吃法，想一想，應(yīng)該味道也不錯(cuò)的吧。

從食品安全的角度出發(fā)，煮熟再吃是一種比較好的選擇，高溫對寄生蟲和細(xì)菌都非常有“殺傷力”。

比如副溶血弧菌不耐熱，75度加熱5分鐘，或90度加熱1分鐘即可殺滅。

一般加熱到70度，4-5分鐘就能殺死異尖線蟲。

尤其是給寶寶吃三文魚，更要徹底煮熟，畢竟，孩子的抗風(fēng)險(xiǎn)能力比大人要低。

• 3、加姜、蒜、醋、芥末、紫蘇等

通常，吃生魚片時(shí)，我們會(huì)蘸上芥末、醋、姜汁、蒜泥等，這些調(diào)料是否能消滅寄生蟲和細(xì)菌呢？

事實(shí)可能有點(diǎn)殘酷。

根據(jù)2001年延邊大學(xué)醫(yī)學(xué)院發(fā)表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調(diào)味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗(yàn)》論文來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時(shí)；在生姜汁中存活10小時(shí)；在蒜泥中存活7小時(shí)；在高度白酒中存活24分鐘。

2006年，寧波市疾控中心發(fā)布的《東海魚類異尖線蟲感染調(diào)查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》中顯示，在芥末液中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。

而我們平時(shí)吃生魚片時(shí)，只不過是在蘸料上“走個(gè)過場”，如蜻蜓點(diǎn)水般，殺滅寄生蟲的作用微乎其微。

副溶血弧菌對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中1分鐘即可死亡。

但海鮮中并不只會(huì)感染副溶血弧菌，還可能會(huì)感染其它細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、銅綠假單胞菌、奇異變形桿菌等。

通過實(shí)驗(yàn)，各種調(diào)料的抑菌效果如下：

高度白酒滅菌率約88%，醋滅菌率約66%，芥末滅菌率約59%，蒜泥滅菌率約50%，而生姜的滅菌效果很微弱。

實(shí)際上，吃生魚片時(shí)，在調(diào)料中只是蘸一下就吃了，接觸時(shí)間非常短暫，靠這些調(diào)料來滅菌，作用也是微乎其微的。

但吃生魚片時(shí)，仍然建議要蘸這些調(diào)料吃。

從中醫(yī)上分析，生魚片以及日本料理中的其它刺身，性質(zhì)基本上都是寒涼的，生吃更是寒上加寒。而生姜、蒜、芥末、高度白酒、醋都是溫性的，而且都有散寒的作用，可以中和刺身的寒性，減少傷害。

寒涼會(huì)使脾胃功能下降、身體免疫力下降，生魚片中的細(xì)菌、寄生蟲更容易引起疾病。如果脾胃功能好、身體免疫力強(qiáng)，對細(xì)菌、病毒、寄生蟲的抵抗力也會(huì)更強(qiáng)，同樣情況下，生病的可能性就會(huì)降低。

所以，傳統(tǒng)的日本料理，都會(huì)配有這些調(diào)料，并不只是點(diǎn)綴或調(diào)味，而是對中醫(yī)的理解和傳承。

此外，日本料理中還常常會(huì)配有一種特殊的葉子——紫蘇葉，它可以解魚蟹之毒，其實(shí)就是中和魚蟹的寒性，減少對脾胃的傷害，避免腸胃炎的癥狀。

關(guān)于紫蘇，有這樣一個(gè)傳說。

相傳，有一天，華佗上山采藥，累了，就坐在河邊休息。正好看到一只水獺在河里抓魚吃，不知道是不是魚吃多了，肚子難受了，水獺在岸邊滾來滾去。但沒過一會(huì)兒，水獺找到了一種葉子，大口大口的吃了起來。然后，好像啥事都沒有一樣，優(yōu)哉游哉的走了。

華佗憑著職業(yè)的敏銳，覺得這種葉子不簡單，就上前去仔細(xì)觀察。

后來，有一次，華佗在酒館里吃飯，鄰桌有幾個(gè)小伙正在大快朵頤品嘗螃蟹，正是螃蟹肥美的季節(jié)，他們一只接一只的吃，根本停不下來。結(jié)果，有個(gè)小伙子鬧肚子了，肚子疼得在地上打滾。華佗突然想起了那天的水獺，于是，就回到那天遇見水獺的地方，找到那種葉子，摘回來給那個(gè)小伙子吃了。果然，小伙子吃下葉子后，肚子很快就不疼了，大家都稱華佗是神醫(yī)，這么神奇的葉子到底是什么呢？

因?yàn)檫@種葉子的背面是紫色的，人吃了后又覺得很舒服，于是，華佗就給它起了名字叫“紫舒”，后來，慢慢就變成了“紫蘇”。

傳說未必都是真的，但中醫(yī)對中藥的認(rèn)識，大多都是通過生活中的觀察和實(shí)踐得來的。在吃螃蟹、貝類等寒涼的海鮮時(shí)，搭配一些紫蘇葉，可以盡量避免腸胃的問題。這個(gè)方法，在很多沿海城市里也有流傳，看似約定成俗的飲食習(xí)慣，其實(shí)都蘊(yùn)含了中醫(yī)的道理在里面。

結(jié)語

除了人類的乳汁，沒有任何一種食物是根據(jù)人體的需要來生長的，所以，任何食物對人來說，都具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，也都不完美。

我們要正確看待各種食物的缺點(diǎn)，如果要找到完美無缺、絕對安全的食物，那恐怕要餓死；同時(shí)，也要客觀對待每種食物的優(yōu)點(diǎn)，如果對某種食物過度依賴，也會(huì)物極必反。

了解各種食物的特性，合理的利用和搭配，揚(yáng)長避短，才能讓食物發(fā)揮健康的作用。