導(dǎo)讀粉哥導(dǎo)讀:“為什么有的奶粉香味濃，有的香味淡？”這個(gè)問(wèn)題很多人弄不明白。有的人覺(jué)得“奶粉香味濃怕添加了香精”，有的人認(rèn)為“奶香味淡是質(zhì)量不好”，有的人懷疑“....

粉哥導(dǎo)讀:“為什么有的奶粉香味濃，有的香味淡？”這個(gè)問(wèn)題很多人弄不明白。有的人覺(jué)得“奶粉香味濃怕添加了香精”，有的人認(rèn)為“奶香味淡是質(zhì)量不好”，有的人懷疑“奶粉開(kāi)蓋時(shí)香味濃，一會(huì)兒就變淡了”是不是有質(zhì)量問(wèn)題。奶香或濃或淡，都成了問(wèn)題，到底哪個(gè)才是好的？真是為難各位爸媽們了。

作者：羅玄（高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師）

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圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)www.vcg.com

可能大家經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)，正常的奶粉都有純正的乳香味，可是怎樣的乳香才叫純正呢？顯然這樣的表述也很模糊。描述氣味的詞兒本比較抽象，不同的人對(duì)氣味的感受也有差異。所以，真要來(lái)個(gè)非常具象的描述，確實(shí)是挺難的。

今天我們就來(lái)討論一下奶粉的香味濃和淡的問(wèn)題，看看什么樣的奶香才是正常的，純正的奶香味，到底“長(zhǎng)”啥樣？

一、乳香味的特點(diǎn)

純正的乳香味自然柔和，無(wú)刺激感。沒(méi)有其他異味或污染味，如霉臭味、哈喇味、酸臭味等。

乳香味是哺乳動(dòng)物乳汁特有的風(fēng)味兒，不同動(dòng)物的乳香味有差異。人乳、牛乳、羊乳等奶香味各不相同。母乳的味道也因人而異，受食物、自身體味、激素等影響。因此?；蜓虻娜橹瓪馕?，同樣與牛羊個(gè)體、草飼、生活環(huán)境等都有關(guān)。

二、乳香味從哪兒來(lái)？

乳汁中的香味（風(fēng)味），主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖，這三種成分的物理特性及加工過(guò)程中的一系列反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，形成了奶粉特有的奶香味。

①蛋白質(zhì)

一些可溶性乳清蛋白具有非常溫和風(fēng)味兒，在奶粉加工過(guò)程中在蛋白酶或肽酶的作用下可加強(qiáng)奶粉香味的小分子肽鏈或氨基酸。

乳清蛋白加熱后可產(chǎn)生影響乳香味味的硫化物。蛋白質(zhì)和氨基酸還可轉(zhuǎn)化為其他不同風(fēng)味物質(zhì)，可使奶粉產(chǎn)生不同的香味。

②乳脂肪

脂肪酸還有芳香烴結(jié)構(gòu)，鮮奶和奶粉重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。乳脂肪酸中還有的可揮發(fā)性的風(fēng)味脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸、葵酸等。奶粉中脂肪酸及風(fēng)味脂肪酸的含量對(duì)乳香味的強(qiáng)度，起著重要的決定作用。

在加工過(guò)程中部分游離脂肪酸在自身氧化、水解、脫水及脫酸的過(guò)程中形成的產(chǎn)物，具有較高的乳香味，也是構(gòu)成乳香的只要成分。

③乳糖

乳糖是動(dòng)物乳汁中的主要碳水化合物，具有吸收和保持揮發(fā)性香味和風(fēng)味的特點(diǎn)，在風(fēng)味保持上優(yōu)于其他糖類。在不考慮其他因素影響的情況下，全乳糖配方的奶粉乳香味可能更濃郁。

此外，在奶粉加工過(guò)程中的噴霧干燥環(huán)節(jié)，乳糖與蛋白質(zhì)（氨基酸）發(fā)生的美拉德反應(yīng)，也是奶粉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要因素。

三、為什么有的奶粉香味濃、有的淡？

①季節(jié)及營(yíng)養(yǎng)影響奶香味

比如，以上我們提到的，影響奶粉香味的重要成分之一是風(fēng)味脂肪酸。風(fēng)味脂肪酸種類及含量的多少，受到草飼、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境的影響。有研究顯示，夏季奶牛多吃青飼料，干物質(zhì)及精飼料減少，奶中多為不揮發(fā)且不溶于水的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，奶香味比較淡；冬季奶牛多吃青貯飼料、干草，攝入脂肪多，易產(chǎn)生可揮發(fā)性的短鏈飽和脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸、葵酸），奶香味更濃。

②工藝影響奶香味

加工過(guò)程中由于受源奶營(yíng)養(yǎng)成分及工藝的影響，脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和乳糖等產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)各不相同，導(dǎo)致奶粉香味差異。風(fēng)味物質(zhì)越多，奶香味也更加濃郁。當(dāng)然，這些風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響并不大，所以奶粉香味的濃淡并不能代表奶粉質(zhì)量的好壞。

另外，在全脂奶粉加工過(guò)程中，由于牛乳中殘留的脂肪酶可產(chǎn)生脂肪酸敗味（哈喇味/臘肉味）。目前在工藝上采用提高熱處理溫度、通過(guò)提高均質(zhì)壓力、減小濃縮全脂牛奶脂肪顆粒尺寸等來(lái)改善風(fēng)味異常，所以這種帶有風(fēng)味缺陷的奶粉已經(jīng)很少見(jiàn)。

③配料成分影響奶香味

配方奶粉由幾十種營(yíng)養(yǎng)成分組成，要想保持鮮牛奶的乳香味基本是不太可能的。一般，全脂奶粉比脫脂奶粉香，乳清蛋白含量高的奶香更濃，碳水化合物主要為乳糖的奶香較濃。有的添加了無(wú)水奶油的，也可加強(qiáng)奶粉的風(fēng)味。

有的奶粉可能在2、3段加香蘭素、乙基香蘭素、食用香精和香莢蘭豆浸膏等來(lái)提高奶香味，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最大允許使用量是5mg/100mL，少量的香精對(duì)人體無(wú)危害。但是這里仍然不太提倡用香精。

④保存不當(dāng)影響奶香味

儲(chǔ)存奶粉的溫度過(guò)高會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化，使奶香味失調(diào)，變得不再純正。開(kāi)封后沒(méi)有密封好，受水分及微生物影響等產(chǎn)生變質(zhì)的氣味，使正常的奶香味消失。

四、為什么開(kāi)封時(shí)香味濃，以后就變淡了？

上文已經(jīng)提到，很多風(fēng)味物質(zhì)具有揮發(fā)性，密封之前，這些香味物質(zhì)以氣體或小分子形式充盈在包裝空間內(nèi)，打開(kāi)后被突然釋放出來(lái)，濃度高，香味就很濃，之后濃度降低自然就變得淡一些了。密封后，奶粉中的風(fēng)味成分會(huì)繼續(xù)揮發(fā)，下次再打開(kāi)時(shí)又可以聞到較濃的奶香味。

開(kāi)封后有益的風(fēng)味成分會(huì)隨著營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和揮發(fā)變得越來(lái)越少，奶香也會(huì)越來(lái)越淡。

五、奶香濃淡不是判斷奶粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)

綜合以上內(nèi)容來(lái)看，影響奶粉香濃的因素多而復(fù)雜，光從奶香程度上來(lái)判斷質(zhì)量好壞是不科學(xué)的。正常乳粉的味道雖是純正的奶香味，但是濃淡界限并不明顯，只要奶粉沒(méi)有腐敗變質(zhì)的味道，都是正常的。

所以爸媽們以后在選擇奶粉時(shí)，就別再糾結(jié)奶香濃還是淡了，對(duì)質(zhì)量好壞的判斷根本沒(méi)有什么幫助，判斷是否有異味才是重點(diǎn)。