導讀研究表明，甜食能夠刺激大腦分泌多巴胺和內啡肽，讓人心情愉悅。生活中，我們都會看到，吃到很多糖。但是你知道他們有什么區別嗎？請繼續往下看。榴蓮千層①制糖原料不....

研究表明，甜食能夠刺激大腦分泌多巴胺和內啡肽，讓人心情愉悅。生活中，我們都會看到，吃到很多糖。但是你知道他們有什么區別嗎？請繼續往下看。

榴蓮千層

①制糖原料不同

01生產白砂糖的原料有甘蔗和甜菜（有人叫甜蘿卜）。

02生產綿白糖的原料一般是甜菜。我還沒見過用甘蔗生產綿白糖的，至少我工作的糖廠沒有生產過綿白糖，至于是什么原因，我也不清楚。

另外還有用玉米生產的綿白糖，但是我沒親眼見過是怎么生產的。

甘蔗和黃砂糖

②成分和外觀不同

四者的主要成分都是蔗糖（后面會介紹蔗糖）。

01甘蔗和甜菜經壓榨、清凈和結晶（后面會介紹結晶）后，就得到白砂糖。大家也可能把白砂糖叫做砂糖或者白糖。

國標GB 13104中白砂糖定義

白砂糖分為精制、優級、一級、二級四個等級。我們廠的精制白砂糖又按顆粒大小分為粗砂、中砂、細砂。精制糖純凈度比較高，通俗地講就是比較干凈。

我們廠先把甘蔗做成原糖（也進口原糖），再用熱水溶解原糖提煉成精制白砂糖，整個過程不用二氧化硫脫色，用的是二氧化碳、活性炭和樹脂。一般用硫磺（二氧化硫）對糖汁進行脫色，就可以直接做成一級和二級白砂糖，就不用再做成原糖了。

國標白砂糖指標

國標白砂糖指標

二氧化硫會影響食品飲料的保質期，所以那些食品大公司（如可口可樂）都喜歡用精制糖，甚至可口可樂自己制定標準，讓你按它的指標供貨。因此，精制糖的價格相對較高，但成本也比較高。

家庭消費一般買一級和二級白砂糖就可以了，超市提供的大多數也都是一級和二級白砂糖，肉眼看不出來這幾個等級的糖有什么大的區別，都是那么白。

02甜菜經浸泡滲出、清凈后，噴入2.5%左右的轉化糖漿（后面會介紹轉化糖），就可以做成綿白糖。我沒生產過綿白糖，具體怎么生產不是很清楚。最終得到的綿白糖中會有比較多的轉化糖，這是它和白砂糖的成分區別。另外綿白糖的顆粒比較細小，含水量也比較高，摸起來軟軟的，白砂糖可以就比較粗。大家也可能把棉白糖叫做棉糖或者白糖。

國標GB13104中綿白糖定義

綿白糖分為精制、優級、一級三個等級。

國標綿白糖指標

國標綿白糖指標

03白砂糖加水溶解后再結晶，就可以做成冰糖。冰糖結晶需要8天左右，而白砂糖結晶只需要2個小時左右，所以白砂糖顆粒小，冰糖顆粒很大，甚至要敲碎，分選，才能包裝。

國標GB 13104 中冰糖定義

在制作冰糖的時候，還可以加入一些東西，做成特殊的冰糖。比如說加雪梨汁做成雪梨冰糖，加一些色素做成帶顏色的冰糖（主要是賣去國外），等等，品種多樣。

另外冰糖結晶后剩下的母液還含有糖分，可以做成冰片糖。

04白砂糖和濃糖漿混合，再用機器壓成方塊，烘干水分，就得到方糖。生產方糖用的白砂糖一般是顆粒比較細的精制白砂糖（大概就是上文提到的精制細砂糖）。

國標GB 13104 中方糖定義

③用途不同

01白砂糖一般用于食品加工比較多，當然可以用于家庭消費食用。

02綿白糖一般用于涼拌菜，因為其顆細小容易溶解，又含有轉化糖漿，吃起來更甜。另外綿白糖常用于果脯蜜餞制作（特別是玉米綿白糖），因為其滲透壓比較高（高于蔗糖），果脯蜜餞更容易出水，縮短浸漬時間。高滲透壓更能抑制微生物生長，果脯蜜餞保質期更長。

03冰糖一般用于烹飪和中藥，如炒糖色以及制作冰糖雪梨等，中醫認為冰糖有潤肺功效。

放糖一般用于家庭咖啡等飲料的沖泡，因為放糖塊中間有很多空隙，在水里溶解很快。

④疑惑解答

01蔗糖是什么？轉化糖是什么？

蔗糖是由葡萄糖和果糖結合而成的雙糖，因此在高溫條件下蔗糖可以變成葡萄糖和果糖。這樣的葡萄糖和果糖，叫做轉化糖。我認為玉米制糖也是可以叫轉化糖的。

煮糖化學式

02結晶是什么？

結晶是熱的飽和溶液冷卻后溶質因溶解度降低導致溶液過飽和，從而溶質以晶體的形式析出的過程。

結晶是一種提純的方式，在工業上應用很多。例如食糖生產、食鹽生產，甚至是某些塑料生產和金屬生產。

03玉米能制糖嗎？

玉米可以制糖。玉米含有淀粉，淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，所以讓淀粉分解成單體，就能得到葡萄糖。

04有人說白糖容易上火，冰糖不容易上火，是真的嗎？

白砂糖和冰糖其實都是蔗糖。上火是中醫的說法，并不存在冰糖不上火，白糖上火的絕對說法。冰糖性平而白糖性微溫，日常適量食用，一般不會導致機體上火。吃多了，都上火，不信你試試。

冰糖

05白砂糖能用于炒糖色嗎？

可以的。但是大家都喜歡用冰糖，很多人都說冰糖炒出來的顏色更漂亮，我認為可能是冰糖含水比較高，不容易過火。另外一個原因可能是大家都習慣用冰糖了。確切的答案我查不到，大家可以討論討論。

由于我的工作只是生產原糖、白砂糖和紅糖。有些內容是我收集資料得來的，難免出錯，歡迎各位網友指正，我將不斷地修改本文。

我只有一個目的，就是告訴大家真相。

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