導讀食品調香師，用鼻子、舌頭和化學技能工作。他們的職責不僅要像香水師一樣做到讓別人聞得爽，還要讓你吃得也爽。本文選自微信公眾號吃很重要，WeHaveToEat有....

食品調香師，用鼻子、舌頭和化學技能工作。他們的職責不僅要像香水師一樣做到讓別人聞得爽，還要讓你吃得也爽。

本文選自微信公眾號吃很重要，WeHaveToEat

有一次和朋友在吃杏仁餅干，這款杏仁餅干散發著濃郁的苦杏仁味，朋友說，我好喜歡這個餅干，他們用的杏仁好多，這個香味攔都攔不住。

我說：“很抱歉告訴你聽，這個味道恐怕是后期加進去的香精的味道，首先這個餅干用的是美國大杏仁，卻散發著苦杏仁（中式杏仁）的味道，其次光靠表面上這么幾片薄片，恐怕很難有這么濃郁的味道。”

朋友很是驚詫，“你們食品工業老是欺騙我們消費者！”我只好說，恐怕你們是“心甘情愿”享受欺騙啊。

所以今天要解釋的，正是這個被我朋友說成“欺騙消費者”的職業：風味化學師。

即使不知道這個工種的存在，你可能聽說過“調香師”或者“香水師”吧？（沒有嗎？好吧…反正我馬上就要給你講…）話說這個職業存在于中國官方認可的職業體系里，至今也只僅僅八年。其實細分下來，調香師又可以分為專門研究香水、煙草、日用品調香等方向，當然，還有還有我們今天要聊到的食品調香。

再捎帶解釋一下，所謂“香水師”并不單純指電影《香水》里那種調制香水的師傅，廣義“香水師”是用鼻子和化學技能工作，制作出香水、煙草和其他日用品品的人，他們的作品大多數是消費者只用嗅覺感知到的產品。而風味化學師呢（亦即標題說到的“食品調香師”），則是用鼻子、舌頭和化學技能工作的，他們的作品是食品、飲料等等，你需要用鼻子、舌頭同時感受的產品。簡單粗暴地說，香水師只要做到別人聞得爽就行了，但食品調香師呢，既要讓你聞著爽又要讓你吃得爽。

法國調味品牌Monin推出的多口味gourmet syrup。這兩張廣告很切今天的主題：味道，和關于味道的想象。有買家在Amazon上購買了一瓶玫瑰口味，并在評價中留言說，"What could be better than drinking roses"？也是醉了。

食品調香師：幽靈般的存在

如果你覺得味道就是食物的味道本身，只能說你太過浪漫主義了。現實是，如果沒有風味化學師（a.k.a.食物調香師），薯片就不會有什么燒烤味黃瓜味酸奶味各種奇葩味道，可口可樂、雪碧什么的喝起來可能是味道一樣的。

風味化學師是一個完完全全建立在人的欲望之上的職業。他們的存在就像幽靈一樣，你根本不知道他們在那，可他們就是在。就像香水師存在的意義就是為了用氣味喚起人對美和愛的追求一樣，風味化學師則為了滿足人對一種食物的想象，你想要的，我就給你。說著說著都覺得有點形而上了…其實也沒那么玄乎，我們馬上來舉個例子，請準備好你的想象力：

你剛買了一盒黃桃味的酸奶，打開它的一瞬間，你當然希望聞到一股濃郁的桃子味。如果你覺得你買的酸奶牌子還算靠譜，那么你覺得你應該聞到什么味道？應該是，一種讓你非常滿意的味道——也許是熟透的桃子的芳香吧？非常好，這都是你的想象。你可能早就忘記，其實桃子的香味是不會飄到你跟前的，桃子不像橙子，如果有人在剝一個橙子，那么方圓一米你都能聞到。那怎么辦？我喝個桃味酸奶，居然沒有濃郁的桃子味道？現實就是這么殘酷，在一盒只加了幾粒桃子肉的酸奶里，想嘗到濃郁的桃子味，實在太難了。

玫瑰味（左）和櫻花味（右）的哈根達斯雪糕? Steven Le Blanc and Masami M

更欺人太甚的是你還想吃“櫻花味的點心”。要知道你們愛的櫻花，幾乎沒有任何味道，想要得到“櫻花的味道”，可能要收集數萬多櫻花，像香水師一樣用蒸餾法提取香味——而且還非常難做。今年年初哈根達斯在日本推出過兩款特別版雪糕，一款是玫瑰味，另一款是櫻花味，兩款都被網友在Twitter上狂吐槽不止。玫瑰味的被網友吐槽為“洗發水”、“空氣清新劑”，后者則吐槽什么的都有：某比較善良的網友說，這充其量是敷了一層某種莓子醬的香草雪糕啊，某更加細致入微的網友則說像初吃像樹莓、再吃像口香糖（還有前味后味啊…）；總之總之，不是櫻花！

其實，即使在日本出售的很多所謂“櫻花點心”，要不只是點綴了少量櫻花、要不是做成櫻花的粉紅色的和果子，再有就是醋加鹽漬的櫻花干，櫻花本身對味道的貢獻可謂少之又少，但總之，哈根達斯的雪糕設計師是沒能滿足日本人對于櫻花的想象了。

所以這些臟活累活，就是食品調香師要去處理的問題啦。

食品調香師是怎么工作的？

說起來，我們熟悉的廚師，其實就是最早的食品調香師。他們即是使用香料的先驅，也是最早的風味化學師。他們知道在烹煮肉類的時候加蔥姜可以增加風味，他們知道如何發酵和使用豆瓣醬，他們知道如何平衡食材和控制五種味道的平衡，他們也會通過觀察食物的顏色風味變化來控制烹飪程度，知道面包烤到什么程度是最吸引人。

但是什么事情往深了做都會變得很專業，所以一個職業風味化學師，遠不是會燒手好菜那么簡單。首先他們要有超乎常人的舌頭，需要品嘗出不同的味道：咸、甜、酸、苦、鮮，以及某種味道的層次，并且排序。其次，他們還需要通過鼻子來辨別氣味，再通過記憶來學習這些聞到的味道。然后，他們還需要記憶某些分子的化學式和氣味，以及他們在調香中的使用，還有在風味中的分類。

風味化學師工作時腦海里的樣子，應該是類似魔術師變魔術的樣子吧…（Public Domain）

舉個調香師實際工作中會用于練習的例子吧。現在我們把下面這三種香味混合在一起：

香草（香草族類）

肉桂（西方飲料甜點中喜歡加的香料）

青檸檬味（水果芳香族）

混合以后，你猜它們會變成什么味道？

可口可樂的味道！（當然，可能只是95%相似度，人家不是號稱有秘方）沒有親自聞過你可能很難想象，可樂的那種泡泡咕嚕咕嚕往上冒直沖鼻腔的感覺，竟然是可以被感覺到的。那是因為，人類對氣味的感覺是經過層層加工想象，最后得出的一個主觀感覺，所以完全是可以被操縱的！

然后，再練習將正確的物質以合適的配比混合在一起。

比如一只冰淇淋球只需要0.01g的香草香精， 就可以得到非常美味的香草冰淇淋。如果你試試加到0.05g的量會怎么樣？相信你馬上會被化學物質一拳頭轟擊，所得之物再也不會感到香草的愉快，反而可能大腦強烈抗議，會覺得惡心，反感。

這種反反復復地讓自己惡心、反感，又過度到愉悅、享受，就是調香師日常工作的點滴…

調和嗅覺與味覺

如果看到這里依然有點迷惑，不知道食品調香師是干什么的，我們不如用一句話來總結一下他們的工作吧。其實他們的工作，說白了就是通過調和嗅覺和味覺，來創造出一種可以滿足你對于某種食物的想象。

不知道你有沒有類似的體驗，有時候你明明在廚房聞著你媽炒的排骨覺得倍兒香，可是吃到嘴里的時候，卻沒有那種香味或者至少有所減分。嗯…這就是因為嗅覺和味覺分工不同啦，期望和現實有所差異，而如果碰巧你媽不是專業調香師，你吃的時候就自行用情感搭救吧。

這就說到味覺和嗅覺之間的關系了。

味蕾正在感受甜味的樣子（Public Domain）

你不妨做個試驗，嘗試隨便吃某樣東西，吃之前先捏住鼻子，感受一下食物是否有味道，再把手松開，再體會一下。如果你口鼻都比較靈敏，當你松開手的瞬間，應該能感到食物的味道像一顆炸彈一樣在鼻腔和口腔間炸開，而捏住鼻子的時候食物吃起來則沒什么味道。這就是味覺和嗅覺之間的互相作用。感冒的時候，你吃什么都沒啥味道不是么？

所以，食品風味化學師就像魔術師一樣，創造性地使用香精香料，為平淡的事物增加光彩，用奇妙的感官方式來傳遞食物更豐富的信息。當然，其實食物調香主要用于預包裝食物，就是平常在超市里可以買到的經過加工的帶包裝的食品，主要原因他們呈現的是最終被消費的狀態。相對而言，原料食材自然無需加香，現場烹飪的食物也因為烹飪過程而獲得足夠的風味。

但是調香也是可被應用于烹飪的。事實上，很多中央廚房都已經設有調香師這一崗位，他們的職責是保證每到菜呈現到客人面前時，都保持一致的、他所認可的體驗。

如果你是“吃很重要”的老讀者，你可能已經聯想到，調香最經常被應用在分子烹飪里。由于做分子料理的廚師會從分子層面（亦即化學和物理角度）來思考一道菜，他可能會對所使用的原料經過一些特別的處理，比如冷凍干燥，提純等等，那食物自然就會失去一些原來的味道。因此，為了還原或者更好地呈現，分子料理廚師會考慮加入額外的味道。缺什么補什么，說起來就是這么簡單。另一種可能的應用場景，是廚師想創造出一種符合菜肴主題的意境，那么用一種氣味來營造再合適不過（我們中餐里那些“高檔工藝菜”，應該也有不少類似的應用吧…意境什么的嘛…）。

加入模擬某種烤肉風味的香精香料（好的其實我們都知道它含有什么），可以進一步提升烤肉的復雜香氣，讓人欲罷不能；在甜點中加入焦糖風味的香精，可以在冬天讓人感覺更甜、和一種溫暖的感覺，同時可以協同增加其他配料的香氣，比如說，香蕉。

說到這里，希望你能對食品調香師（學名“風味化學師”）這個職業有了一點點了解。

另外，下次人家再跟你說他是學食品的時候，就別再問人家是不是新東方廚師學校啦，可以略裝逼地問他一句：請問你是哪個專業方向的？

附：你可能想了解，嗅覺和味覺到底是什么？

嗅覺是什么感覺？

美國科學家Linda B. Buck and Richard Axel在2004年分享了諾貝爾生理學、藥學獎，他們發現了人們是如何分辨和記憶一萬種不同氣味的。分子首先通過嗅覺細胞傳達到嗅球，每個細胞都只對特定的揮發性分子有反應，不同性質的氣味刺激有其相對專用的感受位點和傳輸線路；有的香水師能辨別和記憶一千多種味道，非基本氣味則由于它們在不同線路上引起的不同數量沖動的組合特點，在中樞引起特有的主觀嗅覺感受。形象地說，就是把氣體看做一把鑰匙，而我們嗅覺系統中接受氣體的部位就是一把鎖。不同的鑰匙來開啟不同的鎖。

味覺是什么感覺？

味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由五種味道：甜、咸、苦、酸和鮮組成，至于鮮味是否是味覺的一種，仍然有爭議。普通人對味道的感受其實并非簡單的舌頭的感覺，而是咀嚼過程中所有感覺的混合（包括味覺，觸覺，化學灼熱感以及嗅覺），其中嗅覺在感覺味道的過程中占最主要的部分。

一日三餐，人們在尋求味道上的享受，以為是舌頭帶給人愉悅，卻往往會忽略對嗅覺重要性，因為你習慣了在呼吸中，有著不計其數的分子隨著呼吸被攝入體內，他們被無意識地分析，匹配，喚起或者存儲。當人們吃下去的食物一部分被口腔的溫度加熱揮發，一部分留在水中，那些不被味覺感知的揮發性分子觸發嗅覺。喪失嗅覺對人類來說是個很嚴重的缺失，再靈敏的舌頭都食之無味。