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雙河涼糕制作技藝

列入四川省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

說起四川省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目

小編拿到項(xiàng)目名單第一眼就開始找好吃的非遺

哪怕是在冷來打擺子的初冬

也要忍不住來一道透心涼的傳統(tǒng)甜品

宜賓雙河涼糕

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雙河涼糕

歷史起源

擁有1300多年悠久歷史的雙河鎮(zhèn)不僅以古色古香、典雅古樸的古鎮(zhèn)特色聞名四方，其全縣八大自然美景之一的葡萄井涼糕更讓人難以忘懷。雙河涼糕產(chǎn)生時(shí)間頗早。相傳漢丞相諸葛亮五月渡瀘，深入不毛。南軍敗退，兵臨雙河古城，首領(lǐng)孟荻令將士進(jìn)城嚴(yán)守四道城門。蜀軍逼至古城墻下，當(dāng)時(shí)天熱似火，蜀軍兵弱馬乏。此時(shí)，魏延獻(xiàn)計(jì)，東城有一口名曰葡萄井的奇井，冬暖夏涼，何不動(dòng)員地方百姓……孔明聽罷大喜，招見趙云、馬岱眾將如此一番。翌日，蜀營(yíng)鑼鼓齊鳴，原來是百姓送涼糕犒勞將士。頓時(shí)，蜀營(yíng)歡聲雷動(dòng)，軍威大振，而南軍則萎靡不振，被誘人的涼糕饞得心煩意亂。兩天功夫，蜀軍攻進(jìn)城內(nèi)，全殲?zāi)宪姟拇耍沛?zhèn)涼糕名聲大振。

那一碗碗、一盤盤涼糕形同冰雪凝聚，潔白晶瑩。紅糖味、水果味、麻辣味……應(yīng)有盡有，硬是人人見了都嘴饞。無論多熱的天氣，只要吃完涼糕，不僅熱感全無，還讓人肝脾舒暢，神思爽朗。此外，葡萄井涼糕還是一貼解酒良方呢。雙河涼糕不愧為人間瑤池的美味佳肴，你看那古鎮(zhèn)涼糕一條街，每天不分白晝總是人頭攢動(dòng)，比肩接踵，不僅有外地游人慕名而至，本地居民更是"近水樓臺(tái)先得月"。下班或歇息時(shí)，信步來到葡萄井，或在井邊，或在涼亭，或在庭院，或在草坪，隨時(shí)叫來涼糕，一個(gè)二個(gè)吃得嘻嘻哈哈，其樂無窮，那世外桃源的滋味，才叫安逸喲。

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雙河涼糕

制作技藝

葡萄井涼糕與別的地方?jīng)龈獠煌年P(guān)鍵是葡萄井水和選料。葡萄井涼糕特點(diǎn)是晶瑩透亮，綿扎細(xì)嫩，入口即化。尤其是經(jīng)過葡萄井水浸泡過后，清涼無比，是別的涼糕沒法比的。想一想，在炎熱的夏天，葡萄井的涼糕吃在嘴里，就像坐在空調(diào)房里，或置身在山澗清泉中，愜意而舒服，涼氣從腳底升起。雙河這個(gè)地方歷來盛產(chǎn)稻米，尤其有一種專門適合做涼糕的“貴潮”米。這米如果是煮飯吃一點(diǎn)也不香，還很硬，色澤也不好，不受人歡迎。但它卻是做涼糕的最佳選擇。其他稻米煮飯很好吃，但做涼糕就不綿扎了。

葡萄井涼糕做法：先選出飽滿的“貴潮”米。除去雜質(zhì)，用葡萄井的新鮮水洗米，浸泡米10小時(shí)以上，用石磨磨米漿，再掌握好火候在鍋里熬，熬的時(shí)候不停地?cái)噭?dòng)和加入使米漿凝固的東西。米漿熟后，馬上舀在土碗中，冷卻后，放在流動(dòng)的葡萄井水中浸泡4小時(shí)以上。沒有葡萄井水，也就算不上是雙河涼糕了。完成了涼糕后，拌涼糕的紅糖絕不能馬虎。紅糖要切細(xì)后蒸化，再過濾，最好能起糖絲。米漿一定要用石磨磨，用機(jī)器打，涼糕的質(zhì)量也要打折扣，所以一個(gè)環(huán)節(jié)都不能走樣，才是正宗的雙河涼糕。

涼糕在家也能做

STEP 1

將米磨制成米漿

最好用超細(xì)的研磨機(jī)以保證涼糕的口感

鍋內(nèi)燒10~13斤水

待水溫達(dá)80攝氏度以后加入少量米漿和堿勾芡

并在水開以后慮去浮渣

STEP 2

將米漿倒入鍋內(nèi)

并不停地?cái)嚢?/strong>

注意不能碰到鍋底以免攪出鍋巴

待米漿由濃至稀

并且鍋壁和攪拌棒上

米漿像“戒指”糊在上面說明米漿已經(jīng)熟了

STEP 3

只待一分鐘以后

關(guān)小火再攪拌一分鐘

將涼糕裝碗自然冷卻

在盆里裝一定量的水

取出還未冷透的涼糕

在水里劃開

裝盤

放上熬制的冰紅糖水即可使用

END

圖片 / 網(wǎng)絡(luò)

文字 / 網(wǎng)絡(luò)

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