<span class="answer">導讀</span>魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。魚頭不僅肉質細嫩....<p>魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。</p><p>魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭制作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。</p><p><img alt="鮮椒魚頭最正宗的做法（好吃的都是別人家魚頭招牌菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/96720cc1040d4b7eacab91b69bff74fa.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>八道魚頭招牌菜</strong></p><p><strong>魚頭燴魚鰾</strong></p><p>此菜在燴制時，加入了焯水后的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜肴咸鮮回甜，用料豐富。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克腌制30分鐘。</p><p>2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。</p><p>3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生姜片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。</p><p>4、倒入干辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水后的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。</p><p><strong>美蛙魚頭（非火鍋）</strong></p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。</p><p>2、凈牛蛙500克洗凈，切成塊。</p><p>3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。</p><p>4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘。</p><p>5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內。</p><p>6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。</p><p><img alt="鮮椒魚頭最正宗的做法（好吃的都是別人家魚頭招牌菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e626867ce40949c6a5d68f0eb78adc61.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>滋味酸湯魚頭</strong></p><p>南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑒貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試制做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜肴的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制凈，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生姜、小蔥各15克腌制30分鐘，沖洗干凈。</p><p>2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬制40分鐘。</p><p>3、然后放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開后關火。</p><p>4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5厘米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌后加熱食用。</p><p><strong>自然發酵西紅柿：</strong></p><p>自然成熟的西紅柿25千克洗凈、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。</p><p><strong>特色魚頭湯</strong></p><p>跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹制過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。</p><p>2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。</p><p>3、倒入燒開的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。</p><p>4、撈出魚頭置于容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水后的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。</p><p><strong>自制粉料：</strong></p><p>取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。</p><p><strong>制作關鍵：</strong></p><p>1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這么長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下后不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然后將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。</p><p>低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天后就不可再用來制作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。</p><p>2、熬湯時，必須使用純凈水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。制作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。</p><p>不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。</p><p>3、制作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。</p><p>4、熬制湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。</p><p><img alt="鮮椒魚頭最正宗的做法（好吃的都是別人家魚頭招牌菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/fddf70704fa445938000ee0c68253361.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>跳舞的魚頭</strong></p><p>剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、鳙魚頭1個（重約1250克）處理干凈，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。</p><p>2、取特制的容器洗凈，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老姜片20克，依次是紫蘇20克，然后將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最后將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。</p><p>3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。</p><p>4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。</p><p><strong>桑拿一品鮮</strong></p><p>我們的這道菜也是用桑拿鍋制作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜肴上桌快，制作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、.鳙魚頭1個（重約1250克）處理干凈，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗干凈，有肉的地方打上一字花刀。</p><p>2、黃骨魚150克宰殺制凈；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗凈；內酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。</p><p>3、桑拿鍋內注入純凈水1千克，用卡式爐將水燒開。</p><p>4、取不銹鋼托盤，內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋后淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。</p><p><strong>蒜蓉開胃椒：</strong></p><p>取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。</p><p><img alt="鮮椒魚頭最正宗的做法（好吃的都是別人家魚頭招牌菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/f5cab918c6944df7b3f2c9b8b84c6bc1.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>深海鰈魚頭泡餅</strong></p><p>說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒制過程中，我們加入了韓國辣醬、蠔油等多種調味料，燒制時還放入了整棵的香菜，確保菜肴香味濃郁。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、深海鰈魚頭1個（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗凈后加入蔥段、姜片、香菜、圓蔥、胡蘿卜各100克腌制2小時，洗后控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。</p><p>2、鍋內放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，姜片50克，八角2顆，干辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。</p><p>3、接著烹入料酒20克，倒入調料（蠔油40克，韓國辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，燜制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自制的發面餅食用。</p><p><strong>自制發面餅：</strong></p><p>1、取五得利面粉2.5千克倒入盆內，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面團，用保鮮膜包裹后充份餳發。</p><p>2、取面團搟成厚1厘米-1.5厘米的片，放入電餅鐺內（170℃），不加油，烙至面餅成熟，取出切成大塊即可。</p><p><img alt="鮮椒魚頭最正宗的做法（好吃的都是別人家魚頭招牌菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/474ce92611a349f09ec1397285aa5c67.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>東北侉燉魚頭泡餅</strong></p><p>侉燉是東北廚師常用的烹調技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質細嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風味更加出眾，烹調過程中我們還加入了自制醬汁和香油。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、花鰱魚頭1個（重約2千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。</p><p>2、鍋內放入菜子油、熟豬油、花生油各100克，燒至五成熱時，放入大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個，中火熬出香味，放入魚頭兩面煎至魚頭表面起皺紋。</p><p>3、倒入高湯2500克，大火燒5分鐘后，放入自制醬汁120克（根據當地口味適當增減）、香醋10克，改小火再燒20分鐘（燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味），出鍋前揀出小料，再放入自制香油100克，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜2克，配烙餅食用。</p><p><strong>自制醬汁：</strong></p><p>取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃，咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。</p><p><strong>自制香油：</strong></p><p>1、取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。</p><p>2、鍋內放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關火，讓香料繼續浸泡在油里面放置3小時左右，濾出料渣即可。</p><p><strong>烙餅：</strong></p><p>取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時候把餅抖散。</p><span 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