<span class="answer">導讀</span>大家是不是很好奇，為什么西餐廳的牛排鮮嫩多汁，而自己烹煮出的牛肉卻又老又硬？不一定是因為肉不好，也不一定是因為廚藝差，接下來咱們就來分析分析原因。通常情況下....<p><br/></p><p>大家是不是很好奇，為什么西餐廳的牛排鮮嫩多汁，而自己烹煮出的牛肉卻又老又硬？</p><p>不一定是因為肉不好，也不一定是因為廚藝差，接下來咱們就來分析分析原因。</p><p>通常情況下，肉里都含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種組成肌腱、韌帶、軟骨、血管的連接性蛋白質，在有的部位的肉中，它還會有包裹肌肉纖維的作用。</p><p>簡單點說，我們感覺到肉質發柴發硬，是因為膠原蛋白像一層嚼不爛的膜，有它包在肉的外面，會讓肉整體的口感特別有嚼頭。也就是我們所說的發硬發柴。</p><p>牛肉的膠原蛋白一般在牛腩，牛肋骨，牛肩部部位比較多，這類部位也常會被用來燉煮。比如牛肉燉柿子，通常會用牛腩來做，每次都要燉上2個小時，才能足夠軟爛。</p><p>所以說要做出好吃的燉牛肉，首先要選對牛肉。普通來說，燉牛肉應該挑選那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。</p><p>那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然顏值高，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。</p><p>那么如何讓牛肉吃起來口感嫩滑，其實方法還是很多的。</p><p><img alt="用什么方法做出來的牛肉軟不柴（做出的牛肉為什么又硬又柴）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cbc4bc9d36cd47b99e4e2fb65580d143.jpg"/></p><p>1.增加燉煮時間</p><p>為什么牛腩燉一個小時，還可能嚼不爛，燉兩個小時甚至更長時間，肉質就會軟綿綿的入口即化？</p><p>那是因為膠原蛋白在長時間加熱的情況下，會分解成凝膠，本這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變得嫩與軟爛。所以說，燉牛肉的時候，火候一定要到位，不要急，越急越吃不到嫩牛肉。如果實在著急吃的話，可以先拿高壓鍋壓一下，再去燉，膠質會更容易分解。</p><p>2.選擇牛的部位很關鍵</p><p>如果你喜歡滑嫩的口感，又不想烹飪時間過長，可以在買牛肉的時候，就選擇比較嫩的部位。比如里脊，上腦，外脊等。</p><p>如果你不確定這個部位是否會嫩，可以在腦海里模擬一下牛走路的樣子，一般來說，牛很少能活動的位置，肌肉纖維細，肉質嫩；牛活動多的，例如脖頭、腱子，肌肉纖維粗，肉質就會老些。</p><p><img alt="用什么方法做出來的牛肉軟不柴（做出的牛肉為什么又硬又柴）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ab320969457a41b38a0bd024c0c6419a.jpg"/></p><p>3.掌握切牛肉的方法</p><p>這個方法適用于炒牛肉。</p><p>很多人都知道炒牛肉之前，牛肉需要腌，但很少人會知道其實炒出來的牛肉，口感是否鮮嫩，在切牛肉時，就已經奠定了。</p><p>切牛肉時，不要順著紋路去切，而是要逆著紋路，網上有位廚師朋友形容的很好:</p><p>逆紋切的話，肉是一粒粒，順紋的話就是一絲絲。</p><p>你咬一千粒，咬下去，肉會很輕易的在嘴里散開，如果你咬一千絲，肉就會疊起來，就會覺得難咬、老。</p><p>4.腌牛肉也要掌握方法</p><p>小牧炒牛肉的時候也事先用淀粉腌過，效果嘛...大家都知道了。</p><p>所以說，腌牛肉也要找對方式才能起到效果。</p><p>腌牛肉時先下鹽，因為鹽有滲透作用，可以將牛肉粒的蛋白質釋放出來，讓牛肉更滑嫩。</p><p>加完鹽后抓兩把，你也可以理解為用鹽給牛肉做個馬殺雞，這樣有助于加速牛肉釋放蛋白質。抓到黏為止。</p><p>接著加糖提鮮，然后少量逐次的加水，讓牛肉充分的吸飽水，炒出來才不會老。</p><p>最后加蛋黃，淀粉，然后用放一點油，鎖住牛肉的水份。</p><p>有條件的話最好多腌一會兒，最好是腌一整宿，這樣牛肉才會更加松軟，達到我們想要的效果。</p><p><img alt="用什么方法做出來的牛肉軟不柴（做出的牛肉為什么又硬又柴）(3)" src="/static/upload/image/20231217/951419c60dd848459fec4df571a7bc2e.jpg"/></p><p>5.如果可以接受，可嘗試生吃</p><p>如果想要追求那種極致滑嫩的口感，小牧建議你，可以試試生肉。</p><p>多說一嘴，用來做生拌的牛肉，一般都會經過特殊加工處理，想吃生肉可以去那種正規的日料或韓料店，不要到市場隨便買塊牛肉就回來拌著吃，不僅不好吃，還會感染寄生蟲，造成腹瀉。</p><p>日本和牛是可以生吃的，口感是那種肥嫩且帶有韌性的感覺，缺點就是價格不親民。</p><p>6.牛肉千萬不要焯水。</p><p>無數人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。可是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該采納浸泡和去浮沫相結合的辦法來去除肉中的血水等臟東西。由于焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不簡單燉爛并且口感發柴。假如你非要焯水不行，那就等著吃發柴的牛肉吧。</p><p><img alt="用什么方法做出來的牛肉軟不柴（做出的牛肉為什么又硬又柴）(4)" src="/static/upload/image/20231217/ca7f8841456b46fc89b807d3316ce276.jpg"/></p><p>7.冷水入鍋和開水入鍋。</p><p>說完了焯水的問題，此刻應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是能夠的，但略有區分。</p><p>熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會快速變性凝固，這樣能夠防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的養分就相對少了，味也會差一些。并且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必需清水浸泡的時光久一些。</p><p>冷水下鍋能讓肉塊的更多養分進入湯水里，湯的滋味會越發鮮完善喝，并且漸漸加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會差一些。</p><p>所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，徹低能夠按照自我的喜好自已來挑選。</p><p>8.水要一次性加足。</p><p>燉牛肉的水必需一次性加足，中間盡量不要再加水了，假如水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。由于熱熱的肉碰到冷水的刺激后，會立即緊縮變硬，不簡單煮爛且會發柴。</p><p>此外，加水后不要加蓋先大火燒開，然后立即開頭撇浮沫，假如煮太久才開頭撇浮沫，就已經有無數浮沫變性沉到湯里了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的緣由是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣滋味會越發純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。</p><p>把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就能夠轉成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更簡單軟爛。</p><p><img alt="用什么方法做出來的牛肉軟不柴（做出的牛肉為什么又硬又柴）(5)" src="/static/upload/image/20231217/0fa87ffa2e1b48929734ce1f8c365c29.jpg"/></p><p>9.加一些輔料</p><p>燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也能夠讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄。山楂等。尤其是木瓜，它包含自然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉肯定能讓牛肉軟嫩不柴。</p><p>韓國有一道菜，叫做生拌牛肉，里面通常會加白蘿卜，梨絲和蛋液，據說入口即化，配著梨絲吃，一點腥味都沒有。</p><p>以上方式不必全部照做，選擇更適合自己的就可以了。每家可能都有自己的做菜妙招，如果你還有什么更好的辦法，記得留言告訴吉小牧哦！</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！