導(dǎo)讀前言最近在網(wǎng)絡(luò)“識食務(wù)者”題材中看到有關(guān)寫潮州菜的文章，篇幅很長很詳細，本人平時對美食有一定的愛好，所以就利用空閑時間對文章進行重新編輯和配圖，并插入與文中....

前言

最近在網(wǎng)絡(luò)“識食務(wù)者”題材中看到有關(guān)寫潮州菜的文章，篇幅很長很詳細，本人平時對美食有一定的愛好，所以就利用空閑時間對文章進行重新編輯和配圖，并插入與文中有關(guān)的文章鏈接，希望通過圖文并茂，讓大家對美食能更直觀的了解多一點，大部分潮汕人，對潮菜的來龍去脈其實只是一知半解，對其產(chǎn)生的前世、今生更不詳實。因此，剛有一篇比較全面系統(tǒng)介紹潮菜的文章，還是比較慶幸的。本次此篇美文，希望大家在欣賞閱讀之余，能得以收藏、轉(zhuǎn)發(fā)并分享！

再次感謝“識食務(wù)者"的創(chuàng)作者，辛苦了，感恩有您！

三年前本人也利用業(yè)余時間編輯了，【合集】60種超經(jīng)典潮汕小吃大盤點，一定不能錯過(馬上收藏)(點開鏈接可以閱讀)。

在很多人眼里，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。然而，這些并不能代表潮菜的全貌，潮菜遠不止這些。

潮州菜的前世

之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎么可以只提潮州菜，明明還有汕頭、揭陽，應(yīng)該介紹潮汕菜才對！

其實，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時潮汕地區(qū)的稱呼，轄區(qū)稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現(xiàn)在已被歸入梅州外，其他地方跟現(xiàn)在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區(qū)域是基本能對上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區(qū)的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。而作為一個存在已久的菜系，一般正規(guī)叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影里，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區(qū)，而不是單指現(xiàn)在的潮州市。

話說回來，潮州菜為什么會有如此高的聲譽？

如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。潮州菜形成的原因非常復(fù)雜，不僅包括地域的因素，諸如物產(chǎn)、族群構(gòu)成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿(mào)易活動等帶來的各種文化沖擊與交流。

一、豐富的物產(chǎn)與挑剔的嘴

縱觀國內(nèi)外各大菜系，我們都不難發(fā)現(xiàn)，菜系一般先以地域劃分。

為什么呢？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山，靠海吃海，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流并不發(fā)達的古代，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)又決定了菜系的食材選擇范圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區(qū)域約10346平方公里，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區(qū)域，且海岸線相當(dāng)長，因此潮汕靠海的優(yōu)勢，給潮汕人的食材清單里帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。

但潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網(wǎng)密布，區(qū)域內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主干河流，也帶來了河流沖刷與沉淀下來廣袤平原，給予了潮汕地區(qū)農(nóng)耕的優(yōu)越條件，因此，各種谷物所做的粿，也就應(yīng)運而生。

而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區(qū)海拔最高的山峰。綿長的海岸線、密布的水網(wǎng)、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環(huán)境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區(qū)豐富的物產(chǎn)及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎(chǔ)條件。

潮汕特產(chǎn)地圖

而且由于物產(chǎn)豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化里，會特別注重時令與新鮮度，盡量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對“鮮”的執(zhí)念。如《南澳漁名歌》，就把每個月應(yīng)該吃什么海鮮，編成潮汕歌仔（當(dāng)?shù)孛裰{的一種形式）：是誰認(rèn)得天頂星？是誰認(rèn)得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這里出現(xiàn)的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是占了很高的比例，各種各樣漁獲琳瑯滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場也是很難見到的。

帶魚

春只

野生龍躉與魷魚

各色海鮮

而潮汕對海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當(dāng)時”，可以說是對海鮮食材挑選的總則，非常強調(diào)時令，在特定的時節(jié)吃應(yīng)季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。

二、種族交融與飲食習(xí)慣

說美食為什么要講種族構(gòu)成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什么在食材清單里既有那么多海鮮，又有那么多的米制品，同時又還能看到古時一些中原飲食習(xí)慣的影子。

現(xiàn)在的潮汕人，其實是經(jīng)歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻里，會認(rèn)為潮汕人是疍家、畬族、俚族、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因此在潮汕的飲食習(xí)慣里并沒有留下太多的痕跡。其余幾支族群，都對潮汕的飲食習(xí)慣，有著巨大的影響。

1.疍家

潮汕疍家屬于百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬余戶，惠州、潮州一帶“尤多”。疍家人即水上民族，《潮陽縣志》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生。按《潮嘉風(fēng)月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

疍家歷史圖片

2.畬族

另一脈的畬族屬于游耕民族，畬族認(rèn)為自己的起源是潮州鳳凰山，后才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畬族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關(guān)于畬族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但不論是否以本地土著看待，有一點是不能否認(rèn)的，那就是畬族對潮汕文化的深遠影響。按張新民老師觀點，畬族對于潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農(nóng)耕文化與稻文化的淵源。畬族的嘗新節(jié)，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畬族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻谷，后被天庭追殺，盤瓠最后被打落在潮州的鳳凰山，稻谷也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農(nóng)耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節(jié)應(yīng)該不下三十個，每個時節(jié)的祭祀對象又不同，從而催生了以各種谷物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區(qū)分之細，不要說外地人，作為本地后生都很難一一認(rèn)全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發(fā)酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節(jié)會用到，后者一般是潮陽地區(qū)用于七月半。而如果再往里頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠曲粿（潮汕小吃之五）（打開鏈接可以閱讀），就是加了鼠殼草；菜頭粿我做的菜頭丸粿（潮汕小吃之三）（打開鏈接可以閱讀），就是加入了白蘿卜；揭陽的乒乓粿(潮汕小吃之三十一)（打開鏈接可以閱讀），則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿我做的土豆粿 潮語稱“荷蘭薯粿”（潮汕小吃之十七）（打開鏈接可以閱讀），就是往里頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）潮汕無米粿（潮汕小吃之十二）（打開鏈接可以閱讀）、芋泥粿以及蝦米筍粿(潮汕小吃之二十)（打開鏈接可以閱讀），就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畬族的祭祀文化實際上是密不可分的。

鼠殼粿

3.北方漢族移民

除了俚、疍、畬幾族，潮汕人的主干構(gòu)成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數(shù)次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”。按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源于河?xùn)|地區(qū)，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。另一支是先經(jīng)由閩，再轉(zhuǎn)遷入潮汕，一般被稱為“福老”。這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族后裔。后者一般被認(rèn)為是構(gòu)成現(xiàn)在潮汕族群的主干。

遷徙除了帶來了更多先進文化的沖擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現(xiàn)在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是姜絲等配菜，因為姜絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關(guān)的成語還有“食不厭精膾不厭細”、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以后已經(jīng)沒有這一吃法了，但潮州仍有。

潮州魚生

而由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源于福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。汕頭老媽宮粽球（潮汕小吃之十）（打開鏈接可以閱讀）

老媽宮粽球

而現(xiàn)在的潮汕人，已經(jīng)是經(jīng)歷了很多代人交融雜居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，鱟粿的由來（潮汕小吃之一）（打開鏈接可以閱讀）既然是粿，自然與稻文化脫不開關(guān)系，但傳統(tǒng)制作方法里又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區(qū)才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關(guān)系，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統(tǒng)一的形態(tài)。

三、省尾國角的古食遺風(fēng)

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環(huán)伺，在陸路交通比海路交通發(fā)達得多的古代，實際上環(huán)境是相對閉塞的，除了數(shù)次中原戰(zhàn)亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流并不多。

然而，也正是因為這種閉塞，加上數(shù)次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現(xiàn)在在各菜系里，不能說完全沒有，但著實不多，但在潮汕地區(qū)可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外早餐常見的益母草、真珠花菜，也可以算是屬于野菜范疇。還有潮汕配糜的雜咸里，有一款非常經(jīng)典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系里也不會把它視為食材。麻葉爽口唇齒留香（打開鏈接可以閱讀）

咸究麻葉

而除了民眾家常，能上臺面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經(jīng)典的護國菜，番薯葉：“護國菜”）（打開鏈接可以閱讀）其實傳統(tǒng)做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配咸菜中，琳瑯滿目的各類生腌，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”。

生腌蟹

這種古食遺風(fēng)，不僅僅只是體現(xiàn)在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。

目前擔(dān)當(dāng)潮菜烹飪手法主角的，依然是腌、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法。而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而后期發(fā)展出來爆炒的技藝，在其他菜系里幾乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。

當(dāng)然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生焦香口感，但潮菜中牛羊豬并不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉，廣泛存在于貝類、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦谷氨酸鈉則鮮味全無。因此，烤以及后來占據(jù)中餐主流的爆炒，為什么在潮菜中體現(xiàn)的不多，也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現(xiàn)，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚，溫?zé)崾澄锓Q為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話里的痕跡。

正如《舌尖》的導(dǎo)演陳曉卿所說：“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。”

潮州菜的今生

潮菜真正走向成熟體系，還是在于近代商貿(mào)的發(fā)展。

一、潮商、潮糖與潮菜

潮汕人善于經(jīng)商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證，因為潮商很早就是國內(nèi)排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。《潮州府志》也有記載：“潮民力耕多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也。”

商貿(mào)活動，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經(jīng)商帶來了財富。倘若不是經(jīng)貿(mào)活動帶來的財富，潮菜也無經(jīng)濟基礎(chǔ)來推動菜品的精細與創(chuàng)新，否則與消費水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以說，正是因為商貿(mào)的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛。在民國時期，汕頭仍是中國國際貿(mào)易的重要一環(huán)，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期，酒肆林立，當(dāng)時最出名的中央酒樓，就位于南生公司樓上。

中央酒樓舊址（拍攝胡偉群）

一般也認(rèn)為上世紀(jì)初的民國時期，是潮菜真正形成的時間點。而后中日戰(zhàn)爭爆發(fā)，汕頭經(jīng)貿(mào)活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續(xù)發(fā)展，這些是后話了。

貿(mào)易除了帶來財富之外，貿(mào)易商品本身也對潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿(mào)易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》里提到的鴨脯，就是用糖的副產(chǎn)品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有潮汕甜粿（潮汕粿品之四）（打開鏈接可以閱讀）、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅(潮汕小吃之三十)（打開鏈接可以閱讀）、仙城束砂（花生糖）(潮汕小吃之五十五)（打開鏈接可以閱讀）、酥糖、瓜冊等等，有些是小吃，有些是可以上臺面的精細潮菜，可以說數(shù)不勝數(shù)。甚至潮汕喜宴都會講究“兩頭甜”，即第一道菜與最后一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠影響。

二、與其他菜系的交流

商貿(mào)推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經(jīng)貿(mào)以糖貿(mào)易為主，這條糖貿(mào)易航線在明清時期活躍區(qū)域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿(mào)易地落地生根了，典型的如泰國的吞武里大帝，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館。這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿(mào)活動中與其他菜系不斷交流，包容并蓄中發(fā)展而來。

所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬于潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條里常見的冬菜，原是天津的特產(chǎn)，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更為常見的卷心菜。還有像沙茶，源于印尼的傳統(tǒng)醬料——沙爹（Sate），也是經(jīng)過本地化改良后，成為了潮菜中頗具分量的一味調(diào)料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州鹵水里也有來源于東南亞紅蔥頭

紅蔥頭

這些既不是潮汕也不是中國的產(chǎn)物，被用在了潮州鹵水里，讓潮州鹵水成為了眾多鹵水流派中獨具特色的一脈。

潮州菜的特色 說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。（一）、精細與粗菜精制

現(xiàn)代的潮州菜，如果以林自然大師作為標(biāo)桿的話，那么有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。

當(dāng)然，精細二字只是在他手上發(fā)揚光大，但并不是在他手上開創(chuàng)，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習(xí)慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了臺面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些制作繁復(fù)精細的菜譜。精細潮菜里，最經(jīng)典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人發(fā)指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開后關(guān)火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷干凈，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內(nèi)腔也可以刮干凈，最后再浸一天，使得徹底發(fā)透。至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次。

接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯里燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反復(fù)用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最后的最后，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調(diào)色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成.

脆皮婆參

潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁復(fù)、精細的制作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。

像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調(diào)，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入咸菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風(fēng)味，最后才是下鍋加蒜頭、豆醬等調(diào)料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“咸究麻葉”，一大包麻葉最后炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。麻葉爽口唇齒留香（打開鏈接可以閱讀）

咸究麻葉

而潮菜中的名菜——護國菜，番薯葉：“護國菜”（打開鏈接可以閱讀）原料雖為野菜（后改用番薯葉），做法卻非常復(fù)雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個大家熟知的例子是潮州鹵水，最復(fù)雜的鹵水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。鹵水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同，雖然開鹵的食材并不貴，但整個開鹵過程非常繁復(fù)。大腸還要經(jīng)過反復(fù)清洗、焯水后才能入鹵。

（二）、雜食

前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習(xí)慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河鲀、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當(dāng)然有些食材，例如鱟現(xiàn)在列為保護動物不會再食用。

因為雜食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之后，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對琳瑯滿目的各色海鮮、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出來，更別說點菜和挑做法了。

（三）、追求極致新鮮

很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。

什么叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰后會經(jīng)歷幾個階段：新鮮期，僵直期，后熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰后兩個半小時就會進入僵直期。而僵直期是非常不適合食用的，此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，過了僵直期后再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰后兩個半小時內(nèi)可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時內(nèi)上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質(zhì)會特別柔嫩，這也就是為什么一個沿海不養(yǎng)牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個例子，是魚飯。潮汕魚飯(潮汕小吃之四十五)（打開鏈接可以閱讀）

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠洋捕撈到岸時間不定，所以漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對新鮮極致追求的體現(xiàn)。這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對食材的新鮮度有著極為嚴(yán)苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時令。所以有時候即使是同一樣?xùn)|西，如牛肉火鍋，但在潮菜里吃起來卻又如此不同。

（四）、原味與調(diào)味

常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。

其實廣府粵菜已經(jīng)是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最后，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收干，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。

凍紅蟹

當(dāng)然，潮菜的味，并不是全部都用清水這么單一。

很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的，其實不對，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善于調(diào)配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達到最好的配合狀態(tài)，互相激發(fā)。

但潮菜用香料，更多的則是為了辟除異味，突出食材本味。例如你去潮汕市場買羊肉，一般會給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實就是為了辟除異味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州鹵水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在于潮菜賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利。潮菜有一個特點，叫一菜一碟，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料。例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區(qū)會配豆醬。又如鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

鹵水與蒜泥白醋

龍蝦配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆干配韭菜鹽水……除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調(diào)，但是潮菜卻把這個調(diào)味的權(quán)利給了食客，充分給與食客選擇“味”的權(quán)利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹制后調(diào)味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。 值得打卡的菜品

最后一節(jié)，我想也是對各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節(jié)了。

{一}、潮州鹵水類

一般去潮州菜館點菜，也都會點一盤潮州鹵水，而且一般是第一道上的菜。

潮州鹵水跟其他鹵水有什么特別的呢？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了干貝、大地魚干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風(fēng)干海鮮的獨特風(fēng)味；其次是鹵料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的鹵水中很少見的食材，因此辨識度很高，味道與其他鹵水大不相同；最后是鹵的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、鹵蛋、豆干等等，潮州鹵水還有一種非常特別的鹵水——鹵獅頭鵝。潮汕鹵鵝(潮汕小吃之四十六)（打開鏈接可以閱讀）

鹵獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產(chǎn)地是饒平，現(xiàn)澄海養(yǎng)殖居多。在潮汕逢年過節(jié)是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，鹵水獅頭鵝就不能不吃了。

那吃哪個部位呢？下面一一介紹。

鹵味拼盤

1.獅頭鵝粉肝

獅頭鵝粉肝

一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了，加上潮汕鹵水獨有的甜味與鮮香，簡直讓人欲罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

2.獅頭鵝腸

獅頭鵝腸常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止喂食，鵝腸才會干凈肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。

超級Q彈的鵝腸

這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點蒜泥白醋，鹵香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最后是彈脆的質(zhì)地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會明白為什么小小一盤鵝腸敢賣這樣的價錢了。

3.獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

如果按價格論，老鵝頭才是最貴的部位。因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達，向前突出，且頭特大，肉質(zhì)細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因為所有的飼料錢，最后只為養(yǎng)大一個鵝頭。

4.其他獅頭鵝部位

鹵鵝翅

除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機會都不妨試試，各個部位口感味道不盡相同。

5.其他潮州鹵水

潮州鹵水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等鹵水。

隆江豬腳

其實在潮汕，鹵鵝、鹵水是隨處可見的，很多都掛著蘇南鹵鵝、澄海鹵鵝、隆江豬腳等牌子。如果你走在路上看到飯點時間很多人在排隊買鹵鵝，那么說明這家店也還做的不錯，可以試試。

{二}、夜糜打冷及海鮮小炒類

糜，也就是煮到米粒剛爆花時的稀飯。在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這里的氣候環(huán)境有很大的關(guān)系，因為悶熱易出汗，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對。一般來說潮汕人的早糜比較簡單，在家里一碗稀飯，幾碟雜咸（如橄欖菜、咸魚、貢菜等等），一頓早餐就打發(fā)了。但夜糜一般是作為夜宵出場的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過，一般不在家里吃，而是三兩好友出去嗨的場所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場，各種糜配多到令人咋舌。

夜糜與糜配

而夜糜與打冷又是什么關(guān)系呢？打冷一詞源于香港，因為潮州人在販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子里售賣的，沿路會喊“擔(dān)籃”，后粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜里的鹵水、魚飯、生腌等，而這些都是夜糜里的配菜，而由于這種吃法堪稱潮菜里的經(jīng)典，所以打冷一詞后也被延伸用來指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務(wù)員阿弟逐一記下，然后就坐后很多即食的菜品如鹵水、魚飯、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點餐方式對于本地人來說當(dāng)然駕輕就熟，但對于外地人來說，如果對潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。

1.魚飯

雖然帶個飯字，但跟飯一點關(guān)系也沒有，其實是煮熟放涼后的魚。至于為什么叫魚飯，也是跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)，疍家以前被稱為“不粒食者”，也就是不食五谷，所以魚對于疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜里經(jīng)典中的經(jīng)典，也是夜糜必點的菜品之一，是潮州菜對“鮮”的追求最好的體現(xiàn)。潮汕魚飯(潮汕小吃之四十五)（打開鏈接可以閱讀）

巴浪魚飯

秋刀魚飯，秋刀屬于日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。

秋刀魚飯

烏魚飯，舌尖里講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價比高，細骨少，肉質(zhì)會偏松一些，但肥美的時候魚油很香，價格也不貴。

烏魚飯

紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質(zhì)細膩有彈性，配糜佳品，但對于不常吃海魚的人來說會覺得魚腥有點重。

紅魚飯

金龍魚飯，肉質(zhì)非常細膩水嫩，味鮮，骨刺少，價格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運氣。

金龍魚飯

墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運氣。

墨魚仔飯

2.生腌

生腌，即各類蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后，加各種調(diào)料腌制而成，這種做法在別的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實，生腌在潮汕飲食習(xí)慣中由來已久了，種類也是多到數(shù)不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生腌。

一般正規(guī)的門店，對于生腌的食材選擇是非常嚴(yán)苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對會引起腸胃不適。當(dāng)然如果你腸胃不好或擔(dān)心衛(wèi)生問題，可能就要慎重考慮了。

如果只吃一兩樣，腌三眼蠐生腌咸蠘[jié](潮汕小吃之五十二)（打開鏈接可以閱讀）、腌血蛤潮汕腌蚶(潮汕小吃之五十)（打開鏈接可以閱讀）、腌瀨尿蝦潮汕生腌蝦姑(潮汕小吃之五十一（打開鏈接可以閱讀）)、腌膏蟹、腌蝦生腌海蝦(潮汕小吃之五十三)（打開鏈接可以閱讀）都值得一試，夏天癟蟹的季節(jié)也可以試下腌癟蟹。

生腌三眼蠐

生腌蝦

生腌血蛤

3.雜咸

雜咸，原意是各種冷盤咸腌菜的意思，后來延伸到各種配粥的麻葉、咸魚都歸入雜咸的行列了，甚至有些貝類生腌小菜也可以稱為雜咸。

最出名的雜咸包括咸菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價格也很便宜，大家可以點幾樣試試。

各色雜咸

4.海鮮小炒

在夜糜或大排檔夜市里，你會看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。夏秋時節(jié) 薄殼飄香（打開鏈接可以閱讀）

豆醬焗膏蟹

九層塔炒薄殼

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時候，點一兩個熟食煲也是不錯的選擇。

春菜煲

6.潮州魚生

前面講了，潮州是國內(nèi)少數(shù)還保留膾食方式的地區(qū)之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。

潮州魚生與配菜

{三}、牛肉火鍋

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但還是建議到當(dāng)?shù)氐某鄙桥Ｈ饣疱伒暌辉嚕銜匦抡J(rèn)識潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

新鮮到抽搐的牛肉

為什么說潮汕牛肉好吃？除了我們熟知的肉質(zhì) 、刀工、時間控制等等，必須提的是，潮汕地區(qū)整條牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，可以良性循環(huán)，整個潮汕地區(qū)的消費量也足以支撐起這么一個產(chǎn)業(yè)，因此當(dāng)?shù)氐幕疱伒辏糜诨疱伒娜庵挥煤萌猓迈r肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產(chǎn)業(yè)鏈原因所造成的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵，我結(jié)合細分的牛肉部位來說。

細分的牛肉部位

1.脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格偏貴一些。

脖仁

2.吊龍及吊龍伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍。

切好的吊龍

3.匙肉

對應(yīng)的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應(yīng)匙仁，細嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為板腱）對應(yīng)匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

4.肥胼

對應(yīng)的是牛腩位置，特征就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。

肥胼

5.胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之后口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少。

胸口朥

6.三花趾/五花趾

對應(yīng)牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是后腳牛腱子芯，五花趾優(yōu)于三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩。

腳趾

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質(zhì)偏瘦一點，嫩度適中，如果人多可以點一盤試試，如果人不多，前面的點完就應(yīng)該飽了，嫩肉可以不用打卡。

嫩肉

8.生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展折疊，就會特別有彈性。汕頭牛肉丸（潮汕小吃之二）（打開鏈接可以閱讀）

手打牛肉丸

{四}、粿品及小吃類

1.鱟粿

鱟粿

鱟粿最傳統(tǒng)的做法是用鱟卵做的，但很早前就已經(jīng)開始不下鱟卵了，現(xiàn)在鱟已經(jīng)被吃成了保護動物了就更不可能了。鱟粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，內(nèi)有肉醬丸子、蝦、香菇、鵪鶉蛋、魷魚絲等。鱟粿的由來（潮汕小吃之一（打開鏈接可以看））

2.無米粿

無米粿

粿皮一般會煎到外面焦脆，里面保持鮮嫩，淋上潮汕地區(qū)特制的辣椒醬（不會很辣），屬于每個學(xué)生放學(xué)路過都會去打卡的小吃，也是粿品里的經(jīng)典。潮汕無米粿（潮汕小吃之十二）（打開鏈接可以閱讀）

3.筍粿

筍粿

筍粿，是潮汕筍的吃法中最經(jīng)典的一種，新鮮稚嫩的筍加上蝦米、豬肉末、香菇等突出鮮味的餡料，包上粿皮，可以蒸也可以像無米粿一樣煎，可以鮮出天際。蝦米筍粿(潮汕小吃之二十)（打開鏈接可以閱讀）

4.鼠殼粿

鼠殼粿

鼠殼是潮汕特色的野菜，以鼠殼草做粿的傳統(tǒng)也由來已久，餡料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、蝦仁、豬肉等一種或幾種。鼠曲粿（潮汕小吃之五）（打開鏈接可以閱讀）

5.紅殼桃粿

紅殼桃粿

餡料與鼠殼粿造型類似，只不過粿皮加的是紅曲進行調(diào)色而不是鼠殼草，同樣有咸甜之分，咸的一般包括香菇、蝦米、板栗、豆腐干條、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（銀杏果）、瓜冊（糖冬瓜）及白芝麻等。潮汕美食紅桃果（潮汕小吃之十五）（打開鏈接可以閱讀）

6.蠔烙

蠔烙

這個大家都不陌生，蠔的鮮，鴨蛋與薯粉用豬油煎后的酥香，沾上特色的魚露，使得這道菜成為潮州菜經(jīng)典中的經(jīng)典。汕頭蠔烙（潮汕小吃之九）（打開鏈接可以閱讀）

7.粽球

粽球

老媽宮粽球，也算是潮汕經(jīng)典的小吃之一了。都說粽子有咸甜之分，潮汕的粽球則可以甜、咸雙拼，一般餡料包括綠豆沙、烏豆沙、芋泥、香菇、蝦米、臘腸、大地魚干末、蓮子、栗子、南乳鬃頭肉等中的數(shù)種，可以說料比糯米還多。汕頭老媽宮粽球（潮汕小吃之十）（打開鏈接可以閱讀）

8.普寧豆干

普寧豆干

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而內(nèi)里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜鹽水，與別的地方風(fēng)味大不相同。普寧豆干脆皮嫩肉（打開鏈接可以閱讀）

9.豬腸漲糯米

豬腸漲糯米

簡單地說就是糯米灌腸，取的是豬大腸中段而不僅僅是腸衣，調(diào)料跟其他小吃一樣，也是一如既往的豐富，包括糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等，煮熟后蘸甜醬食用。豬腸脹糯米（潮汕小吃之七）（打開鏈接可以閱讀）

{五}、精細潮菜類

1.白灼響螺

白灼響螺片

響螺是精細潮菜里比較高級的海鮮了，兩斤的海螺去殼后再去硬肉后，也就幾兩肉而已，所以非常金貴。

2.凍紅蟹

凍紅蟹

紅蟹是海蟹中肉質(zhì)最為清甜的一種，幾乎無腥味，咸鮮味卻非常突出。沒有加鹽以及任何調(diào)料，全憑紅蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鮮味進一步集中，使得鮮味異常突出，成為精細潮菜里的經(jīng)典之作。

3.豆醬焗蟹

豆醬焗蟹

這道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆醬是潮汕本地的普寧豆醬，利用豆醬與水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的細膩鮮甜，也多了普寧豆醬這種發(fā)酵調(diào)料帶來的調(diào)料鮮香。

當(dāng)然，精細潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥藍、芋泥、糕燒雙色、反沙芋糕燒番薯芋(潮汕小吃之三十四（打開鏈接可以閱讀）)等普通菜品。

苦瓜煲

反沙芋

{六}、早點與其他類

1.腸粉

汕頭腸粉

潮州腸粉

潮汕的腸粉粉皮薄且?guī)c韌性，餡料上也延續(xù)了其他粿條、粿汁等潮汕早點的風(fēng)格，餡料豐富，用料非常多，一般會有豬肉、蝦、雞蛋、冬菇、豆芽、生菜等。醬料也是潮汕獨有，各地都有所不同，有甜醬油、鹵汁、勾芡鹵汁（潮陽）、花生醬（潮州）、沙茶醬（潮州）等。潮汕腸粉（潮汕小吃之八）（打開鏈接可以閱讀）

2.粿汁

粿汁

粿汁的粿則有兩種做法，一種是蒸（汕頭的做法），一種是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道與粿條接近，屬于味道比較淡的食材，所以粿汁的澆頭，一般是各色鹵水，如五花肉、大腸、粉腸、鹵蛋、豆干等等。潮汕粿汁（潮汕小吃之四）（打開鏈接可以閱讀）

3.焯肉湯

焯肉湯

潮汕各地都有各種形式的焯肉湯存在，例如最常見的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一樣適合做湯的蔬菜搭配一兩樣豬肉或豬雜。

4.粿條湯

豬雜海鮮粿條

潮汕的粿條湯也是經(jīng)典中的經(jīng)典，且不論早餐還是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿條湯。潮汕粿條重點在于湯底，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬制的高湯，牛肉粿用的牛骨高湯，跟前面講的焯肉湯一樣，湯底是不用來焯肉和粿條的，都是在清水中焯燙就倒到碗里，最后才倒上骨頭高湯中。粿條(潮汕小吃之四十三)（打開鏈接可以閱讀）

5.糖蔥薄餅

糖蔥薄餅

一般出來兜售糖蔥的小販，糖蔥都做好的，餅皮是現(xiàn)做的，一塊餅皮，內(nèi)包一塊糖蔥，黑芝麻與花生碎若干，香菜一根（不喜歡香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖蔥薄餅，入口先是清淡的面皮，中間是堅果的香味，里面的酥脆的糖蔥，以及一絲絲提味的香菜，層次分明。糖蔥薄餅(潮汕小吃之三十)（打開鏈接可以閱讀）

{七}、其他

潮汕的美食實在太多太多，礙于篇幅，沒法一下子說完。比如甘草水果、砂鍋粥、各種肉丸（牛肉丸、汕頭牛肉丸（潮汕小吃之二）（打開鏈接可以閱讀）豬肉丸、達濠魚丸、達濠魚丸 嚇出來的御膳(潮汕小吃之二十三)（打開鏈接可以閱讀）墨魚丸墨斗丸(潮汕小吃之四十九)（打開鏈接可以閱讀）、豬肚丸等）、各種餅（腐乳餅潮汕腐乳餅(潮汕小吃之四十四)（打開鏈接可以閱讀）、豆沙餅、老婆餅、朥餅潮汕朥餅(潮汕小吃之六十)（打開鏈接可以閱讀）等）、茶配（姜薯酥、蛋黃酥等）、肉脯（豬肉脯、牛肉脯等）、鳳凰單叢茶…

朥餅

鳳凰單叢茶

當(dāng)然，也許對于很多人來說，并不想關(guān)心潮菜是怎么來的，為什么會是今天這個樣子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解。

但美食的背后，更飽含著南方以南這個大省的歷史文化和發(fā)展的切面。在此，謹(jǐn)以此文獻給所有愛好潮汕美食、熱愛生活的五湖四海兄弟姐妹們。

（攝影/文字整理:胡偉群）

編輯審核/入云龍