導讀列位客官，今天我們來說說歷史悠久、火遍津京兩地的絕味小吃——炸糕。炸糕，老天津耳熟能詳的傳統小吃、IP網紅，承載著一票衛嘴子對甜食最初的味覺記憶。在肚里沒幾....

列位客官，今天我們來說說歷史悠久、火遍津京兩地的絕味小吃——炸糕。

炸糕，老天津耳熟能詳的傳統小吃、IP網紅，承載著一票衛嘴子對甜食最初的味覺記憶。在肚里沒幾分油水的尷尬年代，一個炸糕一角餅足以滿足人們對吃飽吃好的所有想象。

天津炸糕，以江米面炸糕最為出名。

剛出鍋的炸糕，有的黃澄澄、有的紅艷艷（這里指棗紅色，因制作工藝不同、顏色會略有差別），悄悄瞥上一眼，難免嘴唇發抖、涕泗橫流。

趁熱咬上一口，口感酥脆，一股豆沙和桂花的甜香撲面而來，就算燙嘴也很是欣慰。

剛出鍋的炸糕

那怎樣才能挑出最好吃的炸糕呢？丸子君總結了幾點，請列位客官查閱：

一、大。咱天津的炸糕跟咱衛嘴子一樣，都以實在著稱。（大餅大，炸糕也大哦）。

據丸子君研究發現，好吃的炸糕，一般直徑在8-10厘米、厚度在2-3厘米，這是經過充分發酵的結果。餡料也要飽滿，一個炸糕的餡料在2兩2分左右時，配合著脆皮，才會有更好的口感。

二、鼓。咬開炸糕你會發現，哇噻，里面怎么還有一個小"包包"呢？（炸糕里面除了皮和餡的部分，還有一塊中空的"地段"）。這是經過充分油炸的結果。

面團炸制后，里面的空氣會緩慢釋放出來，讓炸糕長出一個"啤酒肚"，起到快速成熟的效果。

燙面炸糕

三、香脆冒"渣渣"。香脆不說了，大伙都有自己的"嘴感"。冒"渣渣"這個重點嘮嘮。

你不要以為這個"渣渣"就是傳說中的面包渣哦（雖然有的地方也弄面包渣）。炸糕在天津已有上百年的歷史了，老年間別說面包渣了，面包是個啥估計都沒多少人知道。

所以，這個"渣渣"就是"自產自銷"、"羊毛出在羊身上"的面團哥本尊。

發酵好的江米面團，淀粉和蛋白質進一步水解，和熱油"親密接觸"后，外皮迅速膨脹，表面細小的顆粒物瞬間對油鍋"敞開了懷抱"。

一批最先"出山"的"志愿者"小顆粒們，積極地展開"臂膀"，所以容易冒出"渣渣"。經過熱油不斷的"固定"，"粒粒"們越發堅韌，出鍋后就變成了一堆刺嘴的小"渣渣"。

大個炸糕

四、香甜沙糯、不膩口。好的炸糕，豆餡的口感很重要。

一般使用現做的豆餡。泡好的紅小豆上鍋煮熟、仔細碾碎，倒入鍋中小火煸炒，加適量紅糖提味、適量油提色，待豆沙粘稠無水分時，加入糖桂花（桂花醬），繼續翻炒出鍋即可。

豆餡不能很水、也不能太油，能吃出翻砂般香糯口感的，才見真功夫。另外，出于健康方面的考慮，還不能太甜，一點紅糖、一絲桂花醬點綴一下，有點意思就成。

現做的豆餡

傳統炸糕的做法是，用水將江米、黃米泡發，磨成細密的粉漿，再放入布袋、澆水發酵，然后放適量堿面，活成面皮。

現在也有改良版本的，比如近些年比較火的——燙面炸糕。外皮用燙面制成（面粉燙制而成），過油后香軟彈牙、有一種吃炸元宵的感覺。

皮薄餡大的炸糕

餡料有時也有創新，比如近幾年推出的紅糖五仁餡。咬上一口，五仁焦香、糖水四溢，有種吃月餅的幸福感。不喜歡油膩的，還可以買上一碗豆餡，回家包成蒸餅（豆包），也很完美。

列位客官，又一批炸糕要出鍋了，您了還不趕緊嘗嘗去？