導讀連續陰雨天氣，大地變得很濕潤。山野間，那可愛的野生菌開始鉆出地面，讓期待已久的人們，躍躍欲試，總想一飽口福。但是，無論哪里的野生菌，都要謹慎食用。怎樣謹慎食....

連續陰雨天氣，大地變得很濕潤。山野間，那可愛的野生菌開始鉆出地面，讓期待已久的人們，躍躍欲試，總想一飽口福。

但是，無論哪里的野生菌，都要謹慎食用。怎樣謹慎食用呢，一是選擇熟悉的，無毒的野生菌來食用，比如青頭菌、雞樅菌等;二是先少量烹制一點食用，感覺無異常后，再相對多量地烹制;三是烹制時，不是簡單炒制或爆炒速成，而是在鍋中多加些湯和調料，盡量多烹制一些時間，使之盡量烹熟透煮，當然，大蒜之類的配料是必不可少的。這樣謹慎地食用頭撥野生食用菌子，可以防止野生菌中毒。

因為地理和氣候的原因，或因為剛開始降雨，土地表層的有毒物質容易被頭撥野生食用菌吸收，這樣野生菌中毒機率就很高。農村里都認為青頭菌味美，而且安全。但頭撥野生食用菌中食用青頭菌中毒者并不少。

農村有個傳統，一旦立秋后，平時認為有毒的野生菌子，比如紅眼毛菌等，都可以采摘回家，烹制食用。而立秋前，人們都認為其有毒，是不能食用的。考察其因，到了立秋節令，雨水也下得差不多了，此時生長出來的紅眼毛菌，沒有毒性，可以大膽食用。至于青頭菌之類的，到了立秋，只要能采摘到，那是可以放心大膽地烹制食用了。“蘑菇跟銀器、生姜、大米、生蔥一起煮，液體變黑有毒，顏色不變則無毒”這種說法是不可靠的，因為有的蘑菇毒素不能與銀器等發生化學反應，也就不能產生顏色變化，如鵝膏毒素就不能與銀器發生化學反應。有的毒蘑菇具有分泌物，受傷會變色，但有一些多汁蘑菇受傷后，有乳汁分泌，同時顏色也會發生變化，它們不僅沒有毒，而且還是美味食用菌，如多汁乳菇(俗稱奶漿菌)。這又否定了民間“有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒”的說法。還有一種說法“生蛆、生蟲的蘑菇無毒”，更是特錯大錯，許多劇毒的鵝膏成熟后同樣會生蛆、生蟲呢。

辨識野生食用菌有毒無毒，有其專業的學問，雖然有很多民間經驗和傳統，但是各地民間辨別的方法和參照依據都不一樣，何況野生食用菌的種類繁多，因地理或氣候和局部環境的不同，野生食用菌也會有許多的外形和本質的變異，單純靠經驗識別，是不可取的。遵循其規律，多一分謹慎，多一分安全。

作者簡介

周能漢：云南省南華縣人，執業醫師、二級婚姻家庭咨詢師、出版中級職稱(編輯)。從事過衛生防疫、衛生行政管理、中醫臨床，方志編修等多個職業，愛好廣泛，尤喜中醫、文學、科普。曾發表論文、文章100余篇。業余關注中醫及彝族醫藥，婚姻家庭心理，養生保健。拜師云南省名中醫王敏主任醫師，跟師業余臨證學習。拜師資深彝醫藥專家王正坤主任藥師當門生。

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