導(dǎo)讀鹵菜，是不少人生活中不可取代的部分，好吃的成都人會隔三差五地跑到某一家常去的鹵肉店解饞。一份新鮮的食材在濃厚的鹵水中經(jīng)過涮煮，出鍋后就能變得油香四溢，簡單而....

鹵菜，是不少人生活中不可取代的部分，好吃的成都人會隔三差五地跑到某一家常去的鹵肉店解饞。一份新鮮的食材在濃厚的鹵水中經(jīng)過涮煮，出鍋后就能變得油香四溢，簡單而醇厚的味道，吃再久也不會膩。

特別是在每一個無法入睡的深夜里，不論是追劇，還是碼字，每當餓的時候，就會想到色香味俱全的鹵制品。成都的鹵店遍布大街小巷，更有甚者一開就是幾十年。

胖媽鹵菜

九眼橋是年輕人的天下，每天燈紅酒綠，在這里喝酒的人，十有八九都吃過胖媽的鹵菜。可以說胖媽鹵菜就是九眼橋的深夜食堂。多少個深夜里，當你離開酒桌作別酒吧，興奮漸漸退去而饑餓與空虛同時涌上心頭，胖媽那里稀溜耙的雞腳腳就像為你打開了一扇窗。

在九眼橋擺攤10多年，胖媽一直堅持親自動手。鹵菜是她提前在家里準備好的，所有的菜在端上桌之前，都要經(jīng)她的手再加工一道。請來的服務(wù)員也只是負責把鹵菜送到九眼橋各個酒吧客人的桌上。

因為胖媽的鹵菜每天都會賣完，所以完全不用擔心新鮮的問題。“熱鹵 軟爛”是她家鹵菜的主要特色，豬尾巴和雞翅膀不用費力就可以把骨頭給吐出來；豆腐干耙嚕嚕的，浸滿了鹵水，彈性十足，簡直有包漿感。

青西路鹵肉店

青西路鹵肉店也是成都的老牌鹵肉店之一了，老板說他們開了26年了，算起來1991年就開了！全成都也就只有這一家店！熏黑的墻代表了30年老店的經(jīng)歷。來買的人都是大包大包的！

現(xiàn)在是兩爺子在守攤子，價格都寫在黑板上標好了的。鹵水是老板自己做的，老鹵風味兒，鹵味正，完全不加色素。

每天賣得最快的就是腦花，每天下午3、4點不到就賣完了。腦花的個頭不大，一個人完全吃得完。入口完全沒有腥味兒，鹵水入味，可能是因為泡得久，一口悶完全不膩。

第二樣大家一定要買的是鹵鴨子，基本上來的顧客都是人手一只。

丁鹵肉

30年的鹵菜老店，那種從小吃到大的味道，不是隨便哪家鹵肉店都能帶給你的。經(jīng)常想方設(shè)法走過路過去買這家的肥腸。肥腸全是腸頭，顏色也周正。

從丁老板小時候跟隨父親學(xué)習(xí)鹵菜手藝開始，這家店鋪已經(jīng)經(jīng)營了幾十年。幾十年來，老板始終親自掌勺，堅持不用添加劑和色素。他說：“只有對自己手藝不自信的人，才會用這些東西撐門面。”

切好的肥腸你都看的到里面的油去的有好干凈，這頓吃不完，下頓買點二荊條回家爆炒一下，人間美味。

它們家的鹵肥腸和鹵腦花特別受歡迎。特別是前者，基本人手一根，稱重賣，可以讓店家免費加點鹵水，這樣泡著回家吃更香。

鹵腦花很嫩，處理得干干凈凈，非常入味。另外它們的涼拌小土豆也超受歡迎，來買鹵味的順便都要打包一份小土豆，土豆是油炸過再拌的，當小零食吃也很不錯。

江胖哥鹵肉

老成都口口相傳的老店，成都市中心最好吃的鹵豬蹄之一。鹵水是真的老鹵水香，讓你感覺得到每種香料都完美的融合在那一鍋鹵水里，也是基本下午三點開門，七點就收攤。

它家鹵雞爪不是鹵得過于粑糯，可以一口脫骨的那種，而是很勁道，吃起來甚至有點彈牙的，十分入味，吃了就停不下來。

傳統(tǒng)老鹵，味道巴適，顏色也是紅亮亮的，看起來很有食欲。鹵菜種類很多，有鹵排骨、鹵郡肝、鹵牛肉、鹵鴨腦殼、鹵豬尾巴、鹵豬蹄、鹵雞尖鴨翅膀雞爪爪等等，現(xiàn)在又新增了拌菜、拌豬耳朵啥的，味道都很可以。

江胖哥的老顧客非常多，它家的鹵水味道很不錯，屬于吃了很久手指也會留香的那種老鹵。一個字概括就是“香”！推薦江胖哥家的豬蹄子，拿著不宰開就想直接上嘴啃了。

同福社

較場壩西街是一條在市區(qū)里的小巷子，兩邊全是90年代的居民樓。老朱的舅舅就住這里的一樓，在與家人協(xié)商之后決定將這間舊宅改造成一家餐館。

這里不同于小通巷、奎星樓那樣匯聚了很多文藝青年們喜歡的小店。這里幾乎最大限度的保留了90年代的風貌，在此基礎(chǔ)之上做了一些裝飾和完善。

想吃熱鹵需要提前預(yù)定，等你到店之后，菜式已經(jīng)基本擺放整齊，入座后服務(wù)員將鹵水鍋端了上來，點火加熱。隨著鹵水鍋沸騰，香料融合出的鹵香，帶著一絲辣味蔓延開來，安靜的室內(nèi)也變得如此香氣撲鼻。

私房熱鹵包含了葷菜八道，素菜八道以及一份例湯。腸頭切成條狀，口感十分柔韌。在鍋中涮煮一下后撈起，除了口感依舊嚼勁十足，濃厚的鹵水中還摻雜著一絲辣味，恰到好處的香氣帶出一絲通透感，輕重結(jié)合的感覺顯得更加奇妙。

相比傳統(tǒng)的五花肉，廚師長選擇的則是肉質(zhì)更好的二刀肉。不過即使在涮煮后，肥肉部分的油脂仍然有些凝固感，略微有些遺憾。不過肥瘦適中的二刀肉帶著辣口的鹵味還是十分誘人。

鄺老二鹵肉

鄺老二鹵肉在金牛區(qū)那邊也算是鹵肉的一哥了，以前在茶店子派出所門口，原址拆遷之后搬到了二十中旁邊育仁路上。店面在賣鹵菜里算打整得干凈的，老板兩口子也很熱情。

住在這兒附近的人可以說沒有幾個沒去光顧過的，除了鹵味，還可以買點它家的鹵油回去煮面吃，擺菜也算很整齊的，可能是一對處女座夫婦吧。。。不曉得菜多的時候是不是也能擺成這樣。

讓人印象比較深的就是豬蹄和鹵肉了，豬蹄基本都選的帶筋、飽滿的，并不是那種干骨頭。有嚼勁但是不至于嚼不動，口感這個度掌握地很不錯。鹵肉咸淡合適，肥的地方都鹵進了鹵水味道，沒有死角。

金香玉鹵肥腸

某本地美食大V說，這家是最好吃的鹵肥腸。這家店是標標準準的成都蒼蠅館子樣子，連菜單都沒有，坐下直接就把鹵肥腸擺上桌子，其它的菜自己端。為了防止找錯，記住接頭暗號，老板娘名字：金香玉。

蒼蠅館子的菜品和它的環(huán)境一樣，都是看似樸素無華，實則金絮其內(nèi)。作為成都極具代表性的蒼蠅館子之一，金香玉真的算得上前不著村后不著店。

但好肥腸不怕店面偏。金香玉每天門庭若市，人氣爆棚到非節(jié)假日鄉(xiāng)村公路兩道都堵悶！

除了主打的鹵肥腸，尤其推薦它家的粉蒸排骨和蘿卜豬雜湯。不要看它們顏值不咋地，味道卻是實打?qū)嵉暮谩７壅襞殴窍憷比胛丁⑻}卜豬雜湯清熱微甜，都是吸引好吃嘴們的利器。

成都老資格的鹵肉店其實還有不少，像盤飱市、溫江萬春這些大家也是耳熟能詳了。簡而言之，鹵肉店幾乎都開在小街小巷，有些店沒有導(dǎo)航你根本就找不到。

有些店，幾十年如一日，販賣著最初的那一鹵美味。

有些店，小隱隱于市，讓人尋著那一抹鹵香走了進去。

周末了，不妨去稱點兒鹵肉？