導讀西海岸特色美食比比皆是，前段時間我們采訪了三合牧場高端肉牛養殖，這里的每一頭牛都吃蘑菇、喝酵素、聽音樂、睡軟床，其生產的牛肉更是品質上乘，愛好牛肉一族，對于....

西海岸特色美食比比皆是，前段時間我們采訪了三合牧場高端肉牛養殖，這里的每一頭牛都吃蘑菇、喝酵素、聽音樂、睡軟床，其生產的牛肉更是品質上乘，愛好牛肉一族，對于牛身上每個部位的肉，都有不同的吃法，今天我們就牛肉各部位吃法做了一個匯總，供大家參考：

三合牧場

1、牛頭

于牛頭入菜的記載，早在三國時期就有。整只牛頭以鹵制為佳，鹵好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質豐富，肉質滑嫩不塞牙，最適合妹紙養顏補身。千萬別被這生猛的外表嚇到，吃牛頭時，手持小刀片皮，依個人口味選擇辣椒醬、蒜泥醬或黃豆醬蘸食，搭配生菜、青瓜條和蔥段，就算多吃也不會膩口。

2、牛頭方

牛的腦頂皮，質地綿韌，每個牛頭中能符合標準的不過1斤左右。一般以燒制之法成菜，成菜色澤金黃發亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。吃牛頭方，那可要真正懂得一個“品”字，你既要像吃“筋頭八腦的牛蹄筋”那樣去咀嚼；又要像吃老湯醬牛健那樣去體味；還得像吃牛肉干那樣去“咋吧”其中的余香……

3、牛臉頰肉，非常嫩滑

是牛肉中最嫩滑的一個部位，瘦肉與脂肪結合得非常好，滑中帶爽，嫩中帶脆，是一流的食材。白切、清湯、孜然，怎么做都好吃。

4、牛腦

口感嫩滑如豆腐，肥而不膩,入口即化，但嫩滑中又別有韌勁，同時還有一種腦花特有的脂肪香，是不可多得的寶貝?？膳腼兗t燒牛腦、天麻燉牛腦、烤牛腦以及用牛腦下火鍋等，也有大廚別出心裁用牛腦炒飯，滑滑的牛腦包裹在飯粒表面，沒有絲毫油星，但感覺卻甘香無比。

5、牛眼

因為質地特殊，口感相當特別，當你整塊放入嘴中，有軟的，有脆的，有嚼勁的，各種質感混合在一起，據說吃牛眼可以心明眼亮。可以巧妙的將牛眼切塊，然后與相貌相近的皮蛋一起做成涼菜鮮椒皮蛋拌牛眼，入口就如吃啫喱般Q彈爽，微辣之中又不失原本的鮮味。

6、牛天梯

牛的上顎，因外型呈層狀而命名。每只牛僅有不到1斤，非常矜貴！口感甚是爽脆，緊致仿似吃脆骨的感覺，但又帶著點爽嫩的牛肉，吃起來層次豐富，讓人回味無窮。

7、牛鼻

俗話說“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻也是非常珍貴的食材，其膠質厚重，口感糯軟綿滑，牛鼻含膠質較多，可以制作蔥燒牛鼻、干鍋牛鼻、紅扣牛鼻等菜式，也是別有一番風味。

8、牛舌

牛舌也算是一種獨特的美味，長期咀嚼嫩草形成了牛舌別樣的柔嫩質感，軟中帶韌，韌中含滑，無論是鹽烤、鹵或是熏制，都有不同的滋味。一條牛舌從頭到根部口感都完全不同，把有彈性的前段切片成為下酒菜后，酥軟的舌根部分切塊，用醬汁、咖喱調味，或是僅僅配上燉煮的原湯，又成了極品的下飯菜，比牛肉的口感更棒。

9、牛耳朵

口感脆嫩，適宜涼拌、爆炒。

10、牛頸肉又稱牛領、脖頭

肥瘦兼有，紅肉多，脂肪少，肉質干實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜制餡或燉煮，做牛肉丸也不錯。

11、牛肩肉

牛的背肩部是經常運動的部位，由互相交叉的兩塊肉組成，油脂分布適中，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，做咖喱牛肉。

12、牛辣椒條

位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結合處分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的稱為辣椒條了。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

13、牛上腦

指的是牛后頸部位的肉，位于頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部，特點是肉質細嫩多汁，肥瘦交錯比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高。上腦是涮火鍋的首選，亦可煎炸和燒烤。食之咸鮮清爽，乳香濃郁。

14、牛眼肉

懂行的人立刻會說一個字——嫩！現在我們很多時候吃到的牛眼肉，是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，色澤漂亮,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

15、牛胸肉

位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高。這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會用腌制或者熏烤的方法來加工，但同時它也是一種極其適合文火慢燉的食材。

16、外脊（西冷）為脊側兩邊的條狀肉

貫穿整個脊背,所以又稱為通脊，位于上腦之后，三叉之前。肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,肉質細膩,口感嫩軟,汁水豐富香味濃郁,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜熘、炒、烤、拌。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

17、里脊（牛柳或菲力）

是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌凈肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運動量最少、口感最嫩的部位，最適于生拌、熘炒、燒烤，也可薄切做涮牛肉。這個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，憑借鮮嫩多汁的本色發揮，便能征服味蕾。

18、牛臀肉

即牛屁股上的紅肉，脂肪含量少，肉質柔軟，口感略柴澀。許多平價牛排會選用這個部位來做，這個部位也可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種口味的串燒。牛臀肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾部分。

19、牛霖又稱和尚頭

位于牛后腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成。特點是肉質較粗、纖維均勻，屬于純瘦肉型。

20、黃瓜條：也稱“底板”

位于牛后腿股外側，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。特點是肉質較粗，適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。

21、米龍

位于牛后腿股內側，沿股骨內側從臀骨二頭股與股四頭肌邊緣分割而出。主要由股薄肌、內收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。

22、牛腱子肉

是指牛的膝關節往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。此處油脂雖少，但經小火慢燉后，卻能呈現出細柔的口感，可以拿來紅燒或入湯。其中所含較多肌腱，鹵燉后能夠產生豐富的膠質感，香濃入味。

23、牛腩

牛腹及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有肉、筋和油花的肉塊。牛腩肥瘦分明，肉質微韌，但肉味非常濃郁，口感厚實且醇香，適合清燉、燜或咖喱。牛腩細分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。

24、牛坑腩

取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉，除去肋骨后會出現一條條坑，所以稱為坑腩?？与钊馍线B著少量的脂肪和軟組織，肉質也更富彈性。牛味最濃，口感也比較松軟，最適合用作燜或煲湯。

25、爽腩，又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”

牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，多筋、多肚檔部的組織，因兩邊有薄軟肥膏夾著腩肉，由于有塊薄軟膠質，嚼起來比較爽口（脆），比較耐嚼。爽腩以清燉爽腩湯為佳，白切爽腩也是佳品美物！薄薄腩片中筋、膜、肉、油花分布均勻，軟儒不柴，滑而不膩，美容養顏。

26、腩底

連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。

27、腩角

爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。

28、挽手腩

顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃煙韌。

29、牛尾

即牛的尾部。一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細，邊上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一層筋膜，肉里布滿毛細血管般的脂肪和筋質，而這些脂肪和筋質卻能調節干柴的牛尾瘦肉，使之更加松軟和滑嫩。可紅燒以及燉湯，燉得酥爛的牛尾，一圈圈的牛肉，基本全瘦，一塊塊用筷子輕輕一撥就脫了骨，骨節之間的膠質入口即化。

30、牛蹄

含豐富的膠原蛋白，不但有強筋壯骨之功效，還能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，功效比海參還要好。因為牛蹄本身陽剛硬朗，而且長期與泥土接觸，有濃重的氣味，所以比較難處理。適宜于紅燒、鮑汁或者煨湯，新鮮出鍋的牛蹄筋骨盡酥、肉質軟爛、吮吸即化，質地猶如發得剛剛好的海參。入口淡嫩而不膩，比海參更有嚼勁。

31、牛蹄筋

牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。食界俗語有云：“牛蹄筋，味道賽過參?！背Ｒ姷某苑ㄓ信Ｌ憬畎緶?、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。

32、牛骨髓

可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛只有一條骨髓，大概一米長，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火鍋、燒烤等，吃起來口感仿似即將融化的棉花糖，有韌性，又帶點彈性，可用牛骨髓煮湯，湯中的姜、胡椒能夠有效去除牛骨髓的腥味，吃起來口感軟滑，齒感粘糯，又香又醇，清淡又滋補。

33、牛心

牛的心臟部位，味道清淡，質感細膩，彈牙滑嫩?？舍u鹵、可涼拌、可爆炒，其肉味質感與牛肉有較大差異，別有一番風味。

34、牛肚

即牛胃，牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚，俗稱金錢肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最后一個為真胃又稱皺胃。四個部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽脆、煙韌。

35、瘤胃（毛肚）

牛胃第一格（即瘤胃），生滿細毛，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，這部分的胃被稱為“毛肚”，口感軟腍。

36.、網胃（金錢肚）

牛胃第二格，網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網，而這部分胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。食感清淡而富有彈性。

37、重瓣胃（百葉）

牛胃第三格，也就是我們平時所說的“牛百葉”，瓣胃成葉片狀，口感爽脆。

38、真胃（牛沙瓜）

牛的第四個胃室,真正用于消化食物的部位，外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚，口感煙韌。

39、牛雙連

應該是“牛雙弦” 是牛胃蒂部分,即胃與胃之間的相連處，也就是牛胃最厚的位置，肉質爽口，有嚼勁，味道最香，是廣州的經典街頭小吃牛下水最鮮爽的部位。

40、牛腸頭

牛腸中肉質最后的部位，比較有嚼頭。

41、牛大腸

牛大腸卻很少聽說。其實牛大腸清洗干凈以后，內部仍帶有薄薄一層脂肪，食用時在口中甘香四溢，喜歡這個味道的人簡直是欲罷不能。

42、牛竹腸

牛的小腸頭,外形較直身，外皮薄，內有少量油脂，偏瘦爽身，脆中帶香。

43、牛粉腸

牛的小腸部分，外皮較結實，口感粉糯帶黏性。油脂肥美，雖然肥膏已清走，但入口仍有油香。

44、牛肺

在牛雜小吃中是不可或缺的一種食材?？诟泻芎?咬上去有彈性。而且牛肺肉嘟嘟的,特別適合秋天吃,有潤肺止咳的功效。

45、牛膀

指牛的胰臟，一頭牛只有一小塊，堪稱牛雜中的精華之所在。好的牛膀口感粉糯嫩滑，甘香松化，且味道不羶不澀。

46、牛黃喉

即大血管，是牛心室出來的主動脈血管，因此又稱心管，脆嫩爽口,口感別具一格,軟滑中帶筋道,風味獨特,非常有嚼頭?？捎糜跓?、火鍋、爆炒、鹵制等。

47、牛肝

牛的肝臟,含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對缺鐵性貧血、性功能低下等病癥，有一定療效。可涮火鍋，口感十分嫩滑，

48、牛腰子

牛的腎臟部位。牛腰子有很重的腥騷味,在吃之前,一定要用水洗干凈,把里面白色的筋去掉。處理好的牛腰子可爆炒、可燒烤、可涮火鍋，口感滑嫩，味道相當不錯，而且據說還有補腎壯陽之功效哦。

49、牛春子

是公牛的睪丸，它是不容易入菜的食材，喜歡的人，認為它滋補而食用，并非出自品嘗美食的出發點，也有不少人抗拒吃這類食材，認為它會有特別的味道，讓自己無法接受。其實經過廚師巧手處理，牛春子入菜后不僅保留了滋補價值，更增添了一份食用價值。頗有嚼頭，一咬下去肉汁濺出，甘味四溢。內側是爽的，外圍卻是粉粉綿綿的滑嫩感覺，甚至有人評價說，感覺像吃豆腐腦。

50、牛鞭

民間認為牛鞭具有補腎壯陽，益精填髓之功，因此常將牛鞭作為一種食療佳品。實際上單單作為食材來講，牛鞭的口感和味道也是相當不錯的，有許多人就是在不知它具體為何物的情況下愛上了這道美食。清宮滿漢全席，牛鞭被列為第十二道菜肴。牛鞭湯、紅煨牛鞭、干鍋牛鞭都是比較常見的烹飪方式。

朋友們要是還有什么好的美食烹飪技巧，歡迎留言供大家一同分享！