導(dǎo)讀麗江納西族云南麗江納西族食俗遠(yuǎn)古納西族人是“所居無(wú)常，依隨水草”的游牧民族。后西遷至金沙江上游東西地帶定居下來(lái)，開(kāi)始向農(nóng)耕過(guò)渡，逐步成為農(nóng)耕民族。云南的納西....

麗江納西族

云南麗江納西族食俗

遠(yuǎn)古納西族人是“所居無(wú)常，依隨水草”的游牧民族。后西遷至金沙江上游東西地帶定居下來(lái)，開(kāi)始向農(nóng)耕過(guò)渡，逐步成為農(nóng)耕民族。云南的納西族主要分布在麗江和香格里拉、維西、寧蒗、永勝等縣。

納西族主要從事農(nóng)業(yè)，壩區(qū)和河谷區(qū)以水稻、玉米、小麥為主食，豬肉是肉食的主要來(lái)源，蔬菜自給。山區(qū)以玉米、小麥、青稞為主食，善于畜牧，蔬菜以土豆、蔓菁、瓜豆為主。喜食酸辣、腌臘食品，嗜酒喜飲酥油茶。

在與漢、藏、白等民族交往中，善于學(xué)習(xí)，形成了獨(dú)具特色的民族飲食文化。其烹調(diào)技法長(zhǎng)于燒、蒸、釀、炒、煎、腌，品種多樣，味道各異，家常菜、市肆菜、宴席菜配套齊全，進(jìn)食禮儀完善。

納西族的摩梭人喜歡吃酸菜和酸魚(yú)。麗江壩的納西人家冬天都腌制咸菜和腌制豬項(xiàng)圈肉、臘肉（琵琶肉）、血灌腸等肉制品。其項(xiàng)圈肉和血灌腸，功夫獨(dú)到，風(fēng)味別致，遂成為走親串友禮品。摩梭人還特別善制豬下水，如吹肝、灌肚、灌豬肺等，既物盡其用，又各具風(fēng)味。

高檔宴席是“大三疊水”：先上迎賓點(diǎn)心： 兩個(gè)小包子，一小盤(pán)面條；次上果碟：12樣、16、18、24樣；三是正席： 即指六個(gè)大碗，六個(gè)小碗，六個(gè)盤(pán)子，上席錯(cuò)落有致。中檔宴席，一是“小三疊水”即在大三疊水的基礎(chǔ)上盤(pán)、碗各減二。普通宴席上四盤(pán)四碗四冷葷。

納西三滴水席

麗江的納西族早餐一般水燜粑粑、炒洋芋、白菜湯，也有的喝茶或喝酥油茶。中午或晚餐多吃米飯，有一兩樣炒菜、咸菜、湯，有臘肉或鮮肉、魚(yú)、蛋等，外出勞動(dòng)攜帶麥面粑粑。

麗江納西族早餐

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納西族的10大傳統(tǒng)美食代表

01.納西風(fēng)肝

風(fēng)肝，是云南麗江納西族春節(jié)前家家必做、過(guò)春節(jié)時(shí)戶戶必吃的涼菜。此品以色澤紅潤(rùn)、芳香麻辣而風(fēng)行滇西。

制作的主要用料為鮮豬肝、精鹽、姜絲、白酒、五香粉 、花椒面、亞硝酸鈉、干辣椒、姜。制作時(shí)先將豬肝充氣膨脹后灌入鹽、五香粉、姜絲、亞硝酸鈉、白酒，扎緊入口，腌漬 12 小時(shí)取出，抹上花椒面風(fēng)干。

食用時(shí)，將風(fēng)肝洗凈，放入湯鍋，加干辣椒、姜塊、花椒面，用文火煮2小時(shí)，取出涼后切片裝盤(pán)。

納西風(fēng)肝

02.摩梭人的琵琶肉

琵琶豬肉，麗江納西族摩梭人喜愛(ài)的臘肉制品。琵琶肉又稱豬膘肉，是摩梭人招待客人的上品，其形狀扁平，酷似琵琶，因而得名。它揉合了煙熏肉的特殊芳香和鮮豬肉的細(xì)嫩質(zhì)地，別具一格，自成風(fēng)味。

制作方法：豬宰殺后將其內(nèi)臟和骨頭取出，保留完整軀體；然后撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉后，將其開(kāi)口縫合，在縫線部涂敷上水或香油調(diào)好的灶灰，并用木塞或玉米棒把豬鼻塞嚴(yán)，以防蟲(chóng)蛀。用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。一般腌制一年才食用。可煮、可炒、可蒸。（宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置）。

琵琶肉肉色透明，色鮮味香，風(fēng)味獨(dú)特。看似肥膩，吃起來(lái)卻肥而不膩，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。

摩梭人的琵琶肉

03.麗春銅火鍋

麗春銅火鍋，是麗江納西族過(guò)春節(jié)時(shí)，節(jié)筵必上的大菜。“麗”喻示麗江，“春”喻為春節(jié)，全意是“麗江納西族春節(jié)銅火鍋”。納西族制作銅器尤有盛名，精美的銅火鍋，配上精美菜肴，可謂“美食美器”。此菜色澤、層次分明，口味獨(dú)特，香氣滿堂，氣氛熱烈。

麗春銅火鍋主要用料為麗江臘排骨、帶骨閹雞，配料為火腿、無(wú)骨豬蹄、酥肉、豬肉丸子 、青菜 、水發(fā)粉絲 、山藥、干竹葉菜、水發(fā)香菇、水發(fā)木耳、苤菜根、豆腐等。調(diào)料主要有精鹽 、味精 、姜 、草果 、肉清湯。

制作時(shí)，將干竹葉菜用冷水浸泡回軟，撈出切成4厘米長(zhǎng)的段。把銅火鍋洗干凈，洗凈銅綠，點(diǎn)燒栗炭火。按層次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉絲、香菇、竹葉菜、豆腐、木耳、山藥墊底；用雞肉、火腿、酥肉、豬蹄、肉丸蓋在上面，注入肉清湯，放入姜、草果后保持微火至熟，下鹽調(diào)味上桌。

麗春銅火鍋

04.釀豬肺

納西族積累了一套獨(dú)特的食品保存烹調(diào)法，又以巧用豬肚雜享譽(yù)滇西北。豬大腸用來(lái)做米灌腸，小腸做香腸，豬肝腌成吹肝，豬肚制成香肚，豬肺做成釀肺，尿泡向來(lái)無(wú)用，而納西族卻用來(lái)做密封罐口的材料，真是物盡其用，無(wú)一可棄。釀豬肺是用面漿灌入肺內(nèi)，經(jīng)煮熟切片而吃，湯汁金黃，肺嫩香亮。

釀豬肺的主要用料為鮮豬肺、面粉、雞蛋。調(diào)料為精鹽、味精、草果面、芝麻油 。制作時(shí)先洗凈豬肺，擠出泡沫。面粉和成面團(tuán)，人盆放入清水，反復(fù)搓揉，洗出面筋（另用）成水餡，蛋液磕入水餡，加麻油、鹽、味精拌勻，灌入肺中，邊灌邊吹氣，灌至豬肺明亮漲大為止，扎好管口。

鍋上火，加水燒開(kāi)，下豬肺煮 20分鐘左右，移至小火上煨3小時(shí)即熟。切片，放入原汁中，撒上草果面、鹽、味精即成。

釀豬肺

05.納西族麻補(bǔ)

“麻補(bǔ)”是納西語(yǔ)，意為米灌腸。此腸的制法與滇東北布依族的糯米穿腸相似，因麗江冬季氣溫較低，所制米灌腸貯存時(shí)間較長(zhǎng)，其發(fā)酵后的風(fēng)味特異，故在滇西素有盛譽(yù)。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，向?yàn)榧{西族傳統(tǒng)美味，又因可貯存長(zhǎng)時(shí)間不變味，故又常作禮品饋贈(zèng)親友。

納西族米灌腸主要用料為糯米、飯米、鮮豬血、豬大腸。調(diào)料為精鹽、味精 、五香粉 、姜末 。制作時(shí)，先將糯米、飯米分別淘洗干凈，浸泡后撈出，上籠蒸熟出籠。大腸翻洗干凈，除盡異味。糯米、飯米（半熟品）、豬血及所有調(diào)料先后入盆，拌勻成餡，灌入大腸，上籠蒸熟后出籠切片現(xiàn)吃。亦可閑置，食時(shí)再蒸再煎或烤而食。

納西米灌腸

06.水燜粑粑

小麥?zhǔn)躯惤{西族的主要農(nóng)作物之一，歷來(lái)有“傣族米、納西族小麥”之說(shuō)，水燜粑粑粑就是納西族平日主糧的制作方法之一。

用料有面粉、食用堿、小蘇打。面粉置盆中，放入食用堿、小蘇打及適量溫水拌勻合成團(tuán)，揉透，用濕紗布蓋上，醒20分鐘后成做成圓餅。面餅生胚放入凸底鍋內(nèi)，將兩面烙黃。注入清水，蓋下蓋，慢慢將粑粑燜熟后取出。

水燜粑粑

07.雞豌豆涼粉

雞豌豆涼粉是麗江納西族的風(fēng)味小吃。與云南其他地區(qū)豌豆涼粉比較，區(qū)別只限于使用雞豌豆。雞豌豆，是麗江特產(chǎn)，顆粒很小，與綠豆一般大小，但呈扁圓形，色淡綠，質(zhì)與豌豆相似，但比豌豆細(xì)膩味香，煮成粉色澤灰白。

成品紅黃綠白相間，酸辣麻香俱全，軟糯而有彈性，熱天進(jìn)食暑熱頓消。深受納西族及白族、漢族人民喜愛(ài)。

制作時(shí)，主要用料為雞豌豆面、焙花生、綠豆芽。調(diào)料為精鹽、咸醬油、醋、姜、蒜汁、香菜末、花椒面、油辣子、芝麻油、味精。先將花生擂碎，去皮。綠豆芽洗凈，焯熟。豆粉入碗，注入清水調(diào)化。鍋上火，注入清水、鹽，至水溫 60℃時(shí)徐徐淋入豆?jié){，邊淋邊往一個(gè)方向攪動(dòng)，防止糊鍋，至無(wú)生豆味即熟，舀入盆內(nèi)冷卻即成豌豆涼粉。

取涼粉劃片或切成條人碗，放上綠豆芽、花生粒，配入醬油、醋、姜蒜汁、花椒面、油辣子、香菜末、味精、芝麻油，拌勻入味即食。

麗江雞豌豆涼粉

08.永勝油茶

“麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有”。這是流傳于滇西的俗諺。這家家有的永勝油茶，確實(shí)名不虛傳。永勝油茶，分早茶和午茶，但都要伴隨著吃點(diǎn)食物，如粑粑之類，即所謂的“下茶”如同喝酒用下酒菜，不然，空著肚子喝油茶，也會(huì)引起茶醉，嚴(yán)重的還會(huì)嘔吐。也有的直接用油茶泡飯吃，以茶代替菜和湯。

永勝油茶，有吃甜和吃咸之別。不論吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃，吃咸加鹽、生姜等辛香料；吃甜則加糖、蜜。喝油茶，茶具應(yīng)是小圓盅、白瓷小碗，它跟黑褐色帶土黃色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人賞心悅目，亦頗具茶文化氛圍。

永勝油茶的制作

制作油茶的主要用料為綠茶、大米（或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各適量。主要調(diào)料為熟豬油、冰糖、蜂蜜。先將大米淘洗干凈，晾干。冰糖擂碎。用小砂罐一只置于火塘邊，下豬油，熱時(shí)下米炒至金黃色，放茶葉，用筷子攪動(dòng)，沖入開(kāi)水，煮 5~10 分鐘。

碗內(nèi)放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，將油茶水倒入碗內(nèi)，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，沖入開(kāi)水，用筷子攪一攪，叫做“煨茶不用巧，二十四道攪”。如此循環(huán)往復(fù)，直至無(wú)茶味為止。這時(shí)茶米已煮成稀飯，一般是給小孩吃，說(shuō)是吃了茶飯長(zhǎng)得胖。

永勝油茶

09.班 他

“班他”是納西語(yǔ)，意為有形有狀的甜食品，是納西族的傳統(tǒng)中秋食品。此品色澤金黃，質(zhì)地疏松，又具玫瑰郁香，蜜甜潤(rùn)口。

主要用料為面粉 、芝麻 、玫瑰糖 、核桃仁、洗沙 、紅糖 、熟豬油、熟菜籽油、小蘇打。制作時(shí)先將紅糖兌水加溫溶化成糖稀。面粉加糖、豬油、菜籽油搓拌均勻，加入糖稀、小蘇打、水，和拌揉成面團(tuán)，蓋上紗布靜置（醒發(fā)）。核桃仁切成小粒，與玫瑰糖拌勻，加入洗沙調(diào)勻成餡心。

用木模在其內(nèi)刷上菜籽油，撒上芝麻，用皮料包餡，收口成型，鴨嘴朝上，放入木模，輕壓，紙杯墊底入烤盤(pán)。入爐用 180℃的溫度烘烤8分鐘，至呈金黃色出爐即成。

班 他

10.麗江火腿粑粑

“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有。”這是流傳在滇西的民諺。麗江粑粑是納西族獨(dú)具風(fēng)味的特色食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中即有記載：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”在徐霞客描述中的“油酥面餅”即為當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)的“粑粑”，也就是今天家喻戶曉的麗江粑粑。

麗江粑粑色、香、味俱佳，便于儲(chǔ)藏，不易變質(zhì)，頗受人民喜愛(ài)。制作的主要原料是用麗江出產(chǎn)的精細(xì)麥面，從玉龍雪山流下來(lái)的清泉水作為溶劑，合成面團(tuán)，在大理石石板上抹上一層油，把面團(tuán)搟成一塊薄餅，抹上豬油，撒上火腿末或白糖后搓成圓條再搟成扁圓形長(zhǎng)條，用手從一頭拉成長(zhǎng)卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下制成生坯。平鍋上火，注入豬油，熱時(shí)放入生坯，慢慢煎成金黃色即熟。

麗江火腿粑粑

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