導(dǎo)讀烹飪刀法就是用刀將原料加工成為各種形狀的方法，接下來(lái)我們就來(lái)聊聊關(guān)于廚師刀法種類與手法?以下內(nèi)容大家不妨參考一二希望能幫到您!廚師刀法種類與手法烹飪刀法就是....

烹飪刀法就是用刀將原料加工成為各種形狀的方法，接下來(lái)我們就來(lái)聊聊關(guān)于廚師刀法種類與手法?以下內(nèi)容大家不妨參考一二希望能幫到您!

廚師刀法種類與手法

烹飪刀法就是用刀將原料加工成為各種形狀的方法。

一、切

適用于沒(méi)有骨頭的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切等。

1、直切：又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是筆直地從上而下地切下去。例如：切冬筍、土豆、白菜等都是直切。

2、推切：有些原料若用直切，容易斷裂，可用推切。推切時(shí)刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回來(lái)。例如：切純腿肉、酸菜，就必須用推切。

3、拉切：拉切一般是切比較堅(jiān)韌的原料，這些原料如用直切或推切均不易切斷，所以要用拉切。拉切的刀法是：切時(shí)將刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用這種刀法。所以，廚師往往將切肉片叫拉肉片。

4、鋸切：又叫推拉切。這種刀法一般切比較厚的有韌性的原料，這些原料往往不能一刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而斷，所以要用鋸切。鋸切的刀法是：切時(shí)用力較小，落刀較慢，先向前推，再向后拉，這樣一推一拉像拉鋸一樣，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用鋸切。