導讀大家好，我是第一美食的阿飛，關注阿飛，有更多的家常美食供大家參考。水煮牛肉，是一道特色傳統名菜，像主流川菜一樣，集麻、辣、燙、等特點于一身，成菜麻辣味厚，滑....

大家好，我是第一美食的阿飛，關注阿飛，有更多的家常美食供大家參考。

水煮牛肉，是一道特色傳統名菜，像主流川菜一樣，集麻、辣、燙、等特點于一身，成菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，是佐酒下飯的上等佳肴，也成為了帶有濃厚地方風味的四川名菜。

其實想要做好這道水煮牛肉并不難，主要就是牛肉的處理，牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。不然烹飪出的牛肉，又硬又柴。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【水煮牛肉】

1.做水煮牛肉，要選牛里脊或者牛柳，頂著牛肉的紋理切成均勻薄片，把里面的纖維切斷，吃起來更加適口嫩滑，大小比一般炒的肉片大一點、厚度在3毫米左右。

切好以后用清水多洗兩遍，洗至沒有血水才可以把牛肉片擠干水分腌一下。加入食鹽3克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，淋入一點老抽上色，生抽10克，料酒10克，蠔油5克，順著一個方向攪拌，讓肉片把料汁吃進去，然后摔打一會，讓牛肉的組織變得松軟，從而吸收更多的水分變得嫩滑有彈性。

打入一個蛋清，抓拌至蛋清被全部吸收，打出牛肉的膠質，放入少許淀粉鎖住里面的水分，淋入一點植物油拌勻以免牛肉粘連，然后放在一邊腌制15分鐘。

2.小香芹洗干凈切成段，蒜苗輕輕拍散斜刀切成段，把蒜苗梗和葉分開，玉蘭片切成長條，配菜的種類不固定容易熟的素菜都可以。

小蔥幾根把蔥白切成段，蔥葉切成蔥花，大蒜切成片生姜切成菱形片和蔥白放在一起，再準備一把大蒜，拍散后剁成蒜末備用。

3.準備一個小碗，放入一把干辣椒，喜歡辣一點的可以放一些七星椒，一小把青花椒，一小撮花椒，其中辣椒和花椒的比列為5:2。

4.熱鍋倒入辣椒和花椒，開小火把里面的水分炒干，辣椒和花椒炒酥炒脆以后倒在案板上晾涼，然后用刀鍘細做成刀口辣椒，最好不要剁會濺得到處都是。

5.鍋內燒油放入蔥姜蒜、幾粒干辣椒和花椒，小火炒香以后放入蒜苗梗和芹菜段翻炒幾下，再倒入玉蘭片，加入少許食鹽碼底味，炒至七八成熟即可盛出來墊底，炒太久的話后期吃的時候就不脆了。

6.鍋內多燒一些油，放入剩余的蔥姜蒜爆香，放入一小把干辣椒，一小撮麻椒，一小撮花椒，開小火炸香辣椒微微變色表皮透亮時，加入兩勺豆瓣醬增色，把豆瓣醬炒香炒出紅油，這個時候麻辣味還不夠濃郁，我們再放一些刀口辣椒增加底味。然后倒入適量的清水，大火燒開以后再熬5分鐘，讓醬料的味道融入到湯里面。

5分鐘以后把鍋中的料渣撈干凈，加入一勺雞精，少許食鹽，一勺白糖中和辣味，因為牛肉是提前腌過的，調味品不能放太多，保持湯汁微微燒開的狀態 把牛肉一片一片放入鍋中，湯汁不能太過沸騰，不然容易脫欠牛肉容易煮老。

7.牛肉下完以后轉中火，用勺子輕輕撥散肉片，這是保持肉片鮮嫩的技巧，肉片變色以后撈出來盛放在盤中均勻澆上湯汁，再將刀口辣椒和蒜末放在肉片上面，撒上白芝麻澆上200度的熱油激發出香辣味，一盤鮮活沸騰的水煮牛肉就完成了，最后撒上蔥花即可。

技術要點：

1.牛肉一定要頂刀切，才能把里面的纖維切斷，吃起來更加適口、軟嫩。

2.牛肉片要切得厚薄均勻，煮至變色后立即出鍋，以免受熱時間太長，肉質變老。

3.刀口辣椒要現做先用，以免久放、香味散失。

我是阿飛，感謝大家對第一美食的支持，我們每天都有幾道家常菜供大家參考，喜歡做飯的朋友別忘記點關注，阿飛謝謝大家觀看。