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2 月，陳曉卿的《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 潮汕》被 Netflix 看中，

買(mǎi)斷了全球的版權(quán)，同步在 190 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)播出。

這并不是潮汕第一次出現(xiàn)在世界面前，

卻是一種更廣闊又更微觀的視角。

作家蔡瀾從小在南洋出生長(zhǎng)大，祖籍卻是大海另一頭的潮州，每當(dāng)人問(wèn)起，他從不以潮州或潮汕含糊作答，反而說(shuō)是潮安府城，府城是舊時(shí)叫法，按今天的話來(lái)講就是現(xiàn)潮州市的中心城區(qū)。潮州人很有意思，從不稱自己為潮州人，他們叫“府城人”，有點(diǎn)傲嬌在里面。

蔡瀾，籍貫廣東潮州，留學(xué)日本，之后移居香港作多方面發(fā)展，曾任電影制片人、作家，主持多個(gè)飲食節(jié)目，是香港著名美食家。

蔡先生曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇文章，標(biāo)題就叫府城，“老家府城，舊時(shí)相等于日本的京都，到處都是古跡。看過(guò)照片，一條街上有數(shù)十個(gè)牌坊。從望遠(yuǎn)鏡的角度，重疊又重疊，煞是優(yōu)美。”以潮州類(lèi)比京都，多是因了層回憶濾鏡，但不可否認(rèn)，潮州自隋代起，有近一千五百年的歷史加持，比京都還要悠久。

點(diǎn)擊查看大圖：乾隆《潮州府志》 潮州府疆域總圖 ? Ixioini

早些年，他帶家里老人回府城尋根，結(jié)果尋到一條“浪根”。“牌坊的石柱，被拆光了，剩下的當(dāng)成石凳，擺在公園里讓人坐著。老家的木梁上，浮雕著戲曲人物的造型，完全立體，也因怕被清算，用三合土封住，怎么救也救不回來(lái)。” 東門(mén)外的廣濟(jì)橋（湘子橋），曾與趙縣趙州橋齊名，同為四大古橋之一，被拆后重建，他嫌棄說(shuō)，像布景，不值一看。開(kāi)元路上的開(kāi)元寺，是唯一推薦可以一游的地兒，因?yàn)槭俏ㄒ灰粋€(gè)沒(méi)被破壞的古廟。

潮州開(kāi)元寺的正面與背面 ? 関野貞，1939

曾經(jīng)有網(wǎng)友在微博上問(wèn)他，父輩們的潮汕文化對(duì)他在為人處事方面最大的影響是什么，蔡生簡(jiǎn)短兩字回應(yīng)：懂吃。這話不假，放到現(xiàn)在，隨便抓住一個(gè)潮汕人，他也會(huì)很真誠(chéng)地對(duì)你說(shuō)：潮汕沒(méi)什么景點(diǎn)可玩，就是好吃的多。

《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮州》是 Netflix 采購(gòu)的第一部中國(guó)原創(chuàng)系列紀(jì)錄片 ? Flavorful Origins

潮汕的好吃，是被“人間餓爸”陳曉卿認(rèn)證過(guò)的，他的舌尖和風(fēng)味系列里，潮汕從來(lái)都是重頭戲。春節(jié)期間推出的主打食物本身的《風(fēng)味原產(chǎn)地》，也把潮汕排在了成都、廣州、云南等美食勝地前，選為第一季原產(chǎn)地的主角，整整 20 集，從人人皆知的潮汕牛肉丸講到只有老饕們才懂的生腌血蚶，把潮汕的食物拍了個(gè)底朝天。

很快，這部微紀(jì)錄片被 Netflix 看中，買(mǎi)斷了全球的版權(quán)，同步在 190 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)播出。這是世界第二次看到潮汕，以一種更廣闊又更微觀的視角。

粵東的這小片沿海區(qū)域，第一次出現(xiàn)在世界面前，還是清朝末年。那時(shí)，汕頭剛開(kāi)埠不久，大批外國(guó)人從這里涌入，來(lái)自英國(guó)愛(ài)丁堡的約翰·湯姆遜（John Thomson）就是其中之一。湯姆遜是最早一批探訪東方的西方攝影師之一，1870 年前后，他先是在汕頭南部的礐(音 què) 石短暫停留，從礐石山上拍下了汕頭最早一批的城市全景圖。而后輾轉(zhuǎn)北上到了潮州，將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了當(dāng)時(shí)“潮州八景”中的兩景——廣濟(jì)橋和鳳凰塔。給廣濟(jì)橋拍的是部分特寫(xiě)，看照片的角度，像是站在橋下的沙堆上拍的，當(dāng)時(shí)橋墩上還建有房屋，閣樓飄到橋柱外，用木桿撐著，像是吊腳樓。

湯姆遜自拍像，1871 年 ? wikimedia

湯姆遜的到來(lái)，在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貞?yīng)該引起了一小陣騷動(dòng)，從他拍下的那張照片里，還能看到閣樓里和橋墩下，站了不少好奇之人，正往他所在的地方張望。很有趣的一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)清政府被迫簽訂的條約里，最早是應(yīng)允開(kāi)潮州府城為通商口岸，結(jié)果遭到府城人集體反對(duì)，幾經(jīng)交涉下來(lái)，不得已才在潮州府澄海縣沙汕頭（后來(lái)的汕頭）開(kāi)了埠。

從上至下分別為：湯姆遜拍攝的鳳凰塔和廣濟(jì)橋。

從汕頭到潮州，從前路途遙遠(yuǎn)，是一個(gè)外國(guó)人在潮汕能跨越的最遠(yuǎn)距離了。而這次全中國(guó)班底的紀(jì)錄片，顯然走得更遠(yuǎn)也看得更細(xì)，潮州、汕頭、揭陽(yáng)三市之外，還包括受客家文化和廣府文化影響的汕尾等大潮汕地區(qū)。拍攝對(duì)象也不再是城市景觀、公共建筑等宏觀景象，把鏡頭對(duì)準(zhǔn)了每一個(gè)潮汕人都能侃侃聊上兩句的食物。

說(shuō)起潮汕飲食，先要聊聊三個(gè)潮汕人，他們是食界的三尊大神，用潮州話講，叫老食剎。

人在汕頭的張新民，見(jiàn)到都要尊稱一聲教父——潮汕民間飲食教父，他著書(shū)立說(shuō)開(kāi)辦潮菜研究會(huì)的私房菜，幾十年如一日地推廣潮汕美食，每逢有雜志做潮汕專(zhuān)題、電視臺(tái)拍潮汕片子，第一個(gè)想到的人就是他，這次《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 潮汕》也同樣，張老師就是總顧問(wèn)。他所著的《潮菜天下》、《潮州幫口》和《潮汕味道》，詳盡地?cái)⑹隽顺辈说膩?lái)龍去脈和各式犄角旮旯，完成了一代人關(guān)于潮菜的啟蒙，還經(jīng)常被汕頭市的領(lǐng)導(dǎo)們拿來(lái)當(dāng)禮物贈(zèng)與外人。

從小在潮州出生長(zhǎng)大的蔡昊，是好酒好蔡的大廚兼老板，見(jiàn)過(guò)他的人都說(shuō)，就沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么干凈斯文的廚師。作為新一代的潮州人，他出國(guó)留過(guò)學(xué)創(chuàng)過(guò)業(yè)，后來(lái)半路出家做起了粵菜，相繼在廣州、香港和北京開(kāi)出三家好酒好蔡，依稀也能窺到些潮菜的影子。他從小喜歡看母親燒菜，15 歲時(shí)第一次下廚，在同學(xué)家，一堆菜買(mǎi)回來(lái)沒(méi)人做，他跑進(jìn)廚房給折騰出了一桌菜，吃完后大家都問(wèn)：誰(shuí)做的，這么好吃。

江湖人稱蠔爺?shù)年悵h宗是汕尾海豐縣人，不知道汕尾的，可能聽(tīng)過(guò)這樣一句話吧：天上雷公，地下海陸豐，海陸豐就是汕尾的另一個(gè)稱呼，它是以海豐縣、陸豐縣為基礎(chǔ)建立的，但那句話主要想表達(dá)的是汕尾人性子急，雷厲風(fēng)行，民風(fēng)也強(qiáng)悍。蠔爺就是這么一位果敢之人，他從小在汕尾的蠔田邊長(zhǎng)大，因?yàn)槁?tīng)到朋友一句生蠔啊不是生吃就是炭烤，便動(dòng)了心思，用煎燜炒炸等不同烹飪方式創(chuàng)出數(shù)十種生蠔菜式，俗稱“蠔門(mén)九式”，把一個(gè)單品做到了極致，因而也得了個(gè)“蠔門(mén)泰斗”的名號(hào)。

潮汕地區(qū)地圖 ? baidu

外人看潮汕，總覺(jué)得有些困惑，一來(lái)是因?yàn)檫@兒的地名太多，新名疊加舊名，行政劃分也實(shí)在復(fù)雜，二來(lái)則因?yàn)槌鄙堑膶俚匚幕^(guò)細(xì)分，南北不過(guò)兩三百公里的跨度，就能分出至少三種不同的人文性格來(lái)。以境內(nèi)最大的母親河榕江為界，榕江以北的潮州和汕頭北部，是以前老潮州的底子，因而人文氣息最重；榕江以南的汕頭南部和揭陽(yáng)部分地區(qū)則是受耕地文化影響，稍顯中庸；到了汕尾的海陸豐，海洋文化迎面而來(lái)，人們語(yǔ)言相對(duì)變重，性格也粗獷起來(lái)，至今還有不少關(guān)于海盜的傳說(shuō)。

張新民、蔡昊和蠔爺，分屬潮汕三地，性格各有特點(diǎn)，但你看他們，多多少少都有點(diǎn)個(gè)人主義，這是潮汕廚師和食客的“通病”，大家各有各喜好，也不大愿意聽(tīng)別人怎么說(shuō)，背后卻有條相同的底線，那是對(duì)食物最原始、也最直接的尊重。

對(duì)一個(gè)外地人來(lái)講，要在三五天內(nèi)吃透潮汕，是件不太可能的事情。這里比一般的城市要龐大，也更復(fù)雜，外地人進(jìn)來(lái)，感覺(jué)像進(jìn)了迷宮，但好在還有食物指引，跟著不同的食物走，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)地方不同的橫截面。

肉丸線

汕頭是座牛丸都市，一進(jìn)城滿街都是牛肉鋪，八合里的海記總店，以精細(xì)聞名，一頭牛肉分多個(gè)部位呈現(xiàn)；飛廈路上的老二牛肉店，門(mén)外一排手打牛肉的樹(shù)樁，少年們赤裸上身，兩兩對(duì)坐，手持鐵棍，棍敲 998 下后，四五斤的牛肉就變成了適合做牛肉丸的肉糜。

其他還有菜市場(chǎng)里的老字號(hào)福合埕、從爺爺輩傳下來(lái)的八第牛肉丸，汕頭的老城區(qū)里，從來(lái)不缺少牛肉丸的傳說(shuō)。但如果要找好吃的魚(yú)丸，則要跑到揭陽(yáng)的沿海縣惠來(lái)或者兩百公里開(kāi)外的汕尾去，那里才是魚(yú)丸的地盤(pán)。因?yàn)榕R海，一尾馬鮫魚(yú)，從出水到揉成丸子上桌，不過(guò)兩小時(shí)。

打冷線

“打冷”是潮汕飲食里一個(gè)很有趣的詞兒，指的是大排檔經(jīng)營(yíng)的冷盤(pán)熟食，麾下種類(lèi)眾多，包含了鹵水、魚(yú)飯、生腌等，這些菜式通常以明檔的形式擺在店門(mén)口，客人進(jìn)來(lái)，所看即所點(diǎn)，手一指，轉(zhuǎn)眼菜就上了桌。

整個(gè)潮汕地區(qū)，鄰近韓江的水邊都是養(yǎng)鵝的好地方，豐盛的水草催生了著名的獅頭鵝，一個(gè)老鵝頭，重的能有三四斤，當(dāng)天鹵好的當(dāng)天吃，頸皮肥嫩，鵝舌軟糯，鵝頭肉蘸蒜泥醬，又是另一種質(zhì)感。汕頭的生腌更是神奇，生猛的海鮮撈上來(lái)，用粗鹽、豉油、辣椒等生浸，腌至一兩個(gè)小時(shí)，這種原始的食物味道，外地人不太能接受，本地人卻是離開(kāi)一頓都會(huì)難受。

生蠔晾曬 ? 蠔爺

朝陽(yáng)莊路上的富苑飲食，幾條長(zhǎng)桌一字排開(kāi)，幾乎所有的“打冷”都可以在這里找到。隆江豬腳、生腌海鮮，光魚(yú)飯就有十幾種，三千“打冷”最后以一碗通透白粥收尾，由此可見(jiàn)潮汕人在食物方面天生的淡然，海鮮再奢氣場(chǎng)再大，最后都是和一碗白糜齊入肚的。

粿線

人的鄉(xiāng)愁，大部分是愁吃，潮汕人的鄉(xiāng)愁就是愁粿。“粿”音同“果”，《潮州音字典》有解釋?zhuān)妹佐┏煞勰┖退昴鬄槿釅K，裹以甜餡或其他雜料，印以花紋，蒸熟而成的食品。以前每戶人家?guī)缀醵紩?huì)有一把粿印，早先是木制雕刻，用來(lái)在粿上印烏龜外形，就成了潮汕最常見(jiàn)的紅桃粿。

樟木魚(yú)粿 ? justlife9403

現(xiàn)在人吃得簡(jiǎn)單了，米粉調(diào)成漿，蒸成薄片后切成粿條，配湯或者干炒著吃。奔著粿去的，就要往城里的小店，城外的小鎮(zhèn)中去，比如汕頭小公園附近的飄香小食店，揭陽(yáng)榕城的乒乓粿小鋪，潮陽(yáng)棉城趙記的鱟粿等。

甜食線

潮汕“物碗” ? 圖源網(wǎng)絡(luò)

潮汕地區(qū)，甜的地方集中在頭和尾，汕頭的小公園，汕尾的二馬路，都是甜食樂(lè)園。小公園以前是內(nèi)地最大的騎樓群，如今破敗凋零，不時(shí)出現(xiàn)的幾家甜食小鋪記錄著這里曾經(jīng)的美好。老媽宮對(duì)面小巷的粽球、廣場(chǎng)公園路上的廣場(chǎng)豆花、福平路上的杏仁茶，這些都是時(shí)間的仁慈，暫時(shí)還沒(méi)有從小公園里奪走的。

海石花 ? 圖源網(wǎng)絡(luò)

汕尾的二馬路不長(zhǎng)，從一端走到另一端只需要十來(lái)分鐘，但對(duì)于每個(gè)在汕尾長(zhǎng)大的孩子來(lái)說(shuō)，這里熟稔得像一位老阿嫲，廣興的薄餅、景記的芝麻糊和九毛膏，都是孩子們被阿嫲寵愛(ài)的印記，吃完甜品再來(lái)上一碗當(dāng)?shù)靥赜械慕硖撬饾?rùn)當(dāng)口，突然就又想到了那句話；潮汕沒(méi)什么景點(diǎn)可玩，就是好吃的多。

撰文 / Miya Qin

編輯 / 李野

微信編輯 / Theo

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

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