導讀作者：萬琳編輯：天樂、棒恩乙食通社說：近段時間，受疫情影響，很多人在家里一次性囤積很多蔬菜瓜果，冰箱都塞不下。北京的冬天，室內有暖氣，室外氣溫低于零下，對囤....

作者：萬琳

編輯：天樂、棒恩乙

食通社說：近段時間，受疫情影響，很多人在家里一次性囤積很多蔬菜瓜果，冰箱都塞不下。北京的冬天，室內有暖氣，室外氣溫低于零下，對囤菜提出了很高的技術要求。開春后，隨著氣溫上升，冰箱空間有限的人如何保存更多新鮮蔬菜呢？

這時就能發現我們常吃的泡菜有一個很少被提及的好處，它能幫助我們在常溫下保存生鮮食物，減少對冰箱的依賴，“擴容”我們的囤菜倉庫。入了壇子的食材也沒有“變質”一說，可以無限保存下去，能夠大幅減少食物浪費。

心動了嗎？想立馬動手做泡菜的讀者，可以翻到文末找食譜～

從家鄉重慶，到生活了九年的美國，現在又回到北京，泡菜一直是我飲食中非常重要的部分。我熱愛泡菜，因為它應用廣泛，可以單獨作為開胃菜，生津解膩，與粥飯搭配堪稱一絕，若是跟其他食材一起烹飪，又格外提鮮，能替主廚的人花式解愁。

客居他鄉，條件簡陋也可以做泡菜

作為一個重慶人，泡菜是餐桌上特別常見的東西，由于太容易得到，我以前從未想過自己做泡菜。沒想到，在美國生活的時候，長期吃不到它竟然給我帶來了精神困擾——夜里躺著想它想得發瘋，于是決定自己試一試。

找不到專業泡菜罐？不怕！先拿宜家的可密封玻璃罐試驗。罐子買回來洗凈，開水煮，晾干，這一步是為了給罐子殺菌。

IKEA帶橡膠圈的玻璃罐，氣密性很好，但其實并不適合做會“呼吸”的泡菜 | 圖源：網絡

跑了好幾個超市終于集齊高度白酒（當時竟然買到了北京牛欄山二鍋頭！非常感人）、生姜、大蒜、干花椒、白砂糖、大顆海鹽。買不到朝天椒，就在我吃過的辣椒里找了辣味充足的墨西哥辣椒充數。剝好蒜瓣，老姜去皮，洗干凈辣椒，晾干。再燒壺開水，晾涼之后，把所有原料全部倒進玻璃瓶，水位不要太高，留了一些空間，攪拌至鹽和糖都融化，蓋緊蓋子。至于這些東西的比例，沒有定數，嘗一嘗覺得不至于太咸太甜就可以。第一步就這么莽撞地邁了出去。

接下來我每天多了一個小任務：把玻璃罐子打開又蓋上，以防止瓶子里氣壓過大。每次開蓋都可以聞到氣味的變化。看著罐子里只有這么些東西，都是些“佐料”，我開始琢磨得添點什么。開車到超市，生鮮區掃一圈，一眼盯上了兵乓球大小的紅蘿卜。之前在國內沒見過這種櫻桃蘿卜，決定冒險試一試。過了兩周，我夾了顆蘿卜出來，咬一口，已經有了點酸味兒，而且味道的變化趨勢是對的。運氣不錯哇，這一試竟然成功了。

這種櫻桃蘿卜（raddish）是美國生鮮市場上最容易買到卻也是唯一適合入泡菜壇子的蘿卜了 | 圖源：網絡

罐子應該放在哪里呢？我記得媽媽在家里是把壇子放在洗衣臺下面比較陰涼的地方。我這罐子是玻璃的，透光，所以找了個能避開陽光直曬和灶臺爐頭的地方，再蓋上一塊布/毛巾給它遮光。

泡菜需要常撈常添。撈走的泡菜帶走了一部分鹽分，所以大量添加新食材時需要補充一些鹽，也需要視情況加糖和酒。它偶爾“生花”——也就是水面長了很薄的一層白膜——但聞起來氣味還是對的，所以我就沒格外管它，手頭如果有白酒就加一點點，沒有也就隨它去了。

就這樣，我用這個不地道的玻璃罐子養泡菜，一養就是四年。后來發掘了當地的農夫市集這一寶庫之后，能買到朝天椒，也大大改善了泡菜罐子的品質。

水封壇子：玻璃vs陶土

水封，顧名思義就是用水封住壇口，阻擋外部的雜物（灰塵、蟲子等等），同時又能讓內部產生的氣體釋放出來。壇沿的水位因蒸發會下降，但只要能淹沒住外蓋的邊緣，問題都不大。壇沿水如果摸起來比較滑，就得換掉。壇子很沉，不方便傾斜，媽媽教我的方法是找一塊（最好是專用的）紗布，吸水擰掉，重復，直到完全吸干，擦拭干凈，再重新摻水。

2017年的冬天，我去西雅圖拜訪高中同學，在當地一家華人超市見到了不同尺寸的水封式玻璃壇子，激動不已。選擇困難癥發作的我，忽然想到媽媽的叮囑：壇口不要太小，把一只手伸到壇口挨個試了試，如果手可以完全伸到壇子里頭，清洗的時候就不需要工具了，開口大一點也很方便加泡菜和撈泡菜。用這個辦法可以把口徑不夠大的壇子都排除掉，然后在剩下的壇子里我挑了一個體積和重量最小的，隨身拎著坐飛機帶回了加州。我滿心歡喜地把在密封玻璃罐子里住了好幾年的泡菜全部搬遷到這個水封玻璃壇子里，省去了需要經常開蓋透氣的步驟。但自此泡菜開始出問題，長白毛，氣味也變了，原因至今不明。

玻璃壇子。

▲回老家探親的時候，猛然發現街邊小販用玻璃壇子裝鮮切菠蘿和蜜瓜，我沒有問他們為什么這么做，只是對比自己在異國他鄉尋覓壇子的艱難，這樣豪氣地一字排開六個壇子的場面，好叫人羨慕。

2019年，我又飄回了北京，這下可以網購陶土壇子送貨到家，心里非常通暢！

陶土壇子比起玻璃壇子來，最大的不同是避光性。另外我猜測，沒有上釉的粗陶，表面粗糙，具有一定的透氣性，也會讓壇子內部的微環境很不一樣。

內蓋能防止開蓋時將壇沿水帶進壇內，完美！

壇子內部沒有上釉，外蓋也只有局部上了釉。沒有上釉的陶質地粗糙，手指抓握的時候不會打滑。

壇子里都有什么

除了糖、鹽、酒、水之外，入壇子的是全部是植物的根莖和果實，絕不加醋。不管加入的是植物的哪個部位，我個人覺得最好是新鮮水嫩的狀態。新鮮的植物細胞液充足，纖維柔嫩，香氣也更清新。所以，嫩姜/仔姜勝過老姜，鮮大蒜勝過干大蒜，鮮朝天椒勝過干辣椒，鮮花椒勝過干花椒，等等。

嫩姜，也叫仔姜，特別適合入壇子。

這個季節，北京的菜市場也能買到新鮮大蒜（右）。相比左邊的干大蒜來說，它更適合做泡菜。

泡菜水的味道并不會穩定不變，主要是酸、辣、咸，這幾種味道若能平衡好，泡菜就差不了。若要好吃，還得在氣味上做文章。在基礎的配方之上，加一些新鮮的茴香和紫蘇葉子，給壇子增香，泡到完全失去了芳香就撈起來，免得泡久了以后過于軟爛。

四川泡菜是少不了花椒的。雖然烹飪當中經常使用的是干花椒，味道也以麻著稱，但泡菜壇子里最適合放的是剛剛開始釋放香氣的青花椒，若一直留它在樹上不摘，香氣的成分會很不一樣，吃起來麻味變重，便差了許多。去年青花椒剛剛可摘的時節，媽媽托外婆買了很多，裝袋子抽真空，放到冰箱里冷凍儲存，因此我也有幸擁有了幾包。每次一剪開花椒的真空袋，我會下意識把鼻子湊近到開口處狠狠地吸氣，吸夠了，才愿意放它進壇子。

跟媽媽要了兩個她用了多年的竹制簸箕，專門用來瀝水和晾曬。

泡菜水濃郁的顏色來自食材本身。

除了味道和氣味，泡菜的顏色也會隨時間變化。以紅蘿卜來說，剛開始幾天之內，紅蘿卜外皮的色素會轉移，不只轉移到水里，蘿卜內部也會從外到內一點點變成粉色。泡得再久一些，切開蘿卜看，不止整體變成了粉色，質地上也更加透明了。綠色系的蔬果則會一點點朝著黃綠的方向轉變，最終變成橄欖綠。若是小米椒或是胡蘿卜，則一直不變色，至少看不出明顯的變化。

▲準備燉鴨子用的泡蘿卜。左邊是綠皮紫紅心的心里美蘿卜，右邊是紅皮白心的蘿卜，泡完之后，都變粉啦，心里美蘿卜的綠皮也變成了橄欖綠。

原本綠色的水果蘿卜，從外到內開始變色。

泡好了怎么吃？

• 炒菜

就跟蔥姜蒜都需要過油爆香一樣，泡菜也需要過油，不論是炒海鮮，炒肉，炒蔬菜，都是在剛開始油熱以后下鍋翻炒，之后再放其他食材。這個步驟能激發泡菜的芳香，過了油的泡菜本身也變得特別好吃。如果泡菜比較酸，想用甜的東西來平衡味道的話，加一點糖，要是食材本身炒過以后就有甜味的則可以不加糖，比如白菜、胡蘿卜、洋蔥等等。

▲跟其他食材一樣，泡菜切丁、切絲、切片，都是為了跟同一鍋里的其他食材在尺寸上保持一致，這樣不僅受熱均勻，翻炒容易，視覺上也是一種享受。

有一道“酸水洋芋絲/片”，在炒土豆絲的過程中加了泡菜水，酸辣的味道讓土豆格外下飯。這道菜聽起來不難，但有一個小細節很值得記錄：土豆切好以后用水泡著，那碗水先別倒掉，因為它富含淀粉，起鍋之前用手把沉淀到碗底的淀粉攪渾，起鍋前倒入鍋中用來勾芡，妙極了。

• 燉湯

泡過的蘿卜燉湯是一絕，比如燉鴨子。整只鴨子保留內臟，清理干凈以后下涼水一起燒開，撇去浮沫之后，加入生姜和泡紅蘿卜、泡椒，一起燉上兩三個小時，最后出來的一鍋湯和湯中的蘿卜反而比鴨子還驚艷，喝到最后再加點粉絲或米線，主食也一并解決了。老家湯鍋店專門有酸蘿卜老鴨湯，一席人每人先喝一碗原湯，之后像煮火鍋一樣往鍋里加各種配菜，是特別適合冬天的食物。

酸蘿卜老鴨湯。

• 小菜

另一大類常見的吃法是，只泡幾個小時到一天的時間就撈起來吃，這便是“跳水泡菜”，有的地方也叫“洗澡泡菜”。在重慶的家里，爸媽會提前一天買來食材并洗好晾干，第二天早上放進壇子，晚餐的時候撈起來吃。

跳水泡菜的口感較為生澀，食材的本味還在，又已附著上泡菜壇子的芳香。重慶四川的很多小館子，還會在切好的跳水泡菜上淋一點熱油或熱辣椒油，是另一種味道。

胡蘿卜只泡了一天，入口很香，咬下去卻仍有生胡蘿卜的甜味，特別適合空口直接吃 | 拍攝：湯湯

吃肉時，若有泡菜，特別解膩。

• 炒飯

泡菜雞蛋炒飯。

• 拌面

拌熱干面時，加泡菜丁。

• 飯團

• ▲想做飯團，手邊沒有日式的腌蘿卜，抓起泡蘿卜來替代，竟然也很好吃，與金槍魚泥搭配著毫無違和感。我經常這樣跨越菜系混搭食材～

甕缸在地，風肉懸空，本是我小時候家家戶戶最常見的景象。年少離家四處飄蕩，迂回婉轉，再看這土色土香的泡菜壇子，我忽然能開始欣賞埋藏在傳統生活方式中的點滴智慧。我總是堅持從零開始起壇子，也是因這一路走來凡事總是要靠自己去面對的命運。技能在身，走到哪都可以隨時起一壇泡菜改善生活，不太有胃口的時候，吃兩口泡菜，也能吃得下飯，吃得開心一點，讓我對自己接下來的人生多了一點信心。

咕嘟咕嘟，末尾了，食譜來也！

作者：萬琳。先后畢業于清華大學精密儀器系和美國佐治亞理工學院工業設計系。現為食通社成員之一。從農場到餐桌，從河邊到山頂，都能找到我。

圖片：除注明外均為作者拍攝