導讀去年3月，貝克漢姆邀請蔡昊去倫敦做家宴。蔡昊和梁朝偉合影。蔡昊與大明星和名人交往自有分寸，很多人會反過來成他的“粉絲”。大美女林青霞、鐘楚紅和劉嘉玲三人都因....

去年3月，貝克漢姆邀請蔡昊去倫敦做家宴。

蔡昊和梁朝偉合影。蔡昊與大明星和名人交往自有分寸，很多人會反過來成他的“粉絲”。

大美女林青霞、鐘楚紅和劉嘉玲三人都因為美食和蔡昊結緣。

蔡昊在香港的“好酒好蔡”分店，開業僅十天，任賢齊已去了3次。

其人

蔡昊，HowardH Cai，美籍華人，1966年生于汕頭，網名“好酒好蔡”，知名美食家，威士忌品鑒專家，國際美食評委，世烹聯名廚委員會委員，蘇格蘭威士忌執杯者協會終身會員。“好酒好菜”工作室味蕾設計師，坊間亦有“味覺設計師”的美譽。

提起蔡昊這個名字，有人可能會陌生，但要說起他的網名“好酒好蔡”，估計會讓不少人的味蕾蠢蠢欲動。始于2009年的同名微博有28萬粉絲，該微博整天秀美食、秀美酒、秀明星，還經常曬一下博主的高顏值照片。

你以為這就是你想象中的大廚？T oo Y oung！當然，蔡昊也不認為自己是廚師，他把自己定位為“會燒菜的生活家”。

蔡昊顛覆了很多人對中國傳統廚師的想象。金絲眼鏡，得體衣著，1.79米的高瘦身材，一走出來，識別度就很高，還有點藝術家范兒。他說自己年近半百時，別人都要小小驚訝一下。

他還牛到和名人、明星稱兄道弟，趙胤胤是他好友，劉嘉玲是他“哥們兒”。連貝克漢姆請他參加晚宴，他都能“任性”拒絕。

留過洋的蔡昊，講話時常不自覺插入英文單詞，剛回國時也不習慣中國式飯局和中國人對廚師的態度。他說在美國，跟大廚吃飯就跟見藝術家一樣，而中國人隨便都能叫大廚出來。

生于潮汕的蔡昊又是傳統的。在與你交流時，他很可能一直在沖功夫茶，不斷給你續杯。自稱不善交際的他，在餐飲界其實很紅，就像他的“好酒好蔡”工作室，不論身份多高的食客都不能點菜，在菜式上只能聽從安排，但工作室的出品卻一直名聲在外。

蔡昊說，他的工作室并不只是間菜館，他說做菜也是創作。有人從美食中品味人生，他從廚房出發，和世界對話。

將化工學融入烹飪的吃貨

當過公務員，后來辭職留學，又開過化工廠的蔡昊，在經營“好酒好蔡”工作室前，和廚師一點邊都沾不上，只能說是個會吃的“吃貨”。要說沾邊，只能說是在澳大利亞讀書時，他曾在餐館打工賺學費。可他說那時的自己“太累了，我就跟自己發誓，一輩子不做餐飲”。

1992年底，蔡昊在澳大利亞讀完書，移民去了美國，開始接觸化工產品和肥料的加工。1995年后，他在美國肯德基州與人合伙開化學肥料工廠，專門做肥料給高爾夫球場。“美國沒有什么東西吃，我對食材要求蠻高的，在美國吃東西沒有辦法達到我要的感覺。”于是，他開始研究食材的纖維質和溫度變化大概是什么回事。

“最簡單來說，C ooking(烹飪)就是食材的纖維質和溫度變化剛好到那一點，就好吃，過了就不好吃。鮮甜就是不同食材在加工過程中產生的變化，就是氨基酸和蛋白質的重新組合”。聽他這番話，仿佛是位科學家而非廚師。對烹飪無師自通的他，是用化學家的研發理念對待食材，將化工學知識融入烹飪。

“很多人燒菜老是以經驗之談，經驗有時是不對的。我把廚房的潛規則打破了，我不是廚師，我就敢去碰這些東西。”蔡昊說，“比如廚師勾芡，我就很少碰。味精，有些廚師也用得蠻厲害的”。而他的菜杜絕味精，遵循食材優先的原則。他希望從他做的菜里，食客能從中感受到食材純天然搭配的反應，而非“調料之味”。

還有個海參的例子。在一般人觀感里，海參應該是爽脆的，很多餐館也是這樣做的。但蔡昊說，“我們要改變不對的經驗，在我這里吃到的海參是糯的，那么好的膠原體，你把它做硬了，就破壞了。脆的時候口感變化了，且沒辦法入味。”

“我不能說我是藝術家，盡管很多人認為我帶有藝術家氣質。我也不覺得我是接地氣的廚師，我只是比較強調有品位的生活方式，我喜歡做菜、喝酒、泡茶、旅游，欣賞這些，貫穿我的一生。”蔡昊對待生活的態度，是很多人的終極追求。

好吃基因來自“吃貨”之家

并非生于飲食世家的蔡昊，對食物要求很高的基因來自哪里？

“我是潮汕人，潮汕人對食材要求很高，這個是先天條件”，他說，媽媽做菜很好吃，他也喜歡看媽媽燒菜。

“我特別佩服我媽燒菜，很喜歡我媽做的芥蘭牛肉、牛肉炒粿條、番茄炒牛肉”，他說媽媽現在可以不試味道，卻做出味道剛好的牛肉炒粿條，“我很驚訝，因為她快80歲了”。

出生于汕頭的蔡昊也算是生在有要求的“吃貨”之家。他說汕頭海邊海產品很多，每天都可以看到很新鮮的魚，每個汕頭人都能判斷每條魚的新鮮度。

“比如說鯧魚，大家以為白色的好，其實有灰色麟的才最新鮮的。新鮮度是看灰色cover在上面多不多，有人看到灰色很多就不會買，但我們就會買，因為知道這條魚天然，沒有被美化過”，蔡昊說，這是他小時候就知道分辨的事情，“潮州沒有‘腥’這個字，只有鮮甜和臭”。

蔡家與酒也有淵源。上世紀二三十年代，汕頭最大的酒棧據說是蔡昊外公開的。后來，蔡昊父親的職業也和酒有關，在工商局管質檢的父親還做過白酒評委。他說，自己小時候家里經常看到名酒，每年開一瓶，所以“從小就知道什么酒好，什么不好”。

開了家最貴餐館的“神經病”

2005年冬，在廣州番禺，回國的蔡昊開了家中餐館，正式開啟自己的大廚和餐飲管理生涯。

“9·11以后，美國商機很差。工廠熬不住，以1/10的價格賣掉了”。蔡昊說，他后來還賣過汽車、做過電腦配件，但發現自己喜歡的還是餐飲，“就跑回中國，在番禺開始我的夢想，做我理解的中國菜”。

“第一年是蠻痛苦的，很多人覺得餐館三個月就得倒”，蔡昊說，當時他對餐館的定位是人均消費五六百元，而那時番禺地區的餐飲狀況是人均消費200元就是高端了，“我的菜用最好的食材，有三部分，一個是classical(傳統菜)，一個是seasonal(季節性菜)，一個是創作性(靈感創作出來的菜)”。

“(當時)很多人笑話我是神經病。大家都去番禺吃便宜的，怎么我弄家最貴的？”但抱著試一試的心態，蔡昊堅持了下來。第一年虧損了十多萬元的餐館，第二年開始盈利。“有人專門坐飛機來番禺吃，北京、上海、西安的都有，來得最多的是港澳同胞。但是本地人很難接受這么貴的消費。我的客人當地人占不到一半，遠道而來的人來吃飯就罵，‘開到這么遠的地方’。”蔡昊笑道。

回想當年，蔡昊親力親為，“當時我每天5點多6點，就跟廚師長去市場買菜，堅持了一年半，無論刮風下雨。回到廚房，就開始服務客人，一邊自己做，一邊教廚師”。

后來，上海有美食家因為喜歡蔡昊的菜，與他合作在上海開了分店，可后來由于理念不合分道揚鑣。蔡昊2013年關掉了番禺的餐館，同年在廣州天河開了“好酒好蔡”工作室。

飯局上貴的不是菜是酒

蔡昊認為，無論是明星還是普通人，吃飯都分應酬局和朋友局。應酬局好比演戲，大家都是演員。而朋友局，大家都能放松下來，面對真實的自己。

蔡昊說，自己曾去過富豪的飯局，食客們上來先上三瓶茅臺，一下子就熟了，變哥們了。菜還沒吃，食客們空著肚子喝三瓶，膽子也大起來。東西都沒吃完，很多人就已經半醉了。一場飯局花了十幾二十萬元，就是為了最后一句話。

“在飯局上，每個人都在扮演不同的角色，到底事情有沒辦成，我不知道，也不想了解，我只做我該做的事”，蔡昊緊守本分。

“而名人來我的工作室吃飯就是放松的，吃飯就是傳遞幸福感”，蔡昊說，他們那么累，壓力很大。比如陳奕迅吃一半也許就要去陽臺抽根煙，因為壓力大。我打造這個廚房，就是讓很多人relax(放松)。

常有人問蔡昊，做了這么多年菜，給土豪做過的最貴一餐要多少銀子？蔡昊說，最貴不是菜，是酒，菜撐死就幾千元。而酒才是無底洞，一瓶好酒就要幾十萬元。來三瓶酒就過百萬元了，他說很多飯局里喝的酒都會有這個數。

“我的菜一般都是150 0元左右一個人，不會因為是明星，就給他們吃40 0 0元一個人的。”蔡昊認為，自己和食客們都是長期做朋友的，“吃多了都是排泄，何苦為了這點錢。我不是為了賺錢，這只是一個交流的舞臺”。

坊間都知道蔡昊是威士忌品鑒專家，對各種酒都很有研究。即使像他這樣的高手，光聞也不知道酒的真假和好壞。蔡昊說，現在酒的香料太厲害，要喝過才知道。

他打了個比方，以前的名牌白酒是natural beauty(天然美人)，現在的則不知道有沒有在韓國做過。現在的酒當然也是beauty(美人)，但大多都動過一點點的，是細化過的美女，雖然動的不是大手術。更多的酒，刀子動得蠻厲害，就像是鳳姐變美了。

有時聽到有品酒師說，能喝出拉菲是多少年的，蔡昊認為是吹牛。他說自己能喝出拉菲有沒有壞掉，也能喝出真假，但如果有人說，能喝出是哪一年就是bullshit(胡說)。“即使有的人真說對了這個年份，也是蒙對的”，他說。

“會做菜的人不應該邋遢”

生活中的蔡昊特別愛干凈。他說，會做菜的人，不應當是個邋遢的人。

處女座的蔡昊，廚房都是亮堂堂的。在他的廚房里，不銹鋼用具都擦得锃亮。他說，他做完菜，必須親自洗廚房。

傳統中的中國餐館的廚房，沒有那么條理化，即使清洗也是小弟洗，大廚不會動手。但在蔡昊手下，從廚師長到小弟都要洗廚房，做完菜必須洗干凈。

“我覺得一個會做菜的人，不應該是個邋遢的人。而且會做菜的人，都熱愛生活”，蔡昊總結，除非只把自己定位為廚師，用體力換銀兩，“但是我是為喜愛而做，不是為錢做”。

現在的蔡昊大多是指導別人做菜，但他在家依然喜歡下廚，“我喜歡做菜，做菜是一種放松”。

已經是名人的蔡昊說自己成功的背后，也經歷了幾段人生最囧。只不過，“我都沒有過不了的，我這一生，‘好酒好蔡’救了我幾次”。

在美國時，因第一段婚姻和生意失敗，蔡昊陷入困境，“我在想什么是可以救命的，是我對酒的認識、對菜的理解幫我走出困境。”

2013年，他與上海的生意合作者打官司，輸了要賠款。捉襟見肘之下，“我賣了自己的存酒，頂了過去。”

“在外人看起來我還蠻好的，活動一個接一個。但是你后院失火，是沒有人能理解的”，蔡昊感慨。

本月，蔡昊與娛樂大享林建岳合作，把“好酒好蔡工作室”開到了香港。林建岳團隊的三顧茅廬，最終打動了蔡昊。他說，因為有過之前和其他人合作不愉快的經歷，他不想太辛苦。有很多人也想和他合作投資，“但林建岳用誠意打動了我”。

他說，“既然有很多人欣賞‘好酒好蔡’，我就盡量表述它，和世界對話。香港是一個國際平臺，我要把中國美食的概念和精髓推廣出去”。

不說不知道

他大概是最懂明星胃的廚師

因為美食的緣分，近幾年，在微博和微信上，蔡昊和大明星們的合影目不暇接，最讓人羨慕的莫過于他和美女林青霞、鐘楚紅和劉嘉玲三人的合影。

任賢齊：沒去過“好酒好蔡”沒面子

以前開餐館時，蔡昊也與魯豫、胡軍甚至尼古拉斯·凱奇等人打過交道，“但一直很忙，以前我很少坐下來跟客人聊天，現在就會一起分享一些新菜”，他說。

他與明星們密集交往的緣分源于2013年，即“好酒好蔡”工作室開張后。蔡昊說，杜琪峰來廣州拍片子，因為也是潮州人，吃到對食材如此執著的食物，就很開心。杜琪峰也很直接，好吃就說好吃，不好吃就開罵。

“杜琪峰在廣州拍片時，很多明星來探班，然后來這里吃飯，慢慢就形成一個圈子”，蔡昊說，“杜琪峰生日時，任賢齊還笑著對我說，大家都去過‘好酒好蔡’，就我沒去過，沒面子”。

本月，蔡昊在香港開了“好酒好蔡”分店，開業僅十天，任賢齊已去了3次。新店是與娛樂大亨林建岳合作開的，他說，估計以后會有更多的藝人過來吃飯。

瘦瘦的鄭秀文竟是“大胃王”

蔡昊認識不少明星，可到了他的工作室，無論是誰，都得聽“安排”。

“他們不可能點菜，都是我安排”，蔡昊說，“甜品他們都喜歡。湯唯寧愿其他主食吃少一點，冰淇淋一定要double。劉嘉玲喜歡酸辣面，很多明星都很喜歡。古天樂喜歡脆皮海參、海參撈飯和大響螺。杜琪峰喜歡小羊排，還有腌制的東西。林青霞以前晚上不吃飯，但只有老蔡的菜全部吃完”，蔡昊笑道。

他說，當藝人蠻苦的，因為要保持形象。很多明星容易發胖，如果愛吃，就要付出代價。一直很fit的鄭秀文，其實吃超多，據說她自稱“沒工作，我就拼命吃，工作我就不吃”。有些明星來蔡昊的工作室，一天啥都不吃，就吃這一頓。比如鐘漢良，吃完一頓，就說“明天就跑死我了”。比如趙胤胤，知道晚上要來吃飯，早上就不吃了。

蔡昊說，陳奕迅為人隨和，比較照顧他的團隊和家人，他不吃鵝頭，但對魚、海參比較能接受。鐘楚紅是挑剔的美食家，好吃不好吃都很清楚。林青霞吃完，一定要打包兩份酸辣面給她女兒。古天樂呢？每次一定要打包海參撈飯回去當點心。

劉嘉玲和貝克漢姆家宴都找他

蔡昊與大明星和名人交往自有分寸。他說，很多人像方中信、陳奕迅夫妻、馬化騰等，會反過來成他的“粉絲”，是因為他們對吃不專業，要人去引導，而其實明星也跟普通人一樣，得到應有的尊重就好了。

2013年，蔡昊結識了劉嘉玲，并和她成為很好的“哥們兒”，“她非常會照顧人，她來我這里比較多，把這里當做飯堂，她做的酒和表會送我。”

蔡昊也給名人們做家宴，他說“一年有十幾次在外面做菜，排滿我就不接了”。

蔡昊給劉嘉玲做過幾次家宴，他眼里的劉嘉玲豪放大氣，是明星也是商人。劉嘉玲家宴邀請的人士，來自不同界別，有政界、商界和演藝圈，不只是一個圈子的人。

去年3月，貝克漢姆也邀請蔡昊去倫敦做家宴。“男神”的老婆貝嫂一直被外界說為人強勢，蔡昊的觀感也是如此。在蔡昊眼里，英俊瀟灑的小貝私底下像個“小男孩”，講話聲音細細的，不像他身上的文身那樣粗獷。

蔡昊說，“下個月，貝克漢姆來中國，邀請我去上海出席他們的晚宴。因為太累太忙了，我推辭了。公關公司工作人員很驚訝，覺得貝克漢姆請你，你還不去，很多人都在等這個機會。其實，我們以后還有時間見面的，不像別人，錯過就是錯過”。

我覺得一個會做菜的人，不應該是個邋遢的人。而且會做菜的人，都熱愛生活，除非只把自己定位為廚師，用體力換銀兩。但是我是為喜愛而做，不是為錢做。

——— 蔡昊

來源：南方都市報 作者：許曉蕾 黃集昊