導(dǎo)讀臘肉、臘腸、臘鴨、咸魚……臘味食品風(fēng)味獨特，可是吃起來太咸了，如何正確去除臘味里的鹽？臘腸炒蒜苔、竹筍炒臘肉等都是餐桌上的常客，臘味和哪些食材搭配，既減鹽又....

臘肉、臘腸、臘鴨、咸魚……臘味食品風(fēng)味獨特，可是吃起來太咸了，如何正確去除臘味里的鹽？臘腸炒蒜苔、竹筍炒臘肉等都是餐桌上的常客，臘味和哪些食材搭配，既減鹽又美味？

咱們請中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員何麗，教大家科學(xué)吃臘味，減鹽又飄香！

本期專家

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臘味食品歷史悠久

農(nóng)歷的十二月是臘月，臘月一到，西北風(fēng)起，干燥少雨，氣溫下降，蚊蟲也少了，特別適合腌制臘味。以前制作臘味主要是為了能長期儲存，但其中含鹽量高，長期高鹽飲食，易導(dǎo)致高血壓。

臘味食品歷史悠久，在古代時，《周易》和《周禮》這些書中就有關(guān)于肉脯和臘味的一些描述。

如今，湘菜、粵菜、川菜、徽菜中都有很多臘味的名菜，只要是蛋白質(zhì)含量豐富的肉都可以做成臘味，比如臘肉、臘腸、臘雞、臘魚、臘板鴨、臘燒鵝、臘舌頭、臘心、臘豬肚等。

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臘味的好處與危害

1臘味食品的好處

臘味食品風(fēng)味獨特，特別能增強食欲，而且易儲存，能夠保留蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

2臘味食品危害

臘味鹽分超標，味咸；而且可能含有亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是防腐劑和著色劑，可以延長保存期、增加臘制品的色澤。正規(guī)商家生產(chǎn)臘制品，添加的食品添加劑，都會嚴格按照國家的標準范圍，可以放心購買。

另外，熏制過程中因為溫度較高，也可能會生成一些致癌物苯并芘。

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健康吃臘味，方法要選對

想要健康吃臘味，就需要我們學(xué)會正確脫鹽、均衡搭配、適量食用、烹飪減鹽！

1如何給臘味正確減鹽？

問：我每次做臘肉即使不放鹽，都覺得很咸，有沒有給臘肉去鹽的方法呢？

①清洗：將臘肉放入熱水中，用刷子清洗，可以清除表面上的雜質(zhì)。

②水煮：把清洗好的臘肉切成塊或段，放入水中，至少煮15分鐘以上，可煮出部分鹽分和亞硝酸鹽。

③浸泡：將煮好的臘肉切成片，放入熱水中浸泡，泡幾分鐘換一次水，一般換4-5次水即可。

2臘味食材如何搭配？

問：朋友送了我好多他家的特產(chǎn)，川味臘腸，蒸著吃過一次，又辣又咸，怎么做比較好呢？

臘腸洗干凈后，熱水浸泡減鹽，烹調(diào)時減油。還可以搭配食物根莖、果實類蔬菜，比如胡蘿卜、白蘿卜、蘆筍、蒜苔、秋葵、青椒、芹菜莖、萵筍、豆干、菌菇等。

臘味蒸水蛋

① 臘腸洗凈，煮好，切成片；

② 2個雞蛋打散，打的過程加入40℃左右的溫水，雞蛋和水1:1；

③ 過濾掉雞蛋上的泡沫，避免蒸熟后表面有氣泡孔；

④ 把臘腸放在雞蛋上，上鍋蒸10分鐘即可。

注：建議每次臘味食用量不超過100克為宜，一般一周吃1-2次。

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臘味食材放得越久越好吃？

誤區(qū)：臘肉能長期保存，放十多年都沒問題，存放得越久，味道越陳？

專家建議：臘肉做好后，最好是半年內(nèi)就吃完。臘肉的儲存時間越長，其中的脂肪在空氣、陽光作用下，保存不當(dāng)就容易變質(zhì)變味，也叫脂質(zhì)過氧化，食用后可能引起體內(nèi)過氧化的改變，產(chǎn)生自由基，對健康是有害的。

如果臘味食品的量不多，短時間內(nèi)會吃完，選擇冷藏可保存十幾天；如果您想儲存一段時間，可以將其切塊，分裝在密封袋里，冷凍保存，儲存時間更久。

如果是密封好的臘味食品，一般放在陰涼干燥處儲存即可。真空包裝的臘肉可儲存6個月。

注意：臘味不是風(fēng)干越久、越干就越好，長期在陽光下曬，可能會發(fā)霉變質(zhì)。

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