導讀據《竹溪縣志》記載，竹溪人口構成“陜西之民五，江西之民四，山東河南之民二，土著之民二，今則四川江南山西廣東湖南本省武昌黃州安陸荊襄之人亦多入籍”。在千百年的....

據《竹溪縣志》記載，竹溪人口構成 “陜西之民五，江西之民四，山東河南之民二，土著之民二，今則四川江南山西廣東湖南本省武昌黃州安陸荊襄之人亦多入籍”。在千百年的歷史進程中，大部分移民和竹溪土著居民融通，多省市飲食愛好和烹飪特色，取長補短，加之不可替代的竹溪本土特產，形成了兼融貫通、獨具特色的竹溪美食。竹溪蒸盆、醬豆、腐乳、熏豆腐干、合渣、甜漿飯、懶豆腐、臘肉、醪糟肉、紅肉、大酥、小酥，還有芝麻餅、羊肉火燒、碗碗糕等，這些美食以品種之盛、烹制之精讓人嘆為觀止。

在歷史的長河中，竹溪美食中的竹溪菜吸收改良湖南的“辛辣”，川、渝的“麻辣”和陜西關中的“硬辣”，以“酸辣、醇厚”區別于南北烹飪，使竹溪菜在吸納“川湘流派、秦巴風味”優點的同時，逐步形成了“酸、辣、咸、鮮”的特點。

蒸：蒸盆、蒸碗子

特點：入口細嫩，營養健康

竹溪蒸碗子，是傳統名菜之一。農村人每逢紅白喜事，要請大廚師和小廚子，分為大廚房和小廚房，大廚房專做竹溪蒸碗子，小廚房只負責做主食和小炒。竹溪蒸碗子是系列蒸菜，有蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉墩子、蒸紅肉條子、蒸豆腐圓子，分為5樣。每樣菜上2個，共10盤，寓十全十美。其中大酥、小酥是先油炸，后上籠蒸。蒸時每樣菜上面放底菜，一般為干鹽菜或洋芋坨子，蒸熟后出籠翻碗，澆上調料出席。

“竹溪蒸盆”當數蒸菜的一道大菜，也是最具竹溪特色的竹溪菜。據傳，“竹溪蒸盆”的出現始于民間風俗“正字會”，同姓宗族每年農歷十月初一開會，祭祀先祖，老少相聚，論資排輩，互相交流認識，續譜正字。對家族中虐待老人、折磨后輩、老幼亂倫、少廉寡恥之輩，輕則打，重者捆石磨沉潭或挖深坑活埋。因為“正字會”是全族每年的一次盛會，由族人輪流做東操辦“十大碗”（10涼菜，10蒸菜）招待族人。王三盛家族（現竹山縣上庸鎮與竹溪縣新洲鄉交界處）每年正字會氣派熱鬧。據說有一年輪到王光義管飯，全族人數多達260口，按8人每席，要辦30多席，按十大碗規格準備，需碗盅1000多個。東家雖說富有，但一下借這多餐具很為難。這時有位劉姓廚師便心生一計，用蒸盆代替10個蒸菜，結果解了東家的燃眉之急。從此，蒸盆這道菜在當地家喻戶曉，成了家家團年宴上必備的一道菜。蒸盆所用器皿烏窯盆（現在也有改為瓷盆），所用材料是：把半臘的豬蹄（新鮮的有腥味，老臘肉鮮味又缺失）與整只雞加佐料（中藥材配制）放在盆子里用柴火慢蒸五六個小時，再加上香菇、黃花、雞蛋盒子、山藥、藕、胡蘿卜等續蒸，最后再加青菜略蒸，熟后上桌。一樣是這道菜，火候不同，選料不同，加料順序不同，味道就大不相同了。

臘：熏臘肉、碳火臘肉

特點：色澤鮮亮、肉質酥嫩

在竹溪縣，大多數特色菜會受到季節限制，什么季節制作什么菜，要等天時，要與季節同步，過了季節還想吃，只好等來年。竹溪臘肉又是一道特色菜，不僅制作環節多、工藝獨特，而且工藝流程也需要時間作保證，不能急馬下急槍。竹溪臘肉與別的地方不同，別的地方把肉抹上鹽直接掛在通風處風干，肉干后色澤不是慘白的就是蠟黃的，搞不好還有一種哈喇味兒。竹溪是待到寒冬臘月殺年豬后，把肉晾干水氣，用五香作料和鹽一起，涂抹在肉上，放在盆中密閉兩三天，然后掛在灶頭上用松柏樹枝煨火慢熏半個月以上，再懸掛至陰涼通風處。這樣制成的臘肉兩三年也不會壞，過六月臘肉外表即使成黑色霉坨也不要緊，要吃時用火鉗夾住臘肉在明火上一燒，外面的霉殼就脫落了，里面卻是紅喜喜的顏色，加工后更加醇厚臘香。竹溪縣農村地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

泡：泡辣椒、泡豇豆

特點：酸辣開胃

竹溪縣是南水北調中線水源區，用竹溪的水“泡”出來的竹溪“泡菜”（酸菜），則不受季節影響。其隨時浸泡，分步產出，一年四季常食常香。竹溪有許多人在外地生活，許多人也都嘗試過在外地泡酸菜，但大多數沒有泡成，個別即使能泡制成功，其口味、色澤同竹溪本地的酸菜是無法相比的，這與竹溪特殊的地理環境、氣候條件和水質有關。

竹溪縣地處秦嶺南緣，巴山東段北坡，屬南北過渡地帶，北亞熱帶季風氣候特征明顯，四季分明，晝夜溫差大，具有明顯的山地立體氣候特征，特別適合酸菜腌制發酵。竹溪酸菜由于其獨特的綠色食材品質，其色澤鮮亮、清爽可口、回味悠長，備受川、渝、鄂、陜地區食客喜愛。

竹溪泡菜原料主要以辣椒為主，竹溪“酸辣子”（酸辣椒）幾乎是當地群眾餐餐必備的下飯菜。實際上，黃瓜、豇豆、蘿卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜等幾乎所有時令蔬菜均可泡制。制作竹溪泡菜應以有沿的土陶子為首選。玻璃壇子、瓷壇子亦可，但泡制出的效果略遜一籌。制作泡菜最好取用井水，有老酸水作引子更好。具體而言，竹溪泡菜制作（以泡辣椒為例）要把好三關。一是選料關。選擇的辣椒新鮮、沒有破皮（沒蟲眼），且以老一些的辣椒為宜。二是加工關。將辣椒清水洗凈瀝干，剪掉椒蒂，使用的盆子、剪刀以及操作者的手需嚴禁油腥。三是泡制關。將辣椒放入一個大盆中均勻拌上鹽，鹽必須適量，多了泡不酸，少了易腐爛。泡制成熟約需一月左右。泡好的酸菜色澤金黃，入口酸中微辣，令人口舌生津，極是開胃。

煮：煮懶豆腐、煮豆渣

特點：香甜養人

中醫書籍記載：懶豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養學所肯定。竹溪人性格溫和，當地俗語“急婆娘嫁不到好漢，心急吃不上懶豆腐”。竹溪人喜歡“一清二白”，特別相信“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。竹溪懶豆腐是大米與豆腐腦的有機結合，在煮懶豆腐時火候非常講究，大火出豆腐，慢火熬米汁，終成懶豆腐。食用時以紅辣椒汁加香油、食鹽、香菜作調料，其味微甜、咸、鮮，視口味加辣，食之入喉柔滑鮮嫩，是不可多得的美味佳肴。

竹溪人大多勤儉，過年打豆腐剩下的豆渣也不能浪費，大多制作成 “臭豆渣”。 “臭豆渣”的制作也有講究：先小火炒干水汽，后捏成柿子大的團，在簸籮里墊上松針或稻草，將豆渣團放在上面 “臭”半個月以上，待到豆渣團子表面變稀軟且長出綠霉，再拿到太陽下晾曬干水汽。一般到這時節已是立春雨水節氣， “五九六九陽坡開柳”，一場春雨白菜薹正嫩，地米菜 （薺菜）也正當時，將臭豆渣切片煮白菜薹或煮地米菜，吃來清淡清香，煞是開胃。在竹溪，當地人過年拜年時最喜歡也是最容易吃到的就是臭豆渣：拜年拜到十七八，臭豆渣老豆芽。臭豆渣，待親家，親家吃了笑哈哈。

釀：釀腐乳、釀豆豉

特點：玩味刺激

竹溪豆腐乳、竹溪豆豉都是經過微生物發酵釀成的豆制品。竹溪豆腐乳質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道微辣、鮮美奇香，營養豐富，可增進食欲，幫助消化，是竹溪餐桌常備食品，同時又是烹飪特定菜肴不可替代的佐料：如做扣肉、狗肉、紅燒肉等，用此作配料，香味四溢；假以涼拌皮蛋、椿芽、小筍、涼粉等，更是風味別具，回味無窮；用土雞蛋炒飯，用豆腐乳做菜，吃起來美滋滋、飄飄乎、悠悠然。

竹溪豆豉，是在六月天將煮熟的黃豆拌鹽裝入陶壇密封后曬壇發酵而成。原是農村一種所謂的咸菜，在沒有蔬菜時，盛上一小碟，滴上幾滴花生油，美味可口。現在，豆豉也上了酒席，比如豆豉烹魚、豆豉煎蝦、豆豉拌豬肉等等，雖只是作為一種配料，但味美怡人。