導讀日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的，我們在日料店吃生魚片時，就可以看出來，簡單來說，白身魚的肉色基本是以白色為主，而赤身魚的肉色當然就是紅色為主。赤身魚的血液中....

日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的，我們在日料店吃生魚片時，就可以看出來，簡單來說，白身魚的肉色基本是以白色為主，而赤身魚的肉色當然就是紅色為主。

赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍屬于洄游魚類，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。但白身魚品種則要比赤身魚多的多。

一般說來，赤身魚比白身魚味道濃一些。而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，一般由白身魚到赤身魚。今天就來給大家介紹一下...

白 身 魚 系 列

鰤 魚

鰤魚、平政、間八這三種魚被譽為最高級壽司食材中的前三名重量級食材。但是令人難以想象的是，這三種魚的名字其實都是發生在一條魚身上，并且遠遠不止三種名字。

鰤魚的生長周期比較漫長，雖然80cm以上的成體鰤魚都叫做ブリ，但是在長到80cm之前的歲月里，每個不同的時期都會被賦予不同的名字，總的算下來大概有上百種別稱。

這種在生活史的不同時期名字不一樣的魚在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。意指一個人官做越做大，稱呼也會隨著官位而變化。

總體來說，只有體長達到80公分以上的成魚才能叫做鰤魚，鰤魚脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。

劍 魚

劍魚是一種在海里游泳速度非常快的魚，最高時速甚至可達到130公里。劍魚的嘴占其全部身體的三分之一。

這種魚肉的顏色略像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高，口味稍淡。

有趣的是，在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的魚就是這種魚。

秋 刀 魚

秋刀魚是對新鮮度最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑戰秋刀魚刺身。

通常只有在三重縣的志摩半島至和歌山縣的熊野灘沿岸能夠品嘗到秋刀魚壽司。

想吃秋刀刺身，必須抓住秋風蕭瑟的9月，此時魚肉口感最為濃郁。在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。

平 目

平目，又稱鮃、平魚、比目，體型側扁，外形奇特。在日本各海域都可以見到，本州地區的最佳賞味期是秋冬季節，而北海道地區則從秋天到次年春天、初夏味道都很好。

天氣越冷，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡味鮮，肉質緊實，口感富有彈性，用來做刺身和壽司絕對是上等的美味。被認為是最好的白身魚之一。

青 花 魚

青花魚又稱日本鯖魚，可分為兩個地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。

秋天油脂最為肥美，一般會先經過鹽和米醋腌制再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。

海 鰻

相比人們所熟悉的星鰻、河鰻，海鰻的味道更加淡雅深遠。

一般來說日本本地出產的海鰻，都來自瀨戶內海的淡路灣，表皮和魚骨相對的都比較柔軟，是用來制作料理的上好選擇。

喜知次魚

喜知次又名金吉魚、吉次、黃血魚，是高檔日本料理魚類之一，產量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽，乃傳統日本料理餐桌上絕對的皇者。

喜知次常年棲息在寒帶深海，生長速度緩慢，長到1斤以上的喜知次需要10年以上的時間。也正因為如此，喜知次體內蘊含了豐富的油脂，肉質極為細膩，薄切作為刺身食用，只覺滑溜鮮甜、香潤可口。

品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質柔軟，油脂豐厚。據說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為“流油魚”。

赤 身 魚 系 列

黒鮪（藍鰭金槍魚）

黒鮪，亦稱黒真黒，也就是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，被譽為“赤身之王”。藍鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚三種。

在日本捕撈到的野生藍鰭金槍魚屬于太平洋藍鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認為它油脂豐富，肉質鮮美細膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是制作刺身和壽司的頂級食材。

藍鰭金槍魚最小的也有35-40公斤，最大的可超過200公斤。藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！

鰹 魚

“為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金”。

遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有“小金槍魚”之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。

五月的鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。將鰹魚肉用煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司，這使得魚肉有一種難以言喻的煙熏香氣，配合鰹魚含量適中的脂肪味道別具一格。

三 文 魚

雖然因為顏色鮮艷，所以三文魚被歸屬到了赤身魚的范疇。但是也有很多爭論認為鮭、鱒、三文魚是屬于白身魚而非赤身魚。

這就要說到日本關于白身肉和赤身肉的規定：每100克魚肉肌紅蛋白含量超過10毫克是赤身魚；而每100克低于10毫升則是白身魚。按照這個標準的話，三文魚的確也可以納入白身魚的范圍。

但是究竟是赤身還是白身的爭論，今天就不深究了，畢竟對于吃貨來說，好吃才是最重要的，就姑且按照它的顏色分在赤身魚吧~

吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，再去品嘗另一種魚的刺身，才能嘗試到每一種刺身不一樣的鮮美。

最美味的刺身和壽司不僅僅是要求好的食材，還有刀工和擺盤以及料理技藝等諸多方面共同決定的哦~（本文轉自【壽司材料泉興集團】。如有版權問題，敬請聯系wx@fishfirst.cn。）