導(dǎo)讀老沙市的鹵菜滋味文/圖芒果君爺爺制作芒果君奶奶鹵，以木本或草本植物汁液浸潤食物的烹飪技法。大千世界，無奇不有。喬木的樹皮，灌木的葉片，草本植物的塊莖、種子，....老沙市的鹵菜滋味

文/圖 芒果君爺爺

制作 芒果君奶奶

鹵，以木本或草本植物汁液浸潤食物的烹飪技法。

大千世界，無奇不有。喬木的樹皮，灌木的葉片，草本植物的塊莖、種子，也能滋生令人難以割舍的味道。將之入水萃取混合汁液，于沸騰的鹵液中置入動物肉食，獲得的就是鹵菜。至于添加紅曲米或者炒糖色，來制造什么紅鹵，滿足的僅是視覺而非舌尖。

鹵制所用植物，多來自西南的山川河谷。那些釋放奇特香味、形態(tài)各異的枝枝葉葉，那些生長在山巒溝壑，或常綠或落葉的草木，卻沒有一株植根在江漢平原的田野上。即使鹵水中常用的生姜，也來自千里之外的山東半島。看來，香味植物與東經(jīng)114度北緯29度的溫潤天地?zé)o緣。鄂中，這片肥沃的土壤，只能是稻米魚蝦的故鄉(xiāng)。

那些氣味各異的鹵料，它們怪誕的形態(tài)使我們陌生，但它的奇幻香味卻讓我們著迷。荊州人眼中多見水稻棉花，很難準(zhǔn)確辨識它們的名字，只有用極簡的五香來描述。五香，在荊州人的嗅覺里，就是一個混合香型的概念。

何為五香？八角、小茴、丁香、肉桂、干姜，如詩一般雅致的名字，代表著五種散發(fā)香味的植物?？墒潜娙藢τ谙阈偷暮脨翰槐M相同，譬如吃面拒絕蔥花者，吃鍋盔憎惡蒜味者，甚至習(xí)學(xué)紅案卻討厭生姜花椒者。同食一鍋飯的家人，對香料的好惡亦非雷同。我對印尼群島的胡椒不知多喜愛，而太太對之視如敝履，人的嗅覺不因親情而改變。所以，人們從數(shù)種香料中選擇五香有著不可調(diào)和的主觀性。不用說北方與南方對五香的認(rèn)知差異尤甚，就是同城方隅，亦會莫衷一是。極具權(quán)威的GB29938國家標(biāo)準(zhǔn)，也未能整合五香究竟是草本還是木本？是莖塊還是種籽？無可奈何地用“食品用香料”一言蔽之。中國土地上生長著可以釋放辛香的鹵料多達(dá)五十余種，可以無限地去變化五種香味，所以，五香永遠(yuǎn)不會江山一統(tǒng)。

美味的創(chuàng)新一刻亦沒有停滯，“現(xiàn)撈”就是烹飪技法的新創(chuàng)舉。近年來，現(xiàn)撈的店招在沙市高懸門首，向過往的路人展露新奇。窄小的店堂里，紗布包裹的鹵料在鋼桶容器的沸液中載浮載沉，店主從幾十味香料中將之甄選、固定、配比，形成個人專有的鹵菜的秘笈，千百次的爐灶炙烤，方才悟出基本要領(lǐng)，配方得來不易，當(dāng)然秘不示人，唯有深藏心底，才能衣食無憂。

坊間傳聞某黑鴨老板，身家億萬，員工眾多。但凡配方時，也得脫下洋裝，解下緊扣脖頸的領(lǐng)帶，帶著嫡親的侄兒一頭扎進(jìn)料房。機(jī)器轟鳴，枝葉根莖在粉碎機(jī)的斬碎下塵埃彌漫，鹵鴨的巨擘瞬間轉(zhuǎn)換為配料小工，為的是保護(hù)那甜中微辣的鹵鴨秘笈。坐擁億萬資產(chǎn)，配料尚需親力親為，可見吃飯的本錢，必須嚴(yán)守秘密。

應(yīng)市的黑鴨并非現(xiàn)撈。食品工業(yè)的鹵制、滅菌、真空、最后還得裹上精美的衣裳，程序紛繁環(huán)節(jié)頗多，非專門車間不可為?，F(xiàn)撈？顯得一蹴而就，是不是太隨心所欲？

沙市的鹵貨檔口也非現(xiàn)撈。貨賣堆山是促進(jìn)銷售的法則，“黃金亮色”的鹵菜，就在后廚里鹵煮烹制，它們悄然完成生熟蛻變，工藝從不示人。這是標(biāo)準(zhǔn)的夫妻店，加工作坊近在咫尺，憨厚的丈夫在狹小的空間揮汗如雨，檔口的售賣由伶牙俐齒的老婆去應(yīng)對。顧客就是方圓半里的鄰里，衣食父母哦，糊弄不得，這個道理誰個不懂？口味，決定你的回頭客。

早年，沙市可不叫鹵菜館，更沒有什么聽起來過于直白低下無文化的現(xiàn)撈，名震江津的“沙市燒臘館”，無須饕客指引，婦孺皆知，燒臘，才是沙市人心目中的鹵菜正宗。

如日中天的現(xiàn)撈究竟是什么？它起源于何地？它與紅鹵白鹵的差異何在？諸君容我慢慢道來。

漢口解放大道北側(cè)有條老舊街巷，世稱精武路。街頭窄小食肆櫛比。成都人以“蒼蠅館子”稱之。蒼蠅館子多隱在市井巷陌，店鋪老舊簡陋。可蒼蠅館子并非貶義，平庸無奇，炒不出幾樣辣手好菜，誰承認(rèn)你是蒼蠅館子？有人說“蒼蠅”指的不是館子，而是有著敏銳嗅覺的食客。在四川，冠上蒼蠅館子的名號實屬不易，得此殊榮，是要上美食地圖的，它是食客口碑相傳、認(rèn)可、打卡的網(wǎng)紅店。

三十年前，精武街首的小館，當(dāng)然是鄂菜主理，其實就是生的做熟之廉價快餐，其間，也不乏排骨烘藕、紅燒喜頭、三鮮豆皮的鄂人所愛。出精武路西行不幾步，即是新華路客運(yùn)站，山南海北的他鄉(xiāng)人摩肩擦踵，如織的人流絡(luò)繹不絕，得天獨厚的客源，使得精武路一帶食肆忙得不亦樂乎，一天到晚不知翻臺多少回。

櫻桃谷鴨的集約化養(yǎng)殖，沖擊了傳統(tǒng)農(nóng)耕的生態(tài)放養(yǎng)。三十天的江漢土鴨還在蹣跚學(xué)步，而櫻桃谷鴨已銳長五斤。快速出欄的櫻桃谷鴨，如同工業(yè)流水線的產(chǎn)品取之不竭，出生四十六日的櫻桃谷鴨，驅(qū)至現(xiàn)代化的屠宰車間，從頭至腳交由機(jī)器打理。鴨子似乎渾身是寶，羽毛制做御寒的衣被，鴨血凝塊擺上超市冷柜，至于翅膀腳掌鴨腸食管之類的，分門別類冷凍雪藏，冷鏈呼嘯直達(dá)東南西北。

櫻桃谷鴨的風(fēng)味遠(yuǎn)遜于土鴨，速長速肥原本就是櫻桃谷鴨的特征，怎能苛求肉質(zhì)的口感味道？孟子曰“魚，我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也”。味道與速生怎能兩全？只能退而求其次，櫻桃谷鴨畢竟量產(chǎn)價廉。

吃慣了自然生態(tài)的散養(yǎng)鴨，那些口味刁鉆的食客總對英國種的櫻桃谷鴨側(cè)目而視，其實櫻桃谷鴨的母本源于北京，漂洋過海改組了基因。極速生長的洋鴨真的難吃，有人以鹵入饌，通體浸染濃香的翅膀腳掌，雖不能達(dá)及至尊絕味，倒也食得。除了鹵，而且是毫不吝嗇傾瀉辣椒去鹵，實在難以想象櫻桃谷鴨還有什么其它好食法？鹵鴨頸，傳言是精武路餐飲業(yè)老板因“好吃”開創(chuàng)的鹵水美食，從而成就當(dāng)今武漢引以自豪的“精武鴨脖”。

精武路的老板窺得其中商機(jī)，門前支上爐灶，桶鍋鹵水沸騰，三十余種香料匯同辣椒熬成鹵汁，鴨脖鴨翅鴨腳，鴨頭鴨舌鴨肫傾于鍋中，鹵香彌漫空中，陣陣鹵香誘人，僅僅三十分鐘，透味鴨件從鹵桶中撈出。原來，人們迷惑不解的現(xiàn)撈，即現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)賣，可它依然是鹵菜。

炎炎夏日，酷熱難捱茶飯不思，唯有色澤紅潤的鹵菜伴著醇厚的濃香方可喚起僵死的食欲。鹵味實驗室提出“萬物皆可鹵”，底氣鏗鏘，擲地有聲。鹵鍋的肥膄，何止牲畜家禽，豆腐香干海帶蓮藕不勝枚舉，鹵汁改變?nèi)f物皆有可能。

鹵菜的風(fēng)味源自那些奇形異香的植物枝葉果實和地下莖，它們的組合千變?nèi)f化，實踐中并無特定標(biāo)準(zhǔn)，一切隨心所欲。其實我們也無須苦心孤詣去琢磨香料的配比，那是鹵貨制造商的秘笈。當(dāng)今，鹵料工廠售賣的齏粉足以滿足家庭所需，真是一袋川味紅鹵，顛覆人生百味。簡約易行，給毫無廚技的我們留下“今日想吃什么”的寬綽空間。

鴨子，是屠宰肢解最細(xì)化的禽類。

鴨掌無肉，但筋絡(luò)滿布。三支腳趾與蹼相聯(lián)，細(xì)小的腳掌支撐著肥大軀體跩跩維艱，鳧水河塘，掌蹼扇開，靈巧的劃水槳蹼頃刻顯現(xiàn)。同樣是家禽的雞爪，指趾各有分工，扒泥的爪子輔助覓食。堅硬的雞腳并無蒲扇般的足蹼，它們終身旱地，無須掌蹼，食客更愛鴨腳。

鴨掌的水陸功能是兩棲動物為適應(yīng)生存的自然進(jìn)化，負(fù)重、撥水、跩行礪練出鴨掌的柔韌，也正是掌蹼的特殊構(gòu)造，才造就了鴨掌咀嚼獲得的美妙口感。

鴨舌，多以紅鹵入肴，倘先鹵后炸再烹，施以辣椒成菜，則謂“香辣鴨舌”。鹵制的鴨舌，并非伴送米飯的下飯菜，它是飲者下酒的至愛。舌板深處還有秘密，豆粒大小的油脂隱藏其間，那是鴨舌美味中的至味。

精武鴨脖，幾成現(xiàn)撈的代名詞。倘若沒有精武鴨脖的油浸辣鹵，s狀的鴨脖該何去何從？又能用什么方法送上餐桌？現(xiàn)撈中的巨辣濃香，終于創(chuàng)造出前所未有的烹飪方法，鹵之，啃之，鴨脖不再沉淪，自古以來的默默無聞的甩貨，終于有了新出路。

鴨翅，盡管少肉無脂，它的撲騰展翅錘煉了皮質(zhì)的緊致，與厚實無骨的鴨脯比較，風(fēng)味何止云泥。

早年進(jìn)川，溯江而上駛出峽谷，萬州已至。輪船徹夜停泊萬縣，旅客傾艙而去，只須記住何時歸來。與同事踩著青石臺階拾級而上，萬州夜市人聲鼎沸，攤販高聲叫賣與旅客的還價蕪雜一團(tuán)。我等在熙熙攘攘的人叢中尋覓心、肝、爪、翅組合的鴨四件，回到輪船亦不入艙，眾兄弟在甲板上席地而坐，任憑清涼江風(fēng)吹拂，聽江濤拍打船舷。彼時尚無新冠之虞，對著瓶口輪番飲著江津白干。扭著頸項撕扯著鴨翅，酒至微醺和衣而臥，酣暢入寐南柯一夢，醒來又是陌生地方。

萬州鹵鴨回味無窮，買來鴨掌翅膀效仿，屢屢鹵之，總不得萬州之味，疑是櫻桃谷鴨與萬州土鴨品質(zhì)相差尤甚。

鴨腸及鴨食管，川渝火鍋中汆燙的“老三寶”，若扔進(jìn)紅鹵汁液之中，半小時即可現(xiàn)撈。

紅鹵牛肉，經(jīng)典的傳統(tǒng)鹵菜。

鹵制牛肉，以牛腿的腱子為上品。腱子是腿骨筋膜連結(jié)之處的堅實肌肉，橫斷面可見筋絡(luò)環(huán)繞盤旋，宛如菊花，又稱菊花腱。菊花腱乃牛的行走負(fù)載肢體，強(qiáng)碩堅韌，哪有秋菊的文弱。鹵制時用刀輕剝膜層，分離出數(shù)枚蒜瓣樣腱子來。牛腱亦可現(xiàn)撈，只是顧客沒有這份耐心。泹水、鹵煮、浸泡，二個小時工序，始得色澤棕紅、味透肌膚的菊花牛腱。

牛肉深受南北喜愛，制法名稱各有不同。北方多以醬牛肉稱之。千萬不要以為是用荊沙豆瓣醬鼓搗牛肉，北人之醬即南方之鹵。

五香濃郁的牛腱，干爽無脂。悖其紋絡(luò)切成極薄肉片，迎亮拈起，可從菊花腱隙遙視窗外屋舍，如此美味，太太竟不屑一顧，她自幼不食牛羊的飲饌習(xí)俗恐得伴其一身。小芒果端著密胺小碗，以手當(dāng)箸，大啖腱子肉片，稚嫩的聲音叫著好吃，真是樂在其中。

豬肚肥腸，豬的污穢消化器官，不能多想。雖如此，被人視為下水的臟器，一旦沒入滾燙的紅鹵之后，幾番沸騰，香氣撲鼻而來。腸、肚、尾鹵制過后風(fēng)味別具，所謂欲罷不能，當(dāng)是如此。應(yīng)當(dāng)明了的是，豬肚肥腸的烹飪關(guān)隘在于清洗而非鹵技。但不要提及清洗就望而卻步，實際也不難。鹽揉水沖反復(fù)三次，異味消失得無影無蹤。

鹵菜無須高深廚藝，購得幾包鹵料即可開鹵。若嫌鹵料力道不足，可添加桂皮、花椒和姜塊，亦可在味鋪抓上五元香料，至于是香葉、草果，還是丁香、豆蔻之類的任由它去，將之薈萃燒出一鍋鹵水，如法炮制，定能創(chuàng)造出令你驚訝的紅鹵豬肚和美味肥腸來。

大凡入鍋鹵制食材，泹水是不可或缺的環(huán)節(jié)。泹水是西南官話方言，即北方的焯水。食材在泹水時的熱力之下，物理形態(tài)發(fā)生變化，血沫也會溢出，泹后仍需清水漂洗。家庭小鹵，食材入鍋后待鹵水再次沸騰即轉(zhuǎn)小火，無須侍候在旁，當(dāng)然也不可任其泛泛去煮，過于軟爛將失去鹵菜風(fēng)味。

現(xiàn)撈，與傳統(tǒng)鹵制比較并沒有特別含義，若有，就是鹵汁新鮮。潔凈與新鮮本來就是值得推崇的烹飪食法，但有人故弄玄虛，打著什么百年老鹵的旗號云云，以此制造噱頭嘩眾取寵。姑且不說百年老鹵能否存世？倘有，陳腐汁液想來都令人發(fā)指，誰敢冒天下之大不韙食之？

鹵水補(bǔ)充料液后可堪用，但不可無限循環(huán)恣意追求什么陳年老鹵。肉食鹵畢，可適量再鹵一點香干或花生，果斷棄掉殘鹵扔不足惜?，F(xiàn)撈，才是廚房紅鹵飄香的不二選擇。

江漢平原不產(chǎn)香料，但并不妨礙我們對枝葉香料的至愛。棋布于街頭巷尾的干撈店、鹵菜檔、燒臘館和千千萬萬蕓蕓眾生對鹵的熱衷，昭示著鹵，亦是楚味的不可或缺的單元。

荊楚的工匠，遵循楚饌元素，將毗鄰的川味湘味融合貫通且改良變造，我們雖不能將改良之味冠以外延浩大的楚味，但我們可以肯定地說，在長江北岸沙市，凡香料浸漬沸煮食物，它們演繹的萬物皆鹵，就是沙市鹵味。