導(dǎo)讀孜然，被公認(rèn)為世界上第二重要的香料。很多人會(huì)關(guān)心第一是誰(shuí)，不是花椒，也不是八角，是一人分飾兩角的胡椒。當(dāng)然，這篇文章不是用來(lái)討論誰(shuí)是第一香料的，而且想讓朋友....

孜然，被公認(rèn)為世界上第二重要的香料。

很多人會(huì)關(guān)心第一是誰(shuí)，不是花椒，也不是八角，是一人分飾兩角的胡椒。

當(dāng)然，這篇文章不是用來(lái)討論誰(shuí)是第一香料的，而且想讓朋友們?nèi)嬲J(rèn)識(shí)孜然，他可不是只服務(wù)于燒烤的。

跟胡椒一樣，孜然也是舶來(lái)品，原產(chǎn)埃及，跟隨人類的遷徙，孜然也一直在流浪，一步步走到中亞，又來(lái)到了中國(guó)。

來(lái)到中國(guó)以后，在新疆扎根，因?yàn)橥庑胃钕阕褍合嗨疲运谀辖€有一個(gè)中國(guó)名字---“小茴香”。

新疆收留了孜然，孜然也反哺了新疆，與當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的羊肉碰撞后，創(chuàng)造出了一道風(fēng)靡全國(guó)的美食---羊肉串。

孜然精油濃烈的芳香，碰上豐腴的羊肉油脂，遇到熱烈的炭火之后，迸發(fā)出讓人難以抗拒的香味。

尤其是夏天，燒烤店傳出來(lái)的熾熱濃烈的香味，一次次的刺激著食客的味蕾，一遍遍的掏空了我的腰包。

與其他香料相比，孜然的香味熱情張揚(yáng)，沒有猶抱琵琶半遮面的東方香料的內(nèi)斂。

與辣椒相比，孜然的香味似乎又溫柔了不少，不會(huì)讓人初識(shí)后就產(chǎn)生避之不及的想法。

這種張揚(yáng)有度的特質(zhì)，是孜然香能被大多數(shù)人欣然接受的原因。

深埋在孜然香氣之下的，是人們很難發(fā)現(xiàn)的孜然的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

幾乎所有人都不知道，孜然是為數(shù)不多的能夠提鮮的香料。孜然蛋白的含量超過(guò)了15%，17種游離氨基酸中，兩種呈味氨基酸---谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，這是他提鮮的依賴。

孜然的成功驗(yàn)證了烹飪中兩個(gè)重要的理論：

自含鮮香的味道，最符合人類的味道價(jià)值觀。

辛辣不能掩蓋其他味道，而是放大了鮮味供食客享用。

說(shuō)到孜然，不得不提一下他的搭檔---辣椒。

辣椒在四川遇上了花椒，合作產(chǎn)出麻辣味型，奠定了川菜的味道基礎(chǔ)，并且?guī)椭ú俗呦蛉珖?guó)。

辣椒到了新疆，偶遇孜然一見如故，把燒烤這項(xiàng)業(yè)務(wù)迅速擴(kuò)張。夏天又來(lái)了，我得關(guān)好門窗，經(jīng)不起他們二位的誘惑，否則后果就又是肚子變胖，錢包變瘦了。

孜然這么好，家庭大廚們苦于技法的局限，對(duì)他沒有什么辦法。

但專業(yè)廚師可不會(huì)輕易放過(guò)他，開店的時(shí)候，因?yàn)閷?duì)孜然的熱愛，我花了些功夫，弄出了一道炒出來(lái)的燒烤菜。

原材料選鹵制后的鴨腿，手撕成條。

配料是尖椒，洋蔥和香菜，托起味道的功臣。

為突出孜然香味，調(diào)料略微單一，鹽，糖，生抽，孜然粉。

• 撕成條的鴨腿肉，薄薄撒上一點(diǎn)干淀粉。

• 油溫五成熱，鴨腿肉下去略炸，增香定型。

• 鍋留底油，少量洋蔥絲熗出香味。

• 孜然粉下入，炸香。

• 鴨腿肉，洋蔥絲，尖椒絲下鍋。

• 炒出熗辣味以后，加鹽，糖，生抽調(diào)下味道。

• 翻炒出香氣，香菜下去炒香。

• 出鍋前，再放一次孜然粉，炒香裝盤。

第一次孜然粉，增加菜品孜然香氣的底蘊(yùn)。第二次孜然粉，定住孜然香氣的基調(diào)。

菜品在端到食客面前的時(shí)候，孜然香氣處在最濃的狀態(tài)。

成菜的味道，以孜然香味為主，鴨肉油香為輔，過(guò)油炸過(guò)的鴨肉，增加口感，增加食客咀嚼的體驗(yàn)感，越嚼越香。

這道孜然鴨絲，不說(shuō)大受歡迎吧，反正自從有了這道菜，店里的啤酒下去的特別快。

和其他香料一樣，制粉后的孜然，獲得他的香氣會(huì)更容易一些。

孜然精油的沸點(diǎn)，相比其他香料更低一些，所以獲取起來(lái)會(huì)更容易，但缺點(diǎn)是保護(hù)他們會(huì)更難。

用于燒烤時(shí)，孜然常常以孜然粒的形態(tài)出現(xiàn)，因?yàn)橹品酆螅阄逗苋菀自谔炕饻囟鹊淖饔孟聯(lián)]發(fā)走。

廚師和路過(guò)的朋友聞著香，但到了食客嘴里的時(shí)候，已經(jīng)所剩無(wú)幾了。

為了把更多的孜然香氣留給食客，就需要想辦法保護(hù)住香氣。

用孜然粒，不用孜然粉；在食材制熟后，再撒孜然。這兩個(gè)方法，目前看來(lái)最有效。

用做炒菜時(shí)，孜然粉更適合一些。

首先，炒比烤溫度更低，孜然粉更容易釋放香氣。

其次，孜然粒用在炒菜時(shí)，會(huì)影響菜品口感，用粉的話，就能避免這個(gè)問題。

再者，用于炒菜時(shí)，味道以復(fù)合味道為主，孜然粉分成多次下鍋，能讓味道層次豐富，后勁和回味也能跟的上。

孜然的味道辨識(shí)度太高，但本質(zhì)上與麻和辣的呈味機(jī)制不同。

麻與辣是通過(guò)山椒素和辣椒素，對(duì)人體表皮形成刺激，產(chǎn)生20-70Hz左右的同頻震蕩，而形成的麻辣感。

這樣的刺激不會(huì)占用味覺的辨析資源，反而會(huì)提高味覺靈敏度，提高對(duì)其他味道的感官。

孜然香味，也是以醛類芳香化合物為主，與其他的味道會(huì)形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

所以，孜然過(guò)量太多的話，會(huì)有掩蓋其他味道的效果。

例如我們的視覺窗口是固定大小的，如果一個(gè)很大的障礙物擋在最前面，后面的東西自然就看不到了。

這樣的情況，就決定了孜然在不是以孜然香為主味的菜品中，調(diào)味規(guī)則是：寧少勿多。

以香味為主，肉類食材為主料，采用煎，炒，炸手法的菜品，孜然都有登場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

孜然因?yàn)樽陨砀呙芏认阄兑蜃雍浚约跋銡飧弑孀R(shí)度的兩個(gè)特征，可以在兩個(gè)層面幫助菜品構(gòu)建味道。

填補(bǔ)空白和提供驚喜。

填補(bǔ)味道空白，其實(shí)是一個(gè)很有意思的味道構(gòu)建理論。

味道因子在香料和調(diào)料中時(shí)，是高密度緊湊的。

在溫度的作用下被釋放出來(lái)，味道因子從香料和調(diào)料載體中釋放到菜品里，隨著體積的增大，密度會(huì)降低。

換句話說(shuō)，味道因子的分辨率變低了。如果趕上哪位食客味覺靈敏度比較好，而廚師調(diào)味手藝又不到家的話，這道菜就會(huì)被打上“難吃”的標(biāo)簽。

而這種情況下，就是具有濃郁香味的香料的最佳用武之地。

雖然味道被沖散，但香料粉中，單獨(dú)一粒的單兵作戰(zhàn)能力依舊很強(qiáng)。

需要他發(fā)揮的時(shí)候，他能盡可能的把周邊味道空白的區(qū)域，填充起來(lái)。

這其實(shí)是香料粉，能有現(xiàn)在如此廣泛應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。

提供驚喜感，這件事也是涉及到了味覺疲勞的現(xiàn)象。

同一個(gè)味道，無(wú)論多么好吃，都會(huì)經(jīng)歷“初識(shí)驚艷，再而平淡，三而平庸”的過(guò)程。

就像社會(huì)要求我們不斷創(chuàng)新一樣，味覺也希望獲取新鮮感。

在一道菜里，帶有鮮明個(gè)人色彩的味道，時(shí)不時(shí)的蹦出來(lái)一下，同樣能消除味覺的疲勞感，而孜然就是一大利器。

孜然的使用，其實(shí)比我們想象的要廣泛許多，很多鹵味，以及熟制的肉制品里，都有孜然的身影。

只不過(guò)他所起到的作用不一樣，不以孜然香味為主味，但別忘了，孜然還能增鮮。

寫文章之前，我特意查了查各大平臺(tái)上關(guān)于“孜然增鮮”的作品信息。

果不出所料，各大美食博主們，都沒有關(guān)注這件事，幾乎找不到任何的文章和視頻。

孜然增鮮，藏在香味之下，算是孜然給菜品調(diào)味貢獻(xiàn)的第二波力量。

前面提到過(guò)，孜然香味獲取容易，但保留很難。

為什么我還要建議大家多放幾次孜然呢？最后放一次留住香味就好了嘛。

前面的孜然，豐富香味層次是他的次要目的，首要的目的用于提鮮。

谷氨酸的鈉鹽就是赫赫有名的味精，孜然粉在鍋里自動(dòng)就能生成。

香味溜走后，孜然這個(gè)老伙計(jì)又來(lái)了一把老驥伏櫪，搞出來(lái)個(gè)味精給菜品提鮮用了。

這樣的員工誰(shuí)不愛，這樣的香料，咱們?yōu)樯恫挥媚亍?/p>

文章最后，再給大家介紹兩位孜然的好朋友，辣椒和洋蔥。

他們哥仨，也算是個(gè)小有名氣的組合，我給他們起了個(gè)名字，叫“賽燒烤”。

燒烤雖然好吃，但屬實(shí)有點(diǎn)小貴，偶爾改善下伙食，擼個(gè)串兒，喝點(diǎn)小酒兒是很愜意。

但一天三頓小燒烤兒的話，咱普通人的腰包誰(shuí)受得了呢。

所以呀，“賽燒烤”三人組，才能有發(fā)揮的空間。

孜然遇上辣椒，可沒規(guī)定一定得是干辣椒，尖椒也行。

洋蔥熗辣味背后，藏著植物清新的甘甜。

用他們?nèi)俗霾耍粯映猿鰺疚秲海蔡貏e費(fèi)啤酒。

就這個(gè)搭配，把前面那道菜里的鴨腿替換下。

換成羊肉，土豆，模糊，里脊肉，排骨都可以。

不信的話，今兒晚上就試試？

---

對(duì)了，別忘了點(diǎn)個(gè)關(guān)注，拿不準(zhǔn)的話，評(píng)論區(qū)問我。