導讀原文載自《中國醫藥報》一說到徽菜，很多人就會想到臭鱖魚。臭鱖魚又名“腌鮮鱖魚”，這道菜流傳至今已有200多年歷史。古時候，徽州人每年從銅陵等沿江城市運鱖魚回....

原文載自《中國醫藥報》

一說到徽菜，很多人就會想到臭鱖魚。臭鱖魚又名“腌鮮鱖魚”，這道菜流傳至今已有200多年歷史。

古時候，徽州人每年從銅陵等沿江城市運鱖魚回去，因為路途遙遠，所以要裝在木桶里，碼一層魚，壓一塊青板，并撒上淡淡的鹽進行腌制。一周左右運到徽州后，腌制的鱖魚會散發出似臭非臭的氣味，經過烹調魚肉酥爛、鮮香透骨，臭鱖魚這道菜因此得名，并成為徽菜的代表菜品之一。

鱖魚的諸多功效

明代醫藥學家李時珍稱鱖魚為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。中醫認為，鱖魚歸脾、胃經，味甘，性平，具有補氣血、益脾胃之功效。可用于調治虛勞羸瘦、脾胃虛弱、腸風便血等病癥。此外，鱖魚還具有“殺勞蟲”的作用。如《本草從新》記載，鱖魚可“補勞殺蟲”;《隨息居飲食譜》中也提到，鱖魚可“養血，補虛勞，殺勞蟲，消惡血，運飲食”。

現代研究證實，鱖魚含有豐富的蛋白質、維生素以及鈣、鎂、鉀、硒等微量元素，其肉質細嫩，脂肪含量低，便于消化吸收，并富含抗氧化成分，具有美容養顏作用，且有利于肺結核患者的愈后康復。

“臭”味美食的補腎妙用

臭鱖魚的最大特點在于“臭”。臭鱖魚的臭味屬于輕度發酵的酵臭味，也被稱為“腐鮮”，即腐而不敗，意思是經過發酵，有臭味，但肉質并沒有腐敗，仍保持一定的新鮮度。

從科學的角度來說，臭鱖魚的特殊味道是低鹽發酵過程中，魚體蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下發生反應，蛋白質被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子鮮味物質時，釋放出來的氣味。

這類“臭”味美食，除了可以帶給人們嗅覺與味覺間的特別體驗外，自古也被認為具有一定的補腎功效。《黃帝內經·素問·金匱真言論》記載“:北方色黑，入通于腎，開竅于二陰，藏精于腎，故病在溪，其味咸，其類水，其畜彘，其谷豆，其應四時，上為辰星，是以知病之在骨也，其音羽，其數六，其臭腐。”臭鱖魚正是如此，腌制后色黑、味咸、臭腐，這些特點都與上述描述吻合。此外，天然具有臭腐味的水果之王榴梿，也被證實具有溫養心腎的作用.

臭鱖魚的烹調

腌制好的臭鱖魚屬于半成品食材，還需進一步烹調，才能成為一道美味佳肴。

徽菜中臭鱖魚最傳統也最常見的烹飪方法是紅燒。首先，將腌制好的臭鱖魚取出并稍微清洗一下，打入柳葉刀，這一步驟可使其在紅燒的過程中受熱均勻。之后，用五六成熱(溫度在120攝氏度至160攝氏度之間)的油炸至魚體表面金黃后撈出，用余油煸炒五花肉丁，放入用適量的蔥、姜、蒜、辣椒、醬油、食鹽、料酒、白糖等調料炒至均勻。最后，將炸好的臭鱖魚再次放入鍋內，加清雞湯或清水浸沒，大火燒開湯汁后，轉至中小火將魚燒透，收汁裝盤即可。

紅燒臭鱖魚鮮嫩微辣，用筷子稍稍撥弄，魚肉就會呈百頁狀或蒜瓣狀，魚肉酥爛，極易脫骨，細細品味，齒間留香，令人難以忘懷。

除了傳統的紅燒制法，臭鱖魚還可根據個人喜好制作成家常味、糖醋味、醬香味、香辣味、蒜香味、椒麻味等不同的口味，是脾胃虛弱、腎精虧耗、消化不良人群，以及老年人和兒童滋補健體的絕佳選擇。

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