東北人最愛的鍋包肉是最能代表東北的美食

發(fā)布時間：2024-10-28閱讀(14)

導(dǎo)讀▲東北苞米，黑土地上的“金疙瘩”。攝影/makistock，圖/圖蟲·創(chuàng)意-風(fēng)物君語-你媽喊你回家掰苞米啦！秋天一到，東北帶著青皮的鮮苞米，就像南方的大閘蟹....

▲ 東北苞米，黑土地上的“金疙瘩”。攝影/makistock，圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

你媽喊你回家掰苞米啦！

秋天一到，東北帶著青皮的鮮苞米，就像南方的大閘蟹一樣，成了家家戶戶餐桌上的金秋時令物產(chǎn)。不同的是，鮮苞米比大閘蟹的嘗鮮期還要短，也就個把月的光景。

▲ 鮮苞米是各大早市、地?cái)傋钍軞g迎的美味之一。攝影/seagames50，圖/圖蟲·創(chuàng)意

這時候，早市、菜市場甚至你家小區(qū)門口，都能看到鮮苞米的身影。有的商販開著小三輪車，坐地臺秤一放，大喇叭循環(huán)播放著苞米價(jià)格，不一會兒，這苞米車就被主婦們圍了個水泄不通。

“賣甜苞米啦！三塊錢一棒子，

五塊錢兩棒子，你買兩棒子先別走，

我再給你一棒子！”

魔性的東北吆喝聲，初來乍到的南方人可能會疑惑，就買個苞米，怎么還打人呢？

▲ 為了保鮮，鮮苞米一般會穿著綠色的外衣。攝影/Kokhanchikov，圖/圖蟲·創(chuàng)意

在東北，棒子=苞米=玉米。人們選苞米，扒開層層鮮綠的外皮，看看有沒有蟲蛀，看看飽滿程度，還要用手捏一捏，噗的一下，流汁的最好。一場“爭奪戰(zhàn)”過后，一編織袋的苞米就被拎回家了，接下來的一個月，你和苞米形影不離。

▲ 優(yōu)質(zhì)的鮮苞米，粒粒爆汁。攝影/kurapy，圖/圖蟲·創(chuàng)意

到底哪種食物最能代表東北？

也許有人說是鍋包肉，這幾乎成了去東北館子必點(diǎn)的一道菜，但人們也會為用白醋還是番茄汁爭得面紅耳赤；也許有人說是東北大米，是各地超市大米選區(qū)的“貴族”，但哪個產(chǎn)區(qū)最好也是爭論不休。東北苞米就不一樣了，產(chǎn)區(qū)分布廣、品種多、適應(yīng)性強(qiáng)，最重要的，苞米的各種吃法幾乎統(tǒng)一東北各地。

▲ 東北苞米，接受度最高的美食之一。攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創(chuàng)意

怎么吃苞米，才最東北？

東北人對苞米的吃法，那真是多了去了。無論是鮮苞米，還是蒸發(fā)水分后的老苞米，無論是整根苞米，還是切碎了磨成粉的的苞米面，每一種規(guī)格、每一種形態(tài)，苞米都有它“量身定制”的歸宿。

▲ 在東北，苞米有N種吃法。攝影/jcfotografo，圖/圖蟲·創(chuàng)意

吃出東北的“鮮”

在東北，苞米最直接、簡單的吃法就是“烀”。啥是東北人的“烀”？簡單說就是加水去“煮”，但“烀”一定要蓋上鍋蓋，又煮又燜的感覺。

烀苞米前要扯掉頂端的胡須，要剝掉外層的青皮，但要留下最里層白中帶青的嫩皮，這樣烀出來的苞米會有更濃郁的草香。從烀苞米也能看出東北人在“量”上的堅(jiān)持，一顆兩顆的哪好意思開火？十棒八棒苞米才下鍋，開蓋時，濃濃的蒸汽帶著苞米香撲面而來。

▲ 鮮嫩的苞米，用清水煮煮就很美味。攝影/Jean_De_Vlas，圖/圖蟲·創(chuàng)意

著急的人會迫不及待地想拿起來就吃，實(shí)在燙的拿不??？拿根筷子從苞米底插進(jìn)去，像糖葫蘆一樣啃著。在東北，菜用盆裝，飯用盤裝，苞米就是用筷子裝。剛出鍋的苞米，個兒頂個兒的黏糊。

鮮苞米好吃，但上市售賣的周期實(shí)在是短。現(xiàn)在為了延長苞米嘗鮮時間，有專門培育的晚熟品種，但終究時長有限。為了冬天也能吃到相對鮮嫩的烀苞米，會過日子的家里，會用冰柜儲存大量鮮苞米，去皮去須只留內(nèi)皮，用塑料袋密封冷凍，裝滿半冰柜。寒冬臘月，想吃凍苞米的時候無須解凍，直接放到鍋里添水煮熟，和新鮮的苞米幾無區(qū)別。

▲ 一根筷子，簡直是吃苞米的完美搭檔。攝影/eyeem，圖/圖蟲·創(chuàng)意

鮮苞米在東北的燒烤江湖也是一位霸主，是填飽肚子的主食，也是這場午夜煙火派對的終結(jié)者：東北的烤苞米都是整根整根烤的，不像南方玉米那種一粒粒串起來，吃一根基本就吃不下更多東西，往往成為一頓燒烤的尾音。

▲ 在東北，有的烤苞米就直接放在炭火之上。攝影/alexey_arz，圖/圖蟲·創(chuàng)意

最原始的烤苞米，那必須在苞米地。掰上幾棒苞米，不用剝皮，帶著厚厚的青皮直接扔到地頭取暖的柴火堆里，半燒半烤，用棍子挑出來，剝掉燒焦的外皮，用抹布上下擦一遍，那種稍微有點(diǎn)焦，但還沒有炭黑的苞米粒最是好吃。

硬菜的“黃金”配角

無論是烀苞米還是烤苞米，對飯量小的人來說，一根苞米可能就是一頓飯。沒有這么大胃口，又想吃到囫圇個帶骨苞米的人，也可以在東北燉菜中吃到。

▲ 有的地方也賣半根苞米，小胃口食客的福音。攝影/zhykova，圖/圖蟲·創(chuàng)意

看你在東北朋友心中的地位，看他請你吃啥就一清二楚！東北請客領(lǐng)域，鐵鍋燉代表著鋼鐵般的友誼。鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉魚等等，哪一種鐵鍋燉都離不開苞米的參與。

▲ 鐵鍋燉殺豬菜，鍋邊貼了苞米餅子。攝影/石磊，圖/圖蟲·創(chuàng)意

雞鴨魚肉、干豆角、粉條、白菜、蘑菇，放到大鐵鍋里亂燉，最關(guān)鍵要有苞米：或者把苞米切成一段段的，直接和各種食材混在一起燉；或者用苞米面貼餅子，牢牢掌控鐵鍋燉領(lǐng)域“第一主食”的地位。

這一鍋怎么形容涅？可以說是東北美食界的天花板之一了。

▲ 在東北，鐵鍋燉里的食材能換，鍋邊的玉米餅不能換。上圖/視覺中國；下圖攝影/韓小涵，圖/圖蟲·創(chuàng)意

那家伙，你要是下手晚，保準(zhǔn)吃不到最入味的那幾塊肉。就鍋邊那一圈貼餅子，浸潤著亂燉湯汁的下沿，是這鐵鍋燉精華中的精華，但凡遇到不要面子的朋友，他都能給你挨個掰一圈。

沒有那么多人？鐵鍋燉太多？沒關(guān)系！

東北人民近年來推出了一道迷你鐵鍋燉——壓鍋菜。顧名思義，就是用高壓鍋取代了大鐵鍋，把肉類、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起壓制，高壓縮短了時間，也減小了菜量。

▲ 壓鍋菜中的苞米，吸滿了湯汁。攝影/LUKE

還有一種壓鍋菜的衍生品叫嘎巴鍋，用油比壓鍋菜要多，食材、油脂、鍋之間極易產(chǎn)生嘎巴，比壓鍋菜更焦脆一些。我們東北人民的智慧，沒有循規(guī)蹈矩的烹飪方式，只有不變的嗷嗷好吃！

對了，這些個地道東北餐廳，哪一個門口不得掛上一串串黃玉米和紅辣椒，再搞點(diǎn)大花布和紅燈籠，一定要把東北氣質(zhì)拿捏得死死的。

主食，苞米最最常見的身份

對于東北人來說，鐵鍋燉、壓鍋菜這種“大菜”都不是日常生活的主角，苞米更為常見的身份，是人們一日三餐中的主食之一。

▲ 把苞米做成主食，首先就要磨成小顆粒。圖/視覺中國

上班的早上，人們也許會在路邊買一份有苞米面參與制作的雜糧煎餅，或者吃一塊苞米面發(fā)糕。家里也會經(jīng)常用苞米粉做一些餃子、包子，或者貼苞米小餅子。

▲ 現(xiàn)在的苞米餅香甜軟嫩，不像從前那么粗糙。攝影/pengs，圖/圖蟲·創(chuàng)意

這些日常所見的苞米面制品，都是用曬干后的苞米磨制成粉而制作的，而且，幾乎都會再摻一些白面，不然粗糙到吞咽困難，真正的純大餅子都賊剌嗓子。

▲ 苞米面做的窩窩頭，現(xiàn)如今也成了一種健康美食。圖/視覺中國

東北人管那些比較老的、留下來的自選品種叫笨苞米，這種苞米產(chǎn)量不高、樣子難看，但是勝在口感較好，大家都會在房前屋后種一點(diǎn)。有些人還會用自家種的笨苞米送送親朋，覺得更健康、更有老味道。東北人吃苞米碴子，也更喜歡用自家或者親朋送的苞米來做。

東北的碴子粥主要有兩種，一種是整個苞米粒，另一種是苞米粒磨碎成小粒但沒成粉，也把前者叫大碴子粥，后者叫小碴子粥。

▲ 上圖大碴子粥，下圖小碴子粥。攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創(chuàng)意

大碴子需要預(yù)先浸泡，使其充分吸水膨脹后，再煮粥，下鍋后大火燒開，小火慢熬，直至綿軟撈出，有時也會加一些蕓豆一起煮。小碴子熬粥，只需涼水下鍋，稍煮即成。

煮熟或者鮮嫩的玉米粒還可以做一種硬核的東北甜品——玉米烙，甚至一些人會把它當(dāng)做輕量主食。有的吃法，為了增加奶香，還會在玉米烙中添加牛奶或者芝士。

▲ 香脆可口的玉米烙。攝影/Chun812，圖/圖蟲·創(chuàng)意

關(guān)于苞米還有一種“黑暗料理”——酸湯子。東北的酸湯子就是用苞米水發(fā)酵后，做的一種粗面條樣的酵米面食品。雖然有些人喜歡這種食物，但發(fā)酵過程容易被特定細(xì)菌污染，產(chǎn)生致命毒素，高溫煮沸也不能破壞毒性，沒有特效藥，病死率很高。為了安全，大家還是不要去嘗試酸湯子。

東北玉米，遲來的王者

東北人這么會吃玉米，和盛產(chǎn)玉米有莫大的關(guān)系。建國后的很長時間里，玉米是東北最主要的口糧。但和辣椒一樣，玉米并不是中國本土產(chǎn)物，史料可考的，玉米最早傳到我國的時間是500多年前，在明代，不遠(yuǎn)萬里從墨西哥而來。

▲ 在東北，金秋的玉米地一片金黃。攝影/王寧

世界級玉米帶

玉米到達(dá)中國后，在很長一段時間里，東北依舊是高粱的天下。清朝后期，隨著大批移民“闖關(guān)東”進(jìn)入東北，玉米也隨之被大規(guī)模種植。

▲ 玉米地，是一種風(fēng)景，也是一場豐收。攝影/王寧

據(jù)《中國人口問題》中說，去東北闖關(guān)東的人中，多達(dá)77%的人從事農(nóng)業(yè)活動，從1887年到1927年這40年間，東北耕地從3000多萬畝擴(kuò)展到2億畝的空前規(guī)模，玉米就是這些開荒者們種植的最主要農(nóng)作物。

▲ 人們把玉米串掛滿房前屋后，是豐收的象征。攝影/15709568，圖/圖蟲·創(chuàng)意

玉米借著移民浪潮，在東北黑土地上開始扎根。但實(shí)際上，直到清末時期，東北主糧產(chǎn)量800多萬噸，其中玉米才不到40萬噸。

改革開放后，隨著改良品種的推出、機(jī)器大生產(chǎn)的投入，東北玉米在單產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)了驚人的增長。

▲ 機(jī)械化提高了玉米采收效率。攝影/王寧

以吉林為例，建國初期，玉米單產(chǎn)不足1500公斤/公頃，到1986年，這一數(shù)字飆升到5000公斤/公頃。就在百年之前，玉米在吉林還只是小面積零星種植，而到了20世紀(jì)末，玉米總產(chǎn)量已經(jīng)占到了吉林全省糧食總產(chǎn)量的75%。

▲ 玉米收割機(jī)器直接可以在田間把玉米脫骨出粒。攝影/Dusan Kostic，圖/圖蟲·創(chuàng)意

玉米是在東北擴(kuò)張最成功的農(nóng)作物，而究其原因，最根本的還是東北肥沃的土壤、氣候適合玉米生長。甚至，吉林玉米帶與美國玉米帶、烏克蘭玉米帶并稱世界三大“黃金玉米帶”。

▲ 東北地區(qū)黃金玉米帶示意圖。制圖/孫璐

在短短100多年的時間里，玉米把中國東北從一片玉米幾近空白的大地變成世界級玉米帶。東北從北大荒變成北大倉，玉米扮演了舉足輕重的角色。

看玉米“七十二變”

玉米雖然好吃，但它目前最大的用途并不是用做口糧。2019年，我國玉米產(chǎn)量2.6億噸，飼用、工業(yè)加工、食用、種用四大用途，占比分別為53.78%、36.53%、2.88%、0.36%，飼用及工業(yè)消費(fèi)占比高達(dá)90.31%。

▲ 2019年玉米產(chǎn)量大省多在東北和華北地區(qū)。制圖/孫璐

玉米不僅是人類食物來源，還是畜牧業(yè)飼料來源，它衍生出了成千上萬種食品，玉米換個形式、換個身份，在你的生活中無處不在。

玉米油、玉米淀粉、玉米糖、木糖醇、味精、酒精、賴氨酸、工業(yè)乙醇等都是玉米加工的產(chǎn)品，甚至還可以做成可降解的環(huán)保塑料袋和做衣服的布料。玉米已經(jīng)成為糧食作物中，用途最廣、可開發(fā)產(chǎn)品最多、用量最大的工業(yè)原料。

▲ 大多玉米儲存起來后。售賣轉(zhuǎn)化成其他產(chǎn)品。攝影/呂文文，圖/圖蟲·創(chuàng)意

“乙醇燃料”也被看做是后石油時代，最有潛力的能源之一，這是玉米轉(zhuǎn)化的杰作。一粒普通的玉米正在悄然改變世界能源消費(fèi)格局，但同時也引發(fā)一場持續(xù)至今的爭論。

據(jù)測算，要把一輛越野車SUV的郵箱加滿燃料乙醇，所消耗的玉米能喂飽一個人一年。在全球至今仍有20億貧窮線之下人口的時候，是否需要投入如此巨量的糧食，來生產(chǎn)工業(yè)制品呢？

▲ 玉米不僅是糧食，更成了一種能源。攝影/Niuniu612，圖/圖蟲·創(chuàng)意

擔(dān)憂也并不是空穴來風(fēng)。2007年全球糧價(jià)大漲，誘因就是以玉米等糧食作物來生產(chǎn)乙醇。你是否記得，“豬飛上天了”“二師兄起飛了”曾一時成了流行梗，豬肉價(jià)格的飛漲就是和當(dāng)時玉米相關(guān)飼料價(jià)格上漲有關(guān)。

▲ 東北玉米產(chǎn)量，關(guān)乎中國糧食安全。攝影/邱會寧

玉米和人們的生活密切相關(guān)，尤其對東北人來說，可見的、不可見的玉米都是生活的重要部分。孩童時，玉米也許是村頭老大爺泵出的爆米花，玉米也可能是手中的鍋巴、蝦條、威化。后來，玉米地可能是和同學(xué)們玩躲貓貓的地方，也可能是和初戀賞月的定情地。離鄉(xiāng)后，掰玉米成了回家團(tuán)聚的時機(jī)，玉米成了回憶中的故鄉(xiāng)味道。

玉米，扎根于黑土地上的外來物種，渾身都透著東北人的生活道道。