念念不忘的味道啥意思念念不忘的美味

發布時間：2024-10-28閱讀(12)

導讀文/江禮斌?童謠落雨了，打烊了，小八臘子（小朋友）開會咯,廿四路電車打彎嘍。篤篤篤,買糖粥，三斤核桃四斤肉，吃你的肉還你的殼，張家老伯伯問我要只小黃狗。搖啊....

文/江禮斌

童謠

落雨了，打烊了，

小八臘子（小朋友）開會咯,

廿四路電車打彎嘍。

篤篤篤,買糖粥，

三斤核桃四斤肉，

吃你的肉還你的殼，

張家老伯伯問我要只小黃狗。

搖啊搖、搖到外婆橋，

外婆叫我好寶寶。

糖一包，果一包，

外婆買條魚來燒。

頭勿（不）熟，尾巴焦，

盛在碗里吱吱叫，

吃拉肚里豁虎跳（翻跟斗）。

跳啊跳，

一跳跳到賣魚橋，寶寶樂得哈哈笑。

小辰光（小時候）姆媽唱童謠

豬油渣飯是一種地道的傳統小食，

市井街頭，彎頭街巷，

這樣的古老美味在記憶隨處可見。伴隨著濃郁的香味，

胃里的那份饞蟲早就被喚醒。

食物對疲憊的身體和精神都是一種難得的安慰，

迫不及待的吃上一份，搭配一份湯，

慢慢享受這份舌尖的美味。愛上這古老小食，

更是愛上這漫不經心的鄉情鄉味。

相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中，就已經有豬油渣飯的記載。制作豬油渣飯時，先將適量的粳米、糯米與香菇、蔥頭、醬油、鹽、酒、油渣等一起炒香，然后放入罐中，再放入炒過的糯米料，之后再蒸。等熟了之后，倒扣于盤中食用。

第一次吃豬油渣飯，會覺得有那種穿越時空的感覺，油渣料同米混合在一起，就會感覺到味道的不同尋常。Q彈的糯米很有嚼勁，搭配肥五花肉、開洋、香菇、蛋黃等食料，咸中還帶有一絲甜意，最傳統的豬油渣飯是鐵罐中炊煮而成，此時的坊間巷里飄出的香味，如會飛越的悠悠歲月到達你的舌尖，你的有福的胃。

土豆色拉

上海色拉是海派的，正如老克勒的口味，

是一種源自西餐卻是根據上海人的習慣口味改良的海派西餐。

主要原料是土豆，講究點的是以白煮雞蛋切丁替代補分土豆，

然后再根據個人喜好配入紅腸、方腿甚至蘋果、番茄、蘑菇等料，

倒也是一片海納百川的胸懷。

土豆色拉

你說世界是多么遼闊

多回家鄉看看吧

老上海人又稱洋山芋色拉，是將煮熟的土豆切成小方塊，一只蘋果切成小方塊，加放一些煮熟的小靑豆，熟食店買來的紅腸切成小方塊，再用色拉醬拌成。在30年代，上海紅房子西餐館開張時，萊譜上就有這一道色拉冷盤。這道色拉，是上海人對西餐的改良，當時在上海頗為流行。它綜合了法國的水果色拉，俄國的土豆色拉和中國人喜食的熟菜做法。

既稱色拉，色拉醬為其靈魂。一盤色拉口味的好吃與否全取決于色拉醬的調配技巧。因為當年商店里很難買到現成的色拉醬，所以大人們就教會了孩子，怎么用一雙筷子，把一只生蛋黃和色拉油攪拌在一起，一匙一匙，只能順著一個方攪，一直攪到手酸，終于將它們攪拌成手工替代的色拉醬。在攪拌過程中，一定要順著一個方向攪拌，不然則會茄掉（打不上勁），全功盡棄。

上海色拉是一道攜帶著歷史記憶的上海菜。

它代表著上海人的生活基本方式：

亦中亦西

但把它們融化成屬于自己的，

他們認為自己那種中西合璧的生活方式，

簡直就是最好的。

蝦油露春筍雞

"蝦油露雞"是江浙一帶的傳統老菜，指用蝦油露來浸雞。

用這種調料浸鹵食物，具有濃郁的海鮮滋味。

舊時的人家，大多崇尚節儉，

尤其在農村，日常三餐經常是腌制咸菜當家。

但只要有客來訪，人們都要殺雞、殺鴨，隆重招待。

由于雞、鴨、魚等肉類平時難得一見，

會過日子的主婦就做一甏蝦油露雞儲備起來，

臨時來客，撈出一些，切成一碗，因此一只雞可多次待客。

一款好吃的蝦油露雞，蝦油露是點睛之筆。舊時做蝦油露雞，蝦油露各家都有調制密方，做法可簡可繁。多取小蝦、小蟹，放上鹽，入甕悶上十余天。而后取其汁，再加上腌制咸魚時留下的殘余汁水和酒，蝦油露就做好了。此時的蝦油露極咸，帶有特殊的魚腥味，如要入料還需再加工。原漿蝦油露中兌入上好的雞湯→煮沸→去沫→冷卻→入黃酒→加香料→再沸湯，蝦油湯便熬成了。取一個陶甏，放入事先備好的雞塊，倒入冷卻后的蝦油湯，置于室內透氣處。待三五天后，甏中便有一股異香幽幽溢出。撈出一塊浸好的蝦油露雞斬件裝盤，黃盈盈、油漬漬的雞皮下隱著柔嫩若雪的雞肉，誘人極了。啟箸搛（去夾）一塊入嘴輕咬，只覺肉質滑嫩，咸中帶鮮，回味清香。

如今，菜肴越來越豐盛了，老輩們昔日美食卻逐漸淡出了人們的視線，老味道也隨之越來越淡。所幸的是，仍有那么一些人，會依著當年長輩口授的技藝，堅持制作傳統的地方菜。因為在那些讓人留戀的古早滋味中，不僅延續著往昔風韻，更傳承著舊時人情。

奧灶燜肉湯面

生活在江南地區的人們，總是對面條情有獨鐘。

每座江南古城都有一碗、甚至幾碗代表性的面條。

而對于上海人的鄰居——昆山人來說，

這碗讓人念念不忘的面條，就是傳統面食"奧灶面"。

關于奧灶面這個古怪名字的由來，

民間流傳著好幾個版本的故事。

故事之一

奧灶面之名是乾隆皇帝下江南時的金口御賜，

但僅是傳說，至今無從考證。

故事之二

一位名叫顏陳氏的女子制作出了一種湯紅、面白的紅油面，深受客人喜愛，她的小面鋪由此名聲大噪。有同行為了競爭，便中傷紅油面是“懊糟面”，即軟塌塌不爽利的意思。后有書生建議顏陳氏反其道而為之，干脆取“懊糟”的諧音，用“奧灶”為招牌。

好的湯底，成就一碗奧灶面的靈魂。昆山人常說：唱戲靠腔，吃面靠湯。面湯素來是老饕們對于一碗好面最基本的判別，奧灶面亦是如此。奧灶面功力之高，都在這一口湯里展現得淋漓盡致。紅湯奧灶面吊湯的食材采用淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等具有江南特色的河鮮原料，和新鮮筒骨、隔年老雞等禽肉類食材，外加秘制醬料精心熬制而成。奧灶面熬湯時不加味精和雞精，湯的鮮香之味均來自于長達6個小時文火煨制。為了熬出湯底的精華，使其湯芳香濃郁，沁人心脾，一碗奧灶面湯才算有了靈魂。