導(dǎo)讀?香果在鹵菜的起什么作用？香果是川穹嗎？香果，一種作用被嚴(yán)重低估了的香料，關(guān)于香果，網(wǎng)上對(duì)于它身份的說法各有不同，為此小鳴我還專門請(qǐng)教了在某寶賣了多年香料的....

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香果在鹵菜的起什么作用？香果是川穹嗎？

香果，一種作用被嚴(yán)重低估了的香料，關(guān)于香果，網(wǎng)上對(duì)于它身份的說法各有不同，為此小鳴我還專門請(qǐng)教了在某寶賣了多年香料的朋友，他給出的答案應(yīng)該是比較靠譜的，他說香果又名川穹，但是川穹卻不是香果，兩者雖然是同種植物，但是川穹是根莖部分，而香果是果實(shí)，兩者氣味相近，但是香果的香氣濃郁度要高于川穹。

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香果在鹵菜的用法使用

川穹味覺中帶辛，有些刺激的味道，香果也帶有辛味，但是要弱于川穹，川穹的回口帶著苦味，而香果回口的苦澀感較低，同時(shí)具有較為明顯的麻辣口感。兩者都沒有多少的提鮮效果，去腥效力上川穹要高于香果，因?yàn)閮烧邭馕渡舷嘟橇闲陨线€是有所不同，所以在應(yīng)用的時(shí)候便各有側(cè)重。

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在以桂皮、八角、小茴香等為前香的傳統(tǒng)鹵水中，甜香香料的占比相對(duì)要重些，用川穹于佐料位置上時(shí)，不僅可以帶出回甘，但是川穹對(duì)于烹飪的方式比較挑剔，只合適燉煮的方式，它出現(xiàn)速度較慢，需要燉煮的時(shí)間較長(zhǎng)，和生姜、香葉、砂仁搭配之后和牛肉的契合度高，與白芷搭配用于雞禽類的燉煮，也是十分合適，不僅如此，它用于烹飪海鮮，也是別有風(fēng)味，就算是簡(jiǎn)單的和五味子、當(dāng)歸搭配用于燉牛肉湯，也是別有一番滋味的。像是別具養(yǎng)生效果的牛肉湯，便是使用五味子5克、當(dāng)歸5克、川芎5克、牛肉200克、蔥白50克、姜5克、清水1200克、黃酒5克、鹽2克的配比燉煮而成的。

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而與川穹不同，香果則是更加合適用于帶花椒這些帶麻辣配方中，用香果搭配甘草、良姜、蓽菝，在麻辣的配方的后半部，也就是佐料和使料的部分上，可以增強(qiáng)香氣的層次，麻辣的香氣也會(huì)更加的充盈。香果適用的烹飪形式也要多于川穹，除了傳統(tǒng)的燉煮之外，香果可以用于配置腌制醬料，香果也可以以粉末的方式用于烤制類的烹飪，像是和丁香、黑胡椒、香葉搭配用于牛肉腌制，煎烤出來的牛肉香氣十分的充足。

按料性有所區(qū)別的對(duì)待，每多了解一種香料，對(duì)于香料世界的廣闊，便有了多一分的認(rèn)知。