導讀聞著臭吃著香我們的嗅覺分為“鼻前嗅覺”和“鼻后嗅覺”。鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達嗅細胞，這就是“聞味道”的過程。鼻后嗅覺是從口腔進入，通過口腔與鼻腔連通的管....

聞著臭 吃著香

我們的嗅覺分為“鼻前嗅覺”和“鼻后嗅覺”。

鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達嗅細胞，這就是“聞味道”的過程。鼻后嗅覺是從口腔進入，通過口腔與鼻腔連通的管道到達嗅細胞，這是“吃味道”或“喝味道”的過程。鼻后嗅覺又稱“口腔味覺”。

當食物進入口腔，鼻后嗅覺強于鼻前嗅覺。而且隨著溫度的改變、充分咀嚼以及多種酶的參與，“吃到的味道”可能和“聞到的味道”有很大的不同。

很多人覺得有些“臭味食物”很鮮（如臭豆腐、臭鱖魚等），這是因為蛋白質在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸（這是味精和雞精的主要成分之一），這就使得發酵以后的食物味道更鮮美。

每個剛吃完螺螄粉的朋友，難免會引來周圍小伙伴嫌棄的目光，因為對于那些不好這一口的人來說，這樣的味道無疑是“黑暗料理”“行走的大型生化武器”。

生活中類似“臭氣熏天”的食物，可不止螺螄粉，還有榴蓮、臭豆腐、臭鱖魚、臭面筋等等。這些食物的臭味來源是什么？為什么聞著臭，吃著香？

以螺螄粉為例，它的臭味主要來自靈魂配料「臭酸筍」。臭酸筍在發酵的過程中，部分蛋白質會分解成谷氨酸和揮發性的硫化物，而揮發性的硫化物就是臭味的主要來源。

谷氨酸是味精的主要成分，也是很多食物中鮮味的來源，咀嚼的過程中會有一些揮發性的分子從口腔進入鼻腔，這和之前聞到的臭味兒不一樣，再加上舌頭感受到鮮味的刺激，所以吃起來并不會感覺到臭了。

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準備食材

用清水洗去臭豆腐表面的濁物，撈出擦干水分，這樣處理也可以去掉部分臭味；鍋中倒油，油溫五六成熱時，將臭豆腐下鍋炸到兩面金黃，撈出備用。

改良公式①

食材要根據菜品調整。達人選用的食材是紹興臭豆腐，一方面它的臭味兒普通人可以接受，另一方面塊狀炸制時不易散。

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制作雞絲

在雞腿肉里加入鹽、檸檬片、蔥、姜、白胡椒、大料、鮮藤椒、麻椒腌兩個小時左右，然后下入水鍋中，焯到九成熟，撈出，用手撕成絲。

改良公式②

從烹飪方式上取長補短。臭豆腐和其他食材巧妙搭配，可以獲得味蕾上的升華。

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制作麻椒油

冷鍋倒油，下入麻油、辣椒油、芝麻、花椒、麻椒，香料炸到變黑后過濾。

改良公式③

味道上的搭配與時俱進。年輕人更喜歡復合口味的菜。如今特別流行麻香，如果想要好的口感，光有麻還不夠，還要做到咸鮮香麻。

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調碗汁

碗中放入米醋、生抽、白胡椒、鹽、白糖、鮮雞汁、小米椒、麻椒油，攪拌均勻，倒入椒麻雞上。

注：加入白糖可以起到中和以及提鮮的作用。

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制作辣椒油

鍋中放入自制的麻椒油、蒜末，再加入口味咸辣的郫縣豆瓣兒醬、甜辣的韓式辣醬、香辣的松茸辣椒醬，小米椒、白糖、雞湯，煸香出鍋。

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擺盤

將椒麻雞絲撒在臭豆腐上，加一點小蔥花、小米椒、玉米粒、芝麻、麻椒，淋上自制辣椒油，放上薄荷點綴即可。

說起“聞著臭吃著香”的食物，我猜你第一個想到的就是臭豆腐了。

北方的臭豆腐是臭豆腐乳，將豆腐放入罐子中，經濾漿、點鹵及接菌后發酵，豆腐上長出菌絲，搓毛腌制后裝瓶，灌入專用湯料，數月后才算完成。

第一次邂逅一塊臭豆腐是六歲的時候。午后的閑適總是會使人貪嘴，媽媽把玉米窩頭片丟進滾滾的油鍋，滋啦啦炸透炸到金黃。然后拿出一罐王致和臭豆腐乳。

臭豆腐顏容委頓，卻并為引起我的太多反感。我伸出筷子，像給吐司涂抹黃油一般，把臭豆腐涂抹在炸得焦黃的窩頭片上。

酥香的窩頭片，有玉米面干燥粗糙的糧食香氣，隨著咀嚼的深入滲出絲絲甜味，混雜著臭豆腐微妙的粉膩質感和難以形容的味道，有一種奇妙的和諧。

一連吃了三片臭豆腐抹窩頭片。這味道和氣息刻骨銘心，容不得任何含糊。要么愛，要么恨，千鈞一發，落子無悔。

時至今日，有勇氣吃臭豆腐乳的人仍然不多，但卻不妨礙北方饕客們對這個美麗的錯誤愛的深沉。

南方臭豆腐又稱“臭干子”，以長沙火宮殿最為出名。水豆腐經放有鮮冬筍、豆豉、香菇、上等白酒等多種原料的專用鹵水浸泡半月，以茶油文火炸焦，佐以麻油、辣醬，達到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”的效果。

曾去到過紹興玩耍，被景區四處鑲了牙邊兒的杏黃幡子晃的眼花繚亂，“臭豆腐”三個大字招搖著，似乎人們不吃過一次臭豆腐，就算不得到過紹興。挑一小塊放進嘴里，一嚼：脆、嫩、麻、辣、辛、軟、硬、綿......刺激的你口水決堤。外皮酥脆，內里筋絡柔糯。

講到另一樣“親者快，愁著痛”的美食，自然要說說著名的螺獅粉。

俗話說，“清明螺，賽肥鵝”。當下正是一年螺獅上市的好時節。這個時期的螺獅不僅泥腥氣小，而且經過一個冬天的蟄伏滋養，螺獅的肉質肥碩,積存了一冬的鮮味兒，入口就像三四月的春風一樣，回味雋永。

中國有兩個嗦粉兒勝地，一個是湖南，一個是廣西。米粉中最泛濫的是桂林米粉，而最有爭議的就是廣西的柳州螺獅粉兒了。然而，就像魚香肉絲里沒有魚，老婆餅里不會有老婆一樣，螺獅粉只是用螺獅熬湯，螺獅肉都融化在了湯里，碗里是見不到的。

然而，食用螺獅粉是有門檻的。因為他極具辨識度的氣味兒。有人說是奇臭，他們認為在家做一碗螺獅粉，就像走進了停水一個月的衛生間，哪哪兒都臭。有人覺得是鮮香，一頓不吃就的想的慌，他們堅信：“螺獅粉只要吃過三次，沒有不上癮的。”

其實，螺獅粉那股銷魂的滋味兒并不是來自螺獅，而是來自里面的酸筍。在地道的柳州人看來，酸筍是一碗螺獅粉的靈魂。

明人顧岕的《海槎余錄》中就記載了海南島上居民制作酸筍的方法。清代《紅樓夢》里也曾出現用來解酒的“酸筍雞皮湯”，寶玉“痛喝了兩碗”，想來應當頗為開（ke）胃（pa）。

酸筍之酸，來源于發酵。將嫩生生的竹筍去了殼，放入瓦甕里，用清水泡上密封好。過了半個月打開，酸餿之氣就撲鼻而來。經過煸炒燜煮后，入口是奇異的酸爽鮮香。將其加入螺螄粉，亦可去除螺螄的土腥氣，又將螺螄的鮮，辣椒的辣以及各種香料的味道盡數吸收，直讓人吃得欲罷不能。

當然，螺獅粉的精髓還在于表面那一層厚厚的紅辣椒油。螺獅粉的精髓在于“鮮，酸，爽，辣，燙”五味交織的淋漓快感，少了辣油，無法激發酸筍的鮮香，吃粉的痛快也被取消了一半。相信吧，所有無法把你辣哭的螺獅粉，都是娘娘腔。

說到“有味道”的水果，猜測你們一定想起了“臭名昭著”的榴蓮君。其實，榴蓮是想把所有香味一起釋放出來，然而用力過猛，就成了臭味！

對于榴蓮來說，研究者們發現了許多難聞的化學成分。例如硫化氫和甲硫醇。同時他們也發現了許多部分穩定的化學物質，這些物質和糖以及蜂蜜這兩種好聞的味道均有聯系。所以說，不是榴蓮的氣味兒導致榴蓮如此難聞的！就像是四五種香水大劑量的混雜在一起，恐怕光是想想，這味道就足以令人抓狂了吧！

今天想介紹你們另一樣氣味有個性的水果，番石榴。

喜愛熱帶水果的小伙伴們一定對它不陌生，它的醫療功效早已聲名遠播。在太平洋島嶼的婦女們利用番石榴的果肉，來做為臉部與身體的乳液。番石榴含多種豐富的營養素(醣類，維他命，礦物質等等)，使它具有潤澤，賦活與保護肌膚的能力。

然而番石榴的另外兩個“小名”分別是芭樂和“雞屎果”。從名字可見，番石榴和他的外表相反，可不是啥小清新的家伙。

蘇東坡曾經吃到過野生的番石榴。據《東坡雜記》中說： “稔子花也，至儋則已結子，爛熟可食，殊甘美，中有細核，嚼之瑟瑟有聲，亦頗苦澀。。”此段所記“稔子”即指番石榴，所說“中有細核，嚼之瑟瑟有聲”，即吃番石榴時的情況，形容極為真切。

這家伙雖然氣味不那么友好，但是富含營養價值，最重要的是顏值頗高！看看這些用番石榴制作的甜品，著實讓人流口水啊！

紅心番石榴慕斯蛋糕

番石榴冰淇凌

人類飲食文化源遠流長，不同的人對于食物的口味也不甚相同。這些有“個性”的味道總能被人們記住。