導讀今天不妨聊一聊周朝的飲食，尤其是怎么吃肉。因為貧道最愛吃肉！如果就食材而論，周朝人吃的并不比我們差，比如《詩經·七月》里的豵、豜，這都是豬。“曰殺羔羊”，吃....

今天不妨聊一聊周朝的飲食，尤其是怎么吃肉。因為貧道最愛吃肉！

如果就食材而論，周朝人吃的并不比我們差，比如《詩經·七月》里的豵、豜，這都是豬。“曰殺羔羊”，吃的是小肥羊。而且“獻羔祭韭”，這是給神吃的。然而羔與韭真是標配呀！如果聯想起楊凝式《韭花帖》的“助其肥羜，實謂珍羞”，以及老北京涮羊肉里調料里必備的韭菜花，就知道從神到人，從古到今，都好這一口。就連北京街頭八塊錢一碗的羊湯，若沒有點韭菜花配著，開玩笑，那還能吃嗎？

從“言私其豵，獻豜于公”可以知道，周朝的很多食材，還取源于打獵，而不是畜牧養殖，這里的豵、豜都是野豬而不是家豬。甚至到了唐代，十二生肖里的豬，也是一副長毛獠牙的野豬樣子。

【唐墓志十二生肖里的豬】

根據《禮記·內則》，正式的宴席，吃的東西是：

• 牛炙醢、牛胾醢、牛膾、羊炙、羊胾醢、豕醢、豕胾、芥醬、魚膾、雉、兔、鵪鶉。

別蒙圈，很簡單。待貧道給你細講牛羊豬肉的四種做法：炙、醢、胾、膾。

炙 就是烤肉，醢就是肉醬，膾就是細切的肉（類似于切醬牛肉），胾就是切成大塊的肉（類似于黑椒牛仔骨）。

【炙】

今天我們還管下面那鐵網子叫“炙子”，這雖然是個俗語，其實是很古老的詞。北方人管靠著火，烤的太熱了，叫“炙得慌”。

【醢】

醢 就是肉醬，這種東西做起來簡單。把肉剁碎了就行。古人的醢都是直接淡嘴吃的。那要是不淡嘴吃呢？拌面條，那就是意大利面。包上層皮呢？那就是餃子了。所以餃子和意面看上去不同，其實是從一個來源來的。我們吃的時候，是以面為主，餡或醬為輔。其實從出現時間來看恐怕是倒過來，先有的餡或醬，后有的面條或面皮。

【膾】

膾 就是細切的肉。我們平常吃的一般都是膾。話說寫到這里，實在饞的不行，出去和媳婦買了二斤鹵膾吃了。

另外，膾又單指細切的魚，就是類似日本刺身的一種東東。這個我們聊到唐詩的時候會細講：唐朝人是如何的愛吃刺身。

【胾】

胾 是切成大塊的肉。《禮記·曲禮上》：“凡進食之禮，左殽右胾。” 鄭玄注：“殽，骨體也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆。”殽、胾都是大塊肉，帶骨頭的叫殽，不帶的叫胾。像羊蝎子、羊棒骨，都可以算是殽。牛排，可以算是胾。當然很多是殽、胾混合的，如手抓羊肉、牛仔骨。上面這個黑椒牛仔骨，殽和胾分得很清楚，算是碰巧守了古禮。

當然，胾比起殽來，沒有骨頭，就是大塊吃肉。但殽如果碰上那種軟排骨，用嘴叼著輕輕一捋，就哧溜一下，松松地滑脫，手里只剩一根光溜溜的排骨，那美的，又超過胾好多倍了！

如果是“骨肉相連”的這種東西，雖然帶骨，但那是很小很軟的骨頭，就不太好稱為殽了。它另有一個名字：“臡”。就是雜有碎骨的肉（《爾雅注疏》）。

【臡】

《禮記》里的烹調法，名為“八珍”。這里面頗有些原始部落的痕跡，比如第一種“搗珍”：食材是用牛、羊、鹿、麋、麇五種里脊肉……

那位說，這是黃蓉要做“江城五月落梅花”嗎？錯了！用這五種肉，分量要一樣。放在菜板上，用錘子搗。搗爛為止，去掉筋，就成了！就這么生吃（據許倬云《西周史》“此法不經火化，大約是相當古老的方法”）

這個味道，大約和我們今天的生餃子餡有一拼。

然而這種吃法是相當高貴的，平民百姓未必吃得上。所以我懷疑，這可能類似于一種少數民族的吃法：珞巴族生肉醬。

【八珍之一：搗珍（生肉醬）】

這種生肉醬，當地叫“夏金”，用野羚牛、扭角羚或香獐肉制成的生肉醬。將生肉砸成肉泥，然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多種調味品，和成不干不稀的肉醬，用飯蘸著吃，吃起來清脆爽口，咸淡適中，辣乎乎，麻酥酥……

另外還有一種藏式生肉醬，也類似這種。林芝“四味生肉醬”，和《禮記》的這種“搗珍”比較起來正相似。“禮失求諸野”，的確如此。

“八珍”第二、三種“炮豚”、“炮牂”，就是烤小豬或烤羊。比如烤小豬，烤好后，裹粉用油炸——按說今天做到這個份上就可以吃了。基本就是香辣雞翅的那個味。但奇怪的是炸完后，還要用水蒸三天三夜，那看來吃的還不是那種酥脆口。

【八珍之二：炮豚（烤乳豬）】

【八珍之三：炮牂（烤全羊）】

第四種“漬”，就是酒浸牛肉片。酒浸牛肉片我雖然沒有吃過，但是南通的糟蟹我是吃過的，味沖。當然古代的酒度數很低，那就是有些啤酒鴨或者紅酒牛肉的味道了。

【八珍之四：漬（勉強對應紅酒牛肉）】

其實講究的“東坡肉”也是純用黃酒燉出來的。想當年貧道做東坡肉，用的善元泰雕，一滴水都不加。用泰雕浸沒肉塊，加冰糖、醬油直接燉。

第五種“熬”。這個熬不是今天意義上的慢燉，而是上好的肉去筋。加上姜絲、桂皮，用鹽腌。有點像今天的臘肉。

【八珍之五：熬（五香臘肉）】

第六、七種“淳熬”、“淳母”。“淳熬，煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬”，“淳母，煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳母。”是一種往米飯或黍飯上澆肉醬的吃法。

【八珍之六、七：淳熬（肉醬飯）】

第八種“肝膋”：用油刷在肝上，烤炙而成。《禮記·內則》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 相當于今天的泰式烤肝。

【八珍之八：肝膋（泰式烤肝）】

這里介紹了一些主要的吃法，當然還有很多，比如“羹”，是帶濃汁的肉。羹必須要帶很濃很厚的汁。“羹胾”連著說，就是帶汁和不帶汁的。“羹粥”連著說，就是肉羹和稀飯。一說羹，偏重指里面的肉而不是湯。現在所謂的“西湖牛肉羹”，端上來晃晃蕩蕩一大盆，這都是糊弄人的，這么稀還敢叫牛肉羹？我去！

【歡迎關注我的微信公號 李天飛（litianfei99），查看更多精彩文章！】