導(dǎo)讀“智慧邂逅美食”波士頓般若寺齋菜第2講:烹飪是藝術(shù)、飲食是文化！這是對中國烹飪最深邃內(nèi)涵的詮釋。修菩提者斷五辛：“蔥、蒜、韭、興渠、薤”，這是齋菜區(qū)別于普通....

“智慧邂逅美食”波士頓般若寺齋菜第2講:

烹飪是藝術(shù)、飲食是文化！這是對中國烹飪最深邃內(nèi)涵的詮釋。

修菩提者斷五辛：“蔥、蒜、韭、興渠、薤”，這是齋菜區(qū)別于普通素菜關(guān)鍵的一點。

今天學(xué)員想學(xué)糖醋和絲瓜，所以今天絲瓜多一點。由于疫情，學(xué)員僅限15人，額滿就等下一期，初定每隔一個周日開講一次。

今天吊素湯是“口蘑湯”所以今天都用這個湯。鍋底放一點姜絲，淋一點石榴籽油將姜絲“滋香”隨即放入口蘑片和改刀下來的碎蘑菇，輕炒兩下，烹紹酒，隨即加水（按自己需要）菇1:水6，水開轉(zhuǎn)小火20分鐘即可（家里鍋小），撈出蘑菇也可食用。湯可煮面，炒菜。加豆腐、海帶或蔬菜做成晚餐湯，或加日本醬Miso湯。

口蘑絲瓜丁：1、絲瓜、口蘑均切丁。“丁”是展示絲瓜丁的切法。2、焯水，將絲瓜丁和口蘑飛水瀝水待用。飛水時點一點鹽、糖、胡椒粉（量都很小）和石榴籽油（其它素油均可），去除澀味、土腥味，油能保持清脆和保護養(yǎng)份流失。3、鍋開火不要等熱，鍋底放姜絲和少許石榴籽油（油不能高溫），姜絲發(fā)出滋滋的感覺，即烹紹酒加一點湯（或水），隨即放入燙過水的絲瓜丁和菇，快速放入海鹽、糖、胡椒粉，再點一點水芡粉（超級生粉也叫土豆淀粉用水調(diào)和），迅速翻炒均勻即可。4、圍邊用的是黃瓜頂?shù)肚衅槾a一圈即可。小花用的紅椒和香菜桿（可隨意）。5、主要是讓學(xué)員了解中國菜的簡潔藝術(shù)和變化，以及蔬菜本身就如同畫筆的可塑性。

糖醋栗子芋頭：1、芋頭切小塊，溫油開始炸，為了把栗子炸透，外焦心軟。色淡金黃，飄起即可撈出待用。2、鍋不開火，分別放入油1、水4、糖4平勺、醋3、醬油1，（吃飯的湯勺）隨即開火汁開，倒入一包栗子（小吃開包即食的那種），用水芡粉勾芡略濃一些，隨即倒入炸好的芋頭，淋少許麻油（香油）裝盤即可。5、這里盤飾用的是一個小番茄，切半去蒂，頂?shù)肚腥缓箜樦蝗ν崎_，兩半并接成一個圓即可，切點香菜碎撒邊上就可以啦，這里用的是意大利香菜。

橄欖油素炒絲瓜：1、這里絲瓜切“滾刀塊”，也是烹飪里最常用的一種塊的切法。2、燙水：水開放胡蘿卜、絲瓜塊、番茄塊；鹽、糖、胡椒粉、紹酒少許、點幾滴橄欖油，這里叫“底味”并不能吃出咸淡味，作用是去澀味、菜土腥味，煮七成透撈起瀝水待用。3、不粘鍋放少許姜絲，倒一勺羹橄欖油，隨即開火，油溫感覺到姜絲滋滋作響，隨即烹紹酒加一點湯（或水），放鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，放入瀝過水的主料，勾水芡粉，翻炒均與即可。橄欖油不可高溫。

姜絲鮮菇絲瓜：1、這里切“絲瓜條”，蘑菇切筷子頭厚的片。2、燙水：素菜燙水基本上都一樣，加底味水滾放絲瓜和蘑菇，七成透即可撈出瀝水待用。3、不粘鍋放姜絲，一勺羹素菜油，然后再開火，當(dāng)姜絲發(fā)出滋滋作響的香氣，烹紹酒加湯（或水）大約2勺羹，隨即放海鹽、糖和胡椒粉少許，少許的意思就是能少則少，即蜻蜓點水般的一點點。4、放好調(diào)味，推兩下隨即放入主料，勾芡迅速翻炒均勻，淋少許麻油（香油）裝盤。

九層塔絲瓜條：1、絲瓜切法為“頂?shù)肚小保褪且粭l絲瓜從中間切開，然后斜順刀順次切完，成斜半圓形。2、新鮮九層塔洗凈，然后碼在盤底。3、絲瓜焯水待用。4、鍋底放少許姜絲，倒一點石榴籽油，溫?zé)峤z滋滋作響，隨即烹紹酒和一點湯，海鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，馬上放入絲瓜，勾水芡粉炒均勻即可。九層塔散發(fā)著濃郁的清香，絲瓜清淡爽滑。

香積廚·教學(xué)示范

大家認真學(xué)習(xí)拍照

「般若-智慧的彼岸」

當(dāng)智慧邂逅美食，將綻放出烹飪之花。

“智慧與美食的交流”般若寺齋菜講堂（2）於6月12日週日取得圓滿。

寫給學(xué)員的話：

1、修菩提者，永斷五辛：“蔥、蒜、韭、薤、興渠”。這也是“齋”菜區(qū)分普通素菜最重要的一點，更忌諱素菜用葷名。

2、蔬菜本身自帶“色、香、味、型、鮮”的氣質(zhì)。“清鮮本味，返璞歸真，潔簡去繁”更是素菜追求的真諦！所以制作齋菜絕對不能用“味精”。

3、今天有學(xué)員問可以用味精嗎？我說：中國菜無需味精，各種菜、原料、調(diào)味都很香和鮮啦，您放味精就好比「您有一盆盛開的牡丹，您又去買了一束假花插在牡丹旁邊點綴……多此一舉，如同畫蛇添足！中國烹飪泱泱五千年，自信就是“火候和本味調(diào)和”。

4、齋菜調(diào)味：海鹽、糖、胡椒粉，和純有機醬油……僅此。

5、烹調(diào)酒，成份胺基酸，微量酒精揮發(fā)無存所以不必擔(dān)心。建議做齋菜買好的烹調(diào)酒，如：紹興、加飯、女兒紅、北京料酒、廣東米酒都可以。

6、油，我的齋菜用油就要講究些啦，如：石榴籽油、橄欖油、核桃油、酪梨油、和其它一些素菜油、色拉油。長期吃齋，身體也要補充一些優(yōu)質(zhì)油份脂肪，油對皮膚和水一樣珍貴。

7、我倡導(dǎo)“環(huán)保烹調(diào)法”，就是絕不“熱鍋、熱油、爆香”，這個詞是我發(fā)明的，自從在MIT（麻省理工）第一次講烹調(diào)用到這個詞，至今已快30年啦。我也是美國第一個在“麻省理工學(xué)院”講中國烹飪，弘揚中國飲食文化的人。