導(dǎo)讀餃子是深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色食品，又稱(chēng)水餃，既是我國(guó)北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。中國(guó)各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚(yáng)州....

餃子是深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色食品，又稱(chēng)水餃，既是我國(guó)北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。中國(guó)各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚(yáng)州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、沈陽(yáng)的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是受人歡迎的品種。但我們通常還是認(rèn)為用水煮熟后食用的水餃?zhǔn)秋溩拥闹髁鳌?/p>

煮餃子嘍

在長(zhǎng)期的煮餃子的實(shí)踐中，人們總結(jié)出了一些煮餃子的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)煮餃子的過(guò)程提出了一些明確的操作標(biāo)準(zhǔn)，那這些操作標(biāo)準(zhǔn)有沒(méi)有科學(xué)道理？

一、為什么要水開(kāi)后才下餃子？

對(duì)于現(xiàn)包的新鮮水餃，煮的時(shí)候都是要求水開(kāi)后再放入水餃，而不能冷水放入水餃。這是因?yàn)椋喝羰乾F(xiàn)包的水餃用冷水來(lái)煮，面皮中的支鏈淀粉很容易溶解到水中，導(dǎo)致面皮有的地方會(huì)變薄、變軟而破裂，餃子水也會(huì)呈粘稠狀，也就是通常所說(shuō)的“煮糊了”。

涼水下鍋，餃子糊湯

如果是當(dāng)水燒開(kāi)后再放入餃子，餃子皮的外層一接觸到沸水立即就會(huì)熟化，支鏈淀粉就凝固在面皮中，確保了面皮表面的完整性，然后再逐漸由外向里傳熱，使餃子逐漸熟透。

二、放入水餃后，為什么要開(kāi)鍋再放兩三次涼水才算熟透？

第一次剛剛浮起來(lái)的水餃，其實(shí)內(nèi)部餡還沒(méi)有熟透。此時(shí)如果讓鍋內(nèi)持續(xù)保持沸騰，會(huì)出現(xiàn)三個(gè)方面的問(wèn)題：其一，餃子餡內(nèi)所含水分就會(huì)大量汽化，使餃子過(guò)于漲鼔而破裂；其二，氣體的導(dǎo)熱能力不如水，當(dāng)餃子內(nèi)有大量氣體的時(shí)候，餡和皮不能充分接觸，傳熱效果就差，這樣就不利于餡被煮熟；其三，如果繼續(xù)讓鍋里的水劇烈沸騰，餃子在水中過(guò)度翻滾，也很容易使餃子皮被摩擦撞擊而破裂。

水開(kāi)后大火煮餃子，容易使餃子漲鼓破皮

此時(shí)就可以采用“揚(yáng)湯止沸”或者“釜底抽薪”的辦法，也就是說(shuō)可以加些涼水，或者把大火變成小火，或者把鍋蓋掀開(kāi)一會(huì)兒。目的就是讓水依然沸騰但是不要太劇烈，甚至稍微降低鍋內(nèi)溫度不再沸騰，讓大肚子水餃重新縮回去，這樣既防止了餃子內(nèi)部的水分劇烈汽化撐破餃子皮，又能讓餃子繼續(xù)吸熱讓內(nèi)部的肉餡逐漸熟透。當(dāng)然，還可以防止沸水溢出鍋外。

由于過(guò)去都采用的是柴火或者爐火燒水的辦法加熱水餃，火候不太好控制。那么，在煮開(kāi)后加涼水就是控制水溫的最方便的辦法了。而現(xiàn)在都采用電加熱或者煤氣加熱，可以很方便通過(guò)調(diào)節(jié)火力的大小來(lái)控制水溫，從而既能防止水溢出鍋外、又能防止水餃撐破肚皮。

當(dāng)然，添加涼水還可以使得餃子皮在遇冷收縮之后變得皮實(shí)勁道，而且能防止餃子皮黏連，內(nèi)部餡受熱均勻，口感更好。

三、煮熟后的餃子為什么總在鍋內(nèi)不斷“翻身？

當(dāng)餃子煮熟后，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生較多的水蒸氣，餃子呈鼓起的狀態(tài)，體積變大，受到的浮力變大，就會(huì)浮起而漂浮在水面上。同時(shí)我們常常可以看到，漂浮在水面上的餃子在繼續(xù)被加熱的過(guò)程中會(huì)不斷地翻身。這是因?yàn)楦≡谒嫔系娘溩勇冻鏊娴纳喜坑捎诿撾x了和沸水的接觸，內(nèi)部的水蒸氣重新液化成水，密度變大；而餃子浸在沸水中的下半部分，依然在餃子里面漲鼔著較多的水蒸氣，密度小，就在水的浮力作用下向上運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致餃子發(fā)生反轉(zhuǎn)，原來(lái)露出水面的那一面翻身到下面去了。

四、 速凍水餃怎么煮？

速凍水餃的煮法和現(xiàn)包的新鮮水餃煮法不同，速凍水餃應(yīng)該用涼水下鍋煮，冷水煮餃子不僅煮法簡(jiǎn)單，而且煮出來(lái)水餃彈性好，肉餡熟，美味可口！

用冷水煮餃子的基本步驟：第一步：放冷水；第二步：放凍餃子；第三步：蓋上鍋蓋煮。待水沸騰后打開(kāi)鍋蓋，再煮上兩分鐘即可。

與水開(kāi)后下速凍水餃進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：冷水煮的餃子皮兒更有嚼嚼勁；并且從時(shí)間上看，冷水煮凍餃子還比用沸水煮速度更快，也不用擔(dān)心餃子到底熟沒(méi)有，只需要開(kāi)鍋等2分鐘即可。

原因：凍餃子放到鍋里，冷凍的水餃和冷水一起加熱，當(dāng)水溫慢慢上升的同時(shí)，面皮和肉餡的溫度也隨之上升。這樣餃子的溫度能和水溫基本保持一致，煮出來(lái)的水餃彈性就會(huì)很好，肉餡熟，美味可口。相反，如果等水開(kāi)才把冷凍水餃丟進(jìn)去，表皮迅速升溫到100左右，里面可能還是處于結(jié)冰的狀態(tài)，皮熟之后傳熱能力迅速下降，不利于熱量及時(shí)傳遞到肉餡上，導(dǎo)致肉陷夾生。

這些煮餃子的經(jīng)驗(yàn)源自于人們長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，既實(shí)用又符合科學(xué)規(guī)律，具有實(shí)用性。