導讀汆是烹飪時對食材的一種處理方法，又稱汆燙、川燙、焯水或飛水，是指把食材放入沸水中片刻，透過水的熱力燒煮食材，某些地區直接把這種烹飪方式叫做“燙”。汆可以達到....

汆是烹飪時對食材的一種處理方法，又稱汆燙、川燙、焯水或飛水，是指把食材放入沸水中片刻，透過水的熱力燒煮食材，某些地區直接把這種烹飪方式叫做“燙”。汆可以達到去除肉類血水以及去除部分油脂（例如羊肉）的效果。如要加入調味料可在水開之前或后放，有不同的成效。例如汆湯、汆黃瓜片、汆丸子。

工藝流程：

選料→切配→沸水（或湯）汆制→盛裝。 汆與煮相似，但比煮加熱時間短，有些原料在七成熟左右就可以了。

按湯質來分：清汆、濃汆

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是制作湯菜的主要做法。這種方法特別注重對湯的調制。湯質上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，且烹制時間不宜過長，否則會影響成菜口感，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。

清汆

原料湯清澈見底為清湯。一般茸締制品需用清湯汆制。汆制時，湯溫不可過高，以80℃左右為宜，下入原料后，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結發白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，代表菜肴有清湯魚圓。

非茸締制品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調好。方法是：先將原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調湯，使毛湯變清澈。調湯時應用中火，燒至剛沸轉小火，撇沫時動作應輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜肴有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。

操作要領：

清汆茸締制品時，湯汁不宜沸。因茸締制品十分細嫩，火候過了，成品易起孔老化；而汆制非茸締制品時，要用沸湯，這樣才能保證菜肴口感細嫩。

濃汆

濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時，火力應大，加熱時間要短，以原料斷生即可。濃汆通常用于魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是：奶湯燒沸，將治凈的鯽魚不經煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。

操作要領：

濃汆魚肴也應注意火候，并要掌握好汆制時間，否則魚肉易老柴。一般汆制10～15分鐘為宜。注意：若是先將魚經過煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白后成菜，這是煮法，而不是汆法。

汆的特點

1、汆制品注重質感脆嫩的口感享受。它是使用旺火使原料急速加熱成熟，將熟后的原料即刻撈出，以防食材汆得焦韌，失去了它的原始口感和味道。

2、重視菜形美觀。所能汆的食材很多，因此要根據食材的性質、質地對水的溫度的把握，以及對原料投入的時間和加熱時間的掌握，這樣的考究會保證菜色在感官上的美觀精致，同時在口感上也保留了食材最真實的味道。

3、講究鮮醇爽口。一般使用清澈如水，滋味鮮香的清湯。也可用白湯，但濃度一定要稀，不上漿不勾芡，調料用蔥姜料酒細鹽味精雞精等不帶色的調味品，這樣汆出來的菜品不管是在視覺還是口味上都是醇正的味道。

紫菜汆魚

材料：草魚500克 、油菜心50克 、小蔥10克、姜15克、味精1克、黃酒20克、鹽3克、胡椒粉1克、豬油（煉制）30克

制作方法：

1. 將活草魚去鱗、鰓，從背后部剖開去內臟，斬斷頭尾，剔去脊骨粗刺；

2. 再將魚肉切成約4 厘米長、2 厘米寬、1 厘米厚的條；

3. 將魚條用精鹽、黃酒25克浸5 分鐘，再用清水洗凈；

4. 將紫菜用清水浸泡2分鐘，洗去泥沙，撕成小塊；

5. 油菜心洗凈；

6. 炒鍋燒熱，入熟豬油15克，再放入菜心煸熟，盛入大湯碗內；

7. 炒鍋置旺火，放入冷水750毫升、魚條、蔥結、姜片、黃酒、姜，加入熟豬油、味精，紫菜再燒開，倒入大湯碗內，撒上胡椒粉即成。

王墨泉

中國烹飪大師

中國湘菜大師

• 來源：《湘菜人微報》原創

  編輯：微報小美

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